生腊肉如何做
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发布时间:2022-04-22 06:45
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热心网友
时间:2022-06-16 18:57
如果你的是自己做的或是不是真空包装的腊肉,需要先用火对腊肉皮进行火烧处理(烧的过程会出油),等腊肉皮成黑色后用小刀等工具将表面黑色物质挂去(这样做是为了让腊肉皮更加软烂)。然后放入水里煮半小时左右,即可切片食用。也可以用蒜苗、菜花等炒。
如果你是外面买的真空包装的腊肉。则可以直接煮,也是半小时左右。
热心网友
时间:2022-06-16 18:58
腊肉制作
配料:
纯猪瘦肉2.5千克,精盐100克,白糖50克,红糖50克,酱油150克,味精10克,60°白酒100克。
制作:
先将瘦肉切成长条或薄片,每条(块)重约50—250克,然后将其浸入开水锅内,立即捞出置一干净能漏水的容器内,沥干水分。同时,将配料混合在另一容器内煮沸放凉。把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中,浸渍腌制2小时,中间翻缸一次。
烘制:
将腌渍好的肉条捞出,放入50℃的烘房内烘制2—3天,待瘦肉表面有干硬的感觉,切面呈浅红色即为成品。
2》红葱烧腊肉
原材料:
湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克
制作过程:
1、湖南腊肉洗净切厚片,红葱去皮切块,红椒切片,姜切片,葱切段。
2、烧锅下油,放入姜、腊肉煸炒至出香味。
3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时,用湿生粉打芡,淋入麻油入碟即可。
3》腊肉制作
五花肉切成大条。用生抽,盐,糖,鸡精(据说放味精的话会变酸没试过)一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味。还有花椒粉给肉做按摩!
按一段时间腌一会再按!把按摩过的肉放在盆里腌起来不要管它了,第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了。我喜欢吃腊肉,但是街上买的总觉得有点不太放心所以每年都要自己做。
4》腊肉制作
咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法,是将调料与主料相掺和,经过一段时间以后, 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火。腌的种类有很多,比如盐腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用盐腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法,它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中, 也都需要先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品,水分泌出,盐分渗入,食之鲜嫩而利口。
在盐腌肉的配方中,有时会加些硝,这样可以使肉的颜色发红、味道鲜美。但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚*盐很容易与肉中的二甲胺结合,食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质。呵呵,千万不要被吃吃吓坏啊, 其实只要去一些大一点儿的商店买,完全可以放心!
5》武汉腊肉
(一)原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉,去骨后,切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条。
(二)配料 原料肉50千克,细盐 15千克,*盐 0.025千克,砂糖3千克,无色酱油1.25于克,汾酒(或白酒)0.75千克,白胡椒粉0.l千克,咖喱粉0.025千克。
(三)腌制 将肉条按实际重量称取食盐和*盐,腌制12-14小时,起缸后用40-45?C温水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后将其余配料混合均匀,再腌制2-3小时。腌制后穿上麻绳,挂于竹竿上,送入烘房用木炭烘制(温度控制在50-55?C)36小时即为成品。
6》武汉肉干
肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉,且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。
(一)原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去,然后用清水把纯瘦肉洗净沥干,切成3厘米左右的肉块。
(二)水煮 将肉块放火锅中用清水煮30分钟左右,当水稍烧开时,撇去肉汤上的浮沫,捞出切成肉片或肉丁。
(三)配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法,供选择。(1)瘦肉50千克,食盐1.25千克,酱油2.5千克,五香粉125克(或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内,投入锅内与牛肉一起煮)。(2)瘦肉50千克,食盐1.5千克,酱油3千克,五香粉100-20O克。(3)瘦肉50千克,食盐1千克,酱油3千克,白糖4千克,黄酒0.5千克,生姜125克,葱125克,五香粉125克。
(四)复煮取原汤一部分,加人配料,用大火煮开。当汤有香味时,改用小火,并将已切成片(或丁)的肉放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,待汤汁快干时,即将肉片取出并沥干。
(五)烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上,用火烘干即为成品。烘烤时,烘房温度应保持在50-55?C,并需经常翻动肉片,避免烤焦。 如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉进行拌和,经过烘烤后,就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时(如五香粉、辣椒粉和娃油等)也同样处理。
7》重庆烟熏腊肉
烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后,醇香扑鼻,肥而不腻,瘦而不僵,入口回味无穷。
8》腊肉瓜片
成分:腊肉25克,黄瓜50克,冬瓜150克,水发木耳10克,植物油10克,盐1克。
