买来的面筋怎么炸
发布网友
发布时间：2022-04-22 07:33
共1个回答
热心网友
时间：2022-06-17 19:11
- 一定要用 天津 的油炸面筋——吸汁、筋道、耐得住烹煮。别处的面筋，很难保证下锅连炒带煮的会不会变成一锅糟烂的面糊。。。买来的油面筋的油份非常大（把它撕成小块时你能充分体会到这一点，撕到后面手被油滑得都使不上劲），所以一定要撕成核桃块（建议手撕，不要刀切，因为手撕的面筋块断面较不规则，更容易挂味），然后焯水以漂净浮油，否则成菜极其油腻。由于油面筋吸汁能力很强，所以焯水后的面筋要反复多次地用力挤干水分，否则后面在小火咕嘟的环节将因内含水分过多而导致无法吸入足够的汤汁或者出水稀释汤汁，进而成菜寡淡稀薄不入味。首先下锅炒香的两颗八角，是整道菜的关键角色。正是这一丁点儿烧肉用的辛香料，决定了最后是否能让你产生仿佛在吃肉的幻觉——而这种胜似烧肉的味道与口感，是独面筋这道素菜的灵魂魅力。八角炒香后下姜葱，出香后下两勺酱油（或者再加一些面酱）、两勺料酒、少量白糖，大致搅匀后下面筋，炒至面筋吸入了锅中的料汁，即加高汤（或者开水，调入味精或鸡精）至面筋高度的大约四分之三处，小火咕嘟（谐音“独”）至汤汁大半吸入面筋之中，仅剩锅底残留少许汤汁。根据口味（可以先尝尝汤汁的味道）放少量盐、味精。勾芡要浓（必要时可借鉴麻婆豆腐的做法，勾三道芡），务必将所有剩余的汤汁裹在面筋上，最后淋少许香油（或者花椒油）出锅。
做得理想的独面筋，应是装盘滚烫，热气腾腾，色泽酱褐，有芡无汤，且芡汁在至少一顿饭的时间内能坚持不澥（从而能拿来拌饭），盘边不能有多余的油；口感应该是滑嫩而有嚼劲，入口的味道是酱汁醇厚浓郁的咸鲜味（所谓“酱香四溢”），而回味鲜香微甜，一瞬间能产生酷似吃肉的幻觉。
配料的话，最多也就视时令考虑放河虾的中号鲜虾仁。海虾的大虾仁（特别是冷冻的那种）就算了，黄瓜最好也不要放，理由都是会出汤澥芡，以致于稀释了这道菜。如果放鲜虾仁的话，就不必放味精或鸡精。
