发布网友 发布时间:2022-04-22 06:26
共7个回答
热心网友 时间:2022-04-17 22:07
刚制作的卤水没香味没什么太大问题,只要不发苦就好,随着后续卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁。一锅好的卤水,其香味其实并不完全在卤水里,跟卤油也息息相关,而新卤水没有厚度,也就没有粘度,显得比较寡淡,导致卤肉不附味。
所以为了增加新卤水的粘度,可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度,再来在不添加任何添加剂的情况下,卤水的正常味道是咸、鲜、有回味。
而如果这里完全撇除卤油,其实卤水的香味也会不太浓郁,因为油的吸附力溶解里是很强的,它能将香料的大部分香味吸附并溶解于其中,之所以卤水能闻到很浓的香味,其实也仰仗于卤油的提升,所以在新起卤水的前期阶段,要先多卤肥肉,目的是为了积攒卤油。
扩展资料:
卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用。
吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质,脂肪氧化变质所致。
卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
参考资料来源:百度百科-卤水
热心网友 时间:2022-04-17 23:25
你的卤水配方里有是什么?给你个香死人的配方!热心网友 时间:2022-04-18 00:59
付费内容限时免费查看回答您好,您的问题我已经看到了,正在为您编辑相关信息,请稍等一会儿哦~刚制作的卤水没香味没什么太大问题,只要不发苦就好,随着后续卤水卤过的食物越多,香味就越发浓郁。
所以为了增加新卤水的粘度,可以在新起卤水时加入一些鸡爪、猪蹄、猪皮一类胶质含量重的食材来提升卤水厚度,再来在不添加任何添加剂的情况下,卤水的正常味道是咸、鲜、有回味。
以上为您问题的有关解答,希望可以帮助到您,如有其他问题,可随时提问
热心网友 时间:2022-04-18 02:51
如果没有酸味和其他的杂味。你可以添加新的香料进行熬制热心网友 时间:2022-04-18 04:59
加八角,桂皮等香料,但不要加太多,加多了会苦。热心网友 时间:2022-04-18 07:23
放八角和茴香就好了热心网友 时间:2022-04-18 10:05
在卤了咯!