做豆腐用什么凝固剂好
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发布时间：2022-04-22 07:30
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时间：2022-07-11 15:41
目前豆腐凝固剂有3种是比较常见的，内酯豆腐凝固剂、石膏凝固剂、卤水凝固剂。
1.石膏凝固剂：熟石膏粉是一种食品添加剂，也称作食用石膏。熟石膏粉是用天然鹅蛋石膏生产，熟石膏粉最通常的使用就是点豆腐，熟石膏粉是一种安全、无毒的剂硫酸钙。可以用来制作豆制品、还可以用来作为酵母使用，让面包变得蓬松酥软。
2.卤水凝固剂：学名为盐卤，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
3.内酯（英文：Lactone）：即环状的酯，是指在同一分子中既含有羧基，又含有羟基，二者脱水而结合成的物质。内酯以五元（γ-内酯）及六元（δ-内酯）环内酯最为稳定，环内的角张力最小。
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时间：2022-07-11 16:59
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。
第二，豆腐凝固剂配方
配方1：豆腐凝固剂，粉末
A 硫酸钙 50％ B 葡萄糖酸内酯 50％
配方2：豆腐凝固剂
A 硫酸钙 70％ B 葡萄糖酸内酯 30％
配方3：豆腐凝固剂
A 硫酸钙 63.0％ C氯化钠 1.0％
B 葡萄糖酸内酯 36.0％
配方4：“豆味”豆腐凝固剂
A 氯化镁 20.0％ D 葡萄糖酸内酯 4.0％
B 硫酸钙 65.0％ E 蔗糖脂肪酸酯 2.0％
C 葡萄糖 9.0％
配方5：“大和精”油豆腐（豆腐中夹有青菜丝和海带等）凝固剂
A干燥植物粉（山药粉） 35.0％ C 多聚磷酸钠 2.0％
B 碳酸钙 50.0％ D 其它天然物粉 13.0％
配方6：充馅豆腐和各种豆腐凝固剂，粉末
A 葡萄糖酸内酯 63％ B 硫酸镁 37％
配方7：充馅豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 58％ C 天然物 14％
B 硫酸镁 28％
配方8：（嫩豆腐）凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 58％ C 谷氨酸钙 11％
B 硫酸钙 28％ D 天然物 3%
配方9：软豆腐凝固剂，粉末
A葡萄糖酸内酯 40％ B 硫酸钙 50％
C谷氨酸酸钙 8％ D 天然物 2%
配方10：木棉豆腐（一般豆腐）凝固剂，粉末
A 葡萄糖酸内酯 20％ C 谷氨酸钙 10％
B 硫酸钙 67％ D 天然物 3％
配方11：豆腐、油豆腐等的凝固剂
A 氯化镁 62.5％ C 天然物 20％
B 甘油单脂肪酸酯 7.5％ D 反丁烯乙酸单钠 10％
配方12：豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 62％ D 乳酸钙 1%
B 氯化镁 34％ E L一谷氨酸钠 1.8％
C 蔗糖脂肪酸酯 1％ F 5’一肌氨酸钠 0.2％
配方13：豆腐凝固剂
A 葡萄糖酸内酯 70% D 蔗糖脂肪酸酯 2%
B 氯化镁 24.84% E 磷酸氢二钾 0.16%
C 碳酸钙 3%
（二）改进型豆腐凝固剂配方
1 涂层型复合凝固剂
在盐卤、氯化钙和氯化镁等速效性凝固剂的表面，涂覆一层如硫酸钙等迟效性凝固剂，可得一种复合凝固剂。在豆腐凝固时，迟效性凝固剂先起作用，然后再由速效性凝固剂起作用。例如：在氯化镁等速效性凝固剂颗粒表面，吸附粒径在3µm以下的硫酸钙等迟效性凝固剂，组成复合凝固剂。这种复合凝固剂可以长期保存（4个月不结块或潮解）。这种凝固剂制成的豆腐，弹力和保水性良好，味美。
