用花椒八角桂皮香果焖牛腩为什么会苦

发布网友发布时间：2022-04-22 06:08

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热心网友时间：2023-09-11 13:41

‍‍我们常用的卤料一般就是八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、草果、白芷、砂仁、丁香、干姜等等，这其中像草果、白芷、砂仁这几种香味比较“贼”，属于挥发性比较强的，一般来说用量都比较少，而且用多了的话一般不会出现苦味，而是用其自己的味道完全掩盖其他调料的味道。像八角、桂皮、花椒、丁香这些味道比较厚重的料，一旦放多了就会让汤味出现发苦的情况，另外如果盐和酱类放的太多，卤汤过咸，也会让人感觉发苦，所以这个苦味不见得是真的“苦”的味道，而是因为其味道过于浓厚，给人味觉上的感觉和苦味的感觉类似。‍‍

热心网友时间：2023-09-11 13:42

‍‍单从卤料来说，任何没有按照卤料配方来配制香料，任何一种药材放过量了都会发苦，在找到药材发苦问题前，我们要了解一下平常使用香料的特性，哪些可以多放哪些只能少放。首先要弄清楚香料的特性，在卤水中起什么作用，因为所有香料它们都相辅相成融合在一起。发挥的复合香味不是单一种香料来发挥作用，所以我们必须要了解香料的特性正确使用。增香的香料有：八角、桂皮、小回香、花椒、香茅草、等等……（可以用量控制在25克到30克之间）。还有丁香也是增香的但是用量非常低控制在2克到5克之间。白止、木香、陈皮、草果、等等……药味重也会带来苦味用量应该在5克之间。‍‍

热心网友时间：2023-09-11 13:42

‍‍常用的还有小茴，桂皮，香叶，花椒，陈皮等等。很多香料都是可入药的，可见中华饮食的“药食同源”的道理的多么的深刻。常用卤料的配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺。还有我们平时加盐加糖色也不能过量，多了对卤汤也会带来苦味、要选择质量好的药材来配制卤料包。一句话按到自己卤料配方标准化操作，卤水认真管理，一般不会发生卤水过苦。‍‍

热心网友时间：2023-09-11 13:43

‍‍卤汤发苦原因如下:一、香料放多了，比例不正确，复合出来的苦味，这个不能说是某种卤料发苦！二、容易发苦的卤料是白芷、陈皮，这两种都不易多放。三、很多人说丁香苦，其实丁香是酸的，并且辣。八角是甜味的，但也有辣味。甘草最甜！四、卤汤里盐放多了不但发苦，并且会导致所卤东西颜色发黑发暗。但盐味若太淡，则卤香味出不来。‍‍

热心网友时间：2023-09-11 13:44

‍‍丁香是卤菜中不可缺少的香辛料，能给卤菜增香，但用量也非常讲究加多了就会多了发苦，一般用量在1-3g不超过5g，荜茇闻起来味道非常香，也是给卤菜增香的作用，荜茇虽然香但在卤菜中用量也是非常少，其原因跟毕波差不多，水发苦也不完全是香辛料造成的，原因有很多，比如糖色发苦，香辛料没有做前期处理等这些都会导致卤水发苦，卤水一般60斤卤水香料包500g左右就可以了，多了就是熬中药了。‍‍