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炸扣肉的时候,为什么不能直接下油锅炸?

发布网友 发布时间:2022-04-22 08:35

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3个回答

热心网友 时间:2022-06-18 18:47

梅菜扣肉是一道老少皆宜的美食,入口即化,鲜香美味,是宴席上的一道硬菜,做法比较复杂,需要先炸后蒸,这样肉皮才会有酥烂的口感。怎么炸?很多人以为就是把肉放进热油里炸,其实不是的,这样根本炸不出虎皮泡。下面我和大家分享一下炸扣肉的技巧,喜欢吃的朋友快收藏起来,保证在家也能做得和饭店里的效果一样。

【炸扣肉】准备五花肉、葱姜、老抽、油、冰水。

【做法】第一步、烫皮猪肉都有一定的腥味,还可能残留猪毛,所以应该先烫皮,能有效去除腥味和猪毛。把铁锅烧干,将猪皮朝下放入锅中,手拿着肉转一转,将猪皮烫成焦黑色,高温能消毒杀菌并去除异味,并激发出肉香味。猪皮烫焦后,放入水中用刀刮掉焦黑部分,洗净后沥干水分。

第二步、焯水将五花肉冷水下锅,加适量葱段、姜片,再倒2大勺料酒搅拌均匀,开大火煮开,再转小火煮半小时。用勺子撇掉浮沫,煮至肉变熟,能用筷子轻松扎透即可,捞出冲洗干净,这是炸出虎皮泡的一个关键。

第三步、上色把五花肉放入盘中,倒入适量老抽用手抹匀,静置10分钟后沥干,如果有水下锅后会溅油。

第四步、油炸锅里倒入适量油,不用太多,2厘米高即可,油温五成热后转小火。左手拿锅盖,右手拿肉,猪皮朝下,把肉丢进锅里后,立刻盖上锅盖,油炸10分钟。当猪皮出现很多小泡,并且颜色金黄后把五花肉翻面,其它几面也炸一下。

第五步、浸泡准备一盆冰水,将炸好的猪肉沥一下油,立刻放入冰水中浸泡。炸好的五花肉温度很高,放入冰水中利用热胀冷缩,猪皮就会出现很多褶皱,口感也更酥烂。至少要浸泡20分钟,让褶皱定型,就可以捞出做菜了。炸好的口感金黄红润,布满了虎皮泡。肉就炸好了,方法也不是很难,做好后的扣肉颜色好,口感也酥烂,太香了。每次端上桌,要是动作稍微慢一点,一盘子肉就被抢光了,入口即化、肥而不腻。如果你也爱吃,快试试这个方法吧。

炸扣肉看似简单,做好这4点,才会有虎皮泡。

①不能直接炸,要先把猪皮烫一下,不仅能去除腥臊味,而且猪皮在高温下会收缩,油炸后口感更酥脆。

②五花肉要先用开水煮10分钟,煮一下能去除血水和腥味,去除多余的油脂,让猪肉变熟,然后再油炸。

③煮熟后加老抽上色,然后再炸,颜色才金黄红润。如果直接炸,颜色只有金*,不会是棕红色。

④猪肉炸好后,立刻放进冰水中浸泡,让虎皮泡定型,做出来的酥肉口感酥烂,香喷喷的。

热心网友 时间:2022-06-18 18:48

如果不掌握好做扣肉的顺序和技巧,一不小心就会炸黑,甚至爆油。锅里倒入小半锅的食用油,烧至六七成热后,把火关到最小,放入两三块五花肉,马上盖住锅盖

热心网友 时间:2022-06-18 18:48

可能是怕烫伤。是可以直接下油锅炸的,但是一般的菜谱里说放入7、8分熟的油锅里炸是为了防止油溅出来,一般炸到表面金黄后就可以捞出,这个过程持续15分钟。
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