2 凝固剂防结块法
把常用的石膏粉进一步微粉碎，得大量微粒在10µm以下的硫酸钙粉末。再在其中混入2%左右的轻质二氧化硅，充分混合，可防止这种凝固剂结块，成为一种优质豆腐凝固剂。
3 有机酸类凝固剂
有机一元酸（乙酸、乳酸和葡萄糖酸）、二元酸（丁二酸和苹果酸）、柠檬酸、氨基酸及其钙和镁盐的组合，可得以钙、镁有机酸盐为主的豆腐凝固剂。有机酸的钙、镁盐易于为人体利用；无机酸的钙、镁盐（如氯化钙、氯化镁）那样易于被人体排出体外。所以有机酸钙、镁盐是一种营养成分。钙、镁和氢离子可促进豆腐凝固，钠和钾离子推迟凝固，提高pH值可推迟凝固。此外，有机酸的钙或镁盐还能改善豆腐风味。
配方：
A 苹果酸钠 l份 E 苹果酸钙 2份
B 丁二酸钠 1份 F 醋酸钙 1份
C 酒石酸钠 1份 G 乳酸钙 3份
D 柠檬酸镁 2份
制法：A～G混合而得的凝固剂，对豆腐的添加量为0.3％～0.5％，豆乳用本品凝固可得优质豆腐。
4 葡萄糖酸内酯复合凝固剂
配方：
A 表面涂覆硫酸镁的葡萄糖酸内酯 100份 B氯化镁 28.2份
制法：A和B相混合所得的豆腐凝固剂，其溶解性能良好，不会结块和变色。
5 消泡凝固剂
配方：
A 硫酸钙 50～70g C葡萄糖酸内酯 20～40g
B 蔗糖50％～90％和二甲基多聚硅氧烷10％～15％的混合物 1～10g
制法：A、B和C混合后，可得优质豆腐凝固剂粉末。所产豆腐不仅品质优良，而且在豆乳凝固过程中还有消泡作用，可生产无泡的细嫩豆腐。
6 多糖类增粘剂与速效凝固剂
氯化镁、氯化钙或盐卤等速效性凝固剂的表面涂以粘稠的多糖类，如罗望子多糖，可制成一种豆腐凝固剂。使用量为3g／L豆乳，这种凝固剂可以长期保存备用。所制豆腐表面光滑、细嫩。
7 二聚乳酸凝固剂
配方：
A 10％固体分的豆乳 1kg B粒径小于80目的dl-双乳酸化合物 2.7kg
制法：A和B在20～35℃混合。取这种混合液300g，装入耐热性容器中，加盖后，在85～90℃加热45min，再在冷水中冷却，得到一种罐装豆腐，其风味良好，结构细嫩。
9 柠檬酸豆腐凝固剂
本法特别适用于袋装豆腐，凝固剂为氯化钙，pH缓冲液为柠檬酸钠和乳酸钙。此产品风味良好。
配方：
A 氯化钙 0.05％ C柠檬酸钠 0.1％
B 乳酸钙 0.1％ D柠檬酸 0.08％
制法：在豆乳凝固制豆腐时，以A～D作凝固剂（包括缓冲剂B和C）。包装后，于 90℃加热1h而凝固，可得美味豆腐。
10 钙强化豆腐凝固剂
将等当量的碳酸钙和醋酸混合，干燥，加适量的氯化钙混合后，可得钙强化豆腐凝固剂。可用来制造钙强化豆腐，增加豆腐营养。
11 铁强化豆腐凝固剂
由氯化钙和硫酸亚铁配成，钙离子与铁离子质量比为5.7：1。
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时间：2022-07-11 18:34
豆腐凝固剂主要分为三类：
以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬；
以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软；
以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。
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时间：2022-07-11 20:25
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时间：2022-07-11 22:33
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时间：2022-07-12 00:58