营养成分:蛋白质7.8克,脂肪12.8克,碳水化合物8.3克,总热量179千卡,交换份2。
制作方法:1.腊肉切片在碗中加水、姜葱片,蒸透备用;2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用,木耳泡发后洗净;3.锅上火,油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。
9》腌腊肉制品买前细鉴别
只要到超市里走走看看,你会发现如今的肉制品种类真是五花八门,你完全不必亲自动手做,就可以吃到美味的肉制品。而其中,腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类,如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等。专家提醒您,无论购买还是食用,您仍然需要多留意。
超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装,也有散装产品。总的来说,消费者应该从外观和气味两方面鉴别。
腊肉(腊肠)(1)色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性,指压后无明显凹痕。变质的腊肉色泽灰暗无光,脂肪明显呈*,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带粘液。(2)气味鉴别新鲜的腊肉具有固有的香味,而劣质品有明显酸败味或其他异味。
咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬,色苍白、无霉斑及粘液,脂肪色白或带微红、质硬、肌肉切面平整,有光泽、结构紧密而结实,呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑,无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松软、色泽不匀,脂肪呈灰白色或*,质似豆腐状,肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味。优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味,更为严重的有哈喇味及*臭味。
火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色,脂肪呈白色、淡*或淡红色,具有光泽,质地较坚实。如果是直接食用,最好选购纯精肉火腿;用作煨汤的,可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时,要首先看看火腿有无蛀洞。
劣质火腿肌肉切面呈酱色,上有各色斑点。脂肪切面呈*或黄褐色,无光泽。组织状态疏松稀软,甚至呈粘糊状。
此外,购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。
其他肉制品的选购
除了腌腊肉,还有一些肉制品同样深受消费者欢迎,如烧烤肉、叉烧肉等,这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。
酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜,略带酱红色,具有光泽,肉质切面整齐平滑,结构紧密结实,有弹性,有油光。具有酱卤薰的风味,无异臭。
烧烤肉好的烧烤肉表面光滑,富有光泽,肌肉切面发光,呈微红色,脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡*)。肌肉切面紧密,压之无血水,脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味,无异臭味。
叉烧肉富有光泽,肌肉结实紧绷,色泽新鲜,呈酱红色,肉香纯正为上品。
10》金针炒腊肉(图)
用料:
腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙
制作:
1、把腊肉刷洗干净后切成薄片,鲜金针摘去蒂头后洗净,红辣椒去头部开切片,葱切成3厘米段。
2、将金针、腊肉分别放入热水略煮,捞出沥干备用。 把锅烧热,加入2大匙沙拉油,将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香,再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味,待汤针乘3大匙时加糖,倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡,起锅前加麻油即可
1》水煮肉片(图)
材料:
猪肉200克,大白菜,葱,姜,蒜适量,花椒一小把,郫县豆瓣,酱油,料酒,盐,鸡精,辣椒面,花椒面
做法:
1、肉切片,用酱油和淀粉,料酒码一会
2、锅里到油,油热后,放入豆瓣煸炒,炒出香味.然后下葱姜蒜和花椒爆香
3、加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到断生,捞出
4、肉片一片片溜到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛出来了
5、在盛好的肉片面上撒上辣椒面和花椒面
6、锅里热油,待油开后,浇入碗里,水煮肉片就做好了!
2》水煮肉片
材料:
猪肉片300克、干辣椒、黄豆芽、油菜、葱、姜、蒜、鸡蛋清,干淀粉、胡椒粉、陴县豆瓣酱、盐、味精、鸡精、醋、料酒、辣椒油。
制做:
(A)猪肉顶刀切片,少撒点盐,加干淀粉,鸡蛋清抓匀.
(B)四成油内划熟.
(C)炒锅内留少量底油,将一把干椒炒香,切碎。
(D)炒锅加油烧热,葱、姜、蒜炒香,再炒豆芽、油菜边炒片刻,起锅。入汤盘.(E)锅内加油烧热,葱、姜、蒜炒香,加豆瓣酱,少量醋,料酒,味精、鸡精、胡椒粉、炒香,加水500克烧开,倒入汤盘内.
(F)将划好的肉片同时放入盘内,切碎的干辣椒撒在肉片上,葱、蒜末集中放在盘*.
(G)锅内50克油烧开浇在盘内。
特点:色泽红汤白肉,麻辣葱香。
3》水煮肉片
原料:
猪里脊肉250克,窝笋尖125克,芹菜、蒜苗各25克,郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、酱油、精盐、味精、生粉、油各适量,上汤1碗。 ,
制作:
1、将里脊肉切成长方形薄片,与精盐、生粉拌匀。离笋尖切成长薄片。芹菜、蒜苗均洗净拍破切成长段,干红辣椒切段。
2、炒锅置旺火上,下油少许烧至三成热,放入干辣椒、花椒炸呈棕红色捞出铡细;锅内放入窝笋尖、芹菜、蒜苗、精盐,炒至断生,盛入盘内,洗净炒锅,下油少许烧至三成热,放入豆瓣炒香至油呈红色,掺入上汤烧沸,加入酱油、味精,再将肉片抖散放入,待锅内沸腾时推散肉片,从锅边放入窝笋尖、芹菜、蒜苗,盛入碗内(以芹菜等垫底,肉片盖面),撒上辣椒、花椒未,最后淋上适量七成热的油,肉片喷出香味即成。