冰箱冷藏发面技巧

发布网友发布时间：2022-04-22 07:58

共3个回答

热心网友时间：2022-06-18 04:40

第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口*发酵法)

低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里介绍的是扎紧口袋以防发酵过度的方法。

低温发酵，一来酵母可以在低温的环境下慢慢发酵酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，做出来的面包柔软度好，发酵风味也更佳。

主要做法：

①取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油，然后装入已经打好的面团，把袋子的空气尽量全都排出去，然后扣牢袋子。（挤出空气的方法，是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后，插入吸管，吸掉里面的空气。）

②在袋子上做标签，注明面团的种类和名称和时间，以防混淆。

③绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室，让它在低温的状态下慢慢发酵，之后的24小时到3天之内（如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好，则要尽量在24小时内用掉。要注意的是，一个袋子中的面团最好不要装太多，尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵，体积会发大，所以袋子里要有足够的空间让它发大，大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口，面团涨大的空间有限，可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化，即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味，做出来的面包，仍是一点酸味都没有的。

取出后的面团一般情况下，在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序。如果是12小时内就要做，可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。

打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵，只是在低温下，酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲，酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的，如果你的冷藏室的温度，设得很低，也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。

备注温度参考：

面团搅拌完成温度：22-24度为佳

面团冷藏温度：4-7度为佳

面团回温温度：18度左右

优点：面团发酵香味充足、面包柔软度足。

缺点：不适合大批量门店生产。

热心网友时间：2022-06-18 04:41

1.揉好的面糊，装进薄膜袋，排出来袋里气体，封袋扎牢，立即扔冷藏室就可以了，一至三天内都能够应用，一般24钟头就早已完成了基本发醇，并且因为发醇速率缓减了许多，酵母菌能够渐渐地斟酌出更强的味儿。

2.假如你当日不愿做发面酸酵头吐司面包，还可以把早已变酸的老面糊分为几等份，用薄膜袋包好，放冰箱冷冻起来，需要用的情况下，提早取一团拿出来解除冻结升温就可以了。

3.喜爱吐司面包又十分忙的小伙伴们，没事儿，能够找一天抽些时间一次性多揉些面糊，随后在各种各样面糊的包装袋上贴上相对的时间与味儿，放电冰箱就可以了。还是那般，一至三天要吃得话，就冷冻，三天以上至大半年得话，就冷藏。

4.假如你揉好的面糊一至三天内都无需得话，自然还可以将揉好面糊用薄膜袋装好，立即放冷藏室，我本人觉得是能够储存长达6月时间啊，需要用时，再提早拿出来解除冻结升温，随后按平常的做包程序流程来做就可以了啦。

热心网友时间：2022-06-18 04:41

馒头：将牛奶加热放置到40°左右也就是放温，牛奶内入酵母、鸡蛋、油破开入面粉调成面球，装入摸了薄油的塑料袋内，塑料袋要扎紧不能漏气其内也不能留过多空气，放入冰箱保鲜室第二天从塑料袋中拿出放置20分钟后使用就OK 。这是慢发面的方法（冷发面在冰箱保鲜室8-12小时后可使用）如果需要在冰箱放置20左右小时塑料袋的密封要求更严格不能留置空气不能漏气。