关于黄桥烧饼的资料和文章
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发布时间:2022-04-22 08:35
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时间:2022-06-18 18:45
江苏泰兴黄桥镇有一种烧饼,叫作黄桥烧饼。“香甜两面黄、外扣芝麻内插酥”是黄桥烧饼传统的独特风格。
原先的黄桥烧饼只有两种馅,甜的、咸的:甜的是用糖做的,咸的则由肉松做成。而现在黄桥烧饼的馅,仅常规品种就有十多种:萝卜丝、虾仁、糖豆沙、金桔等,最多时,能做出48种。烧饼也越做越小,一口一只,这样能多尝几种馅的。烧饼在缸炉里一烤,酥脆焦黄,香喷喷。非常可口。这种烧饼外面酥,里面松,油润不腻,人人赞赏。
黄桥烧饼,远近闻名,已经有多年的历史。究竟是谁的发明创造,现在已经没有人能说得清楚。不过有一件事,泰州人记得十分深刻。那就是一九四零年,新四军东进,开辟抗日根据地,在黄桥这里打了一仗,非常激烈,成为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗,有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓,看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法,就是用这种烧饼,慰劳新四军。人们日夜赶做,有专人指导,开始小规模地做,后来推广开来,全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼,浑身增添了力量,打仗打得非常起劲。最后,终于取得了伟大的胜利。
当时还留下一首广为流传的民歌:
黄桥烧饼黄又黄,
黄黄烧饼慰劳忙。
烧饼要用热火烤,
军队要把百姓帮。
同志们呀吃得饱,
多打胜仗多缴*。
从此黄桥烧饼就更加出名了。
吃法杂谈:黄桥烧饼当然是刚出炉的最好吃,既香又酥,不过对远道而来的游客,买了黄桥烧饼带回家,想吃刚出炉的口味,必须将黄桥烧饼放在平底锅上,锅底抹点油,用小火烤,香味便会慢慢溢出来,口感也跟新出炉的一模一样。
原料:
精白面粉三斤一两四钱,面肥一小块,碱一钱六分,清水四两半,沸水一斤二两,熟猪油一两,料糖少许,熟火腿丁(一分见方)一两,白糖一钱,猪板油二两,芝麻一钱半,香油一钱半料酒二分。
做法:
(1) 把锅烧热,将熟火腿丁,白糖,料酒下锅炒,待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。
(2) 将面粉二斤半倒在盆内,扒一小窝,倒入冷水三两四,,再立即倒入沸水八两半,快速拌匀成雪花状的小片,倒在案板上晾至温热,再在案板上揣揉至面团发光,稍晾,在未冷透前加入面肥,和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形,从四面向里折叠成方团,再揣开,折起,如此共七次,使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时(夏短冬长),切开面团见断面有许多小孔即成面肥。
(3) 面粉一两加熟猪油拌匀成酥面,再把面粉六两四倒入盆内,扒一小洞,倒入冷水一两,再倒入沸水三两,揣成面团,连同面肥一起入盆,同时倒入化开的碱水,用劲揉揣使之完全混合均匀时,揪成四钱四分的面剂。
(4) 将面剂压成一寸半的薄饼,*放酥面一钱三分包起,再用擀面杖擀成一寸宽,六七寸长的条(擀时要一边厚一边薄),随即卷起(成螺丝形)。再将\"螺丝\"底座贴案板放好,用手按扁(直径约一寸半),置于左手(有螺纹的一面向下),依次放入猪油碎泥一钱,火腿丁四分,包成圆团用手按扁,擀成直径二寸二分左右的圆饼。
(5) 用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面,再粘上一层芝麻(没有螺纹的一面不刷料糖也不粘芝麻)。
(6) 烤饼。家无烧饼炉,用小电烤箱,烘六七分钟见无芝麻的一面呈金*即铲起,用毛笔蘸香油少许涂于芝麻面即可。