二次发酵面包的做法
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发布时间：2022-04-22 07:52
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热心网友
时间：2022-06-18 02:48
老式面包（二次发酵）
这款面包是我的最爱，没有之一。经历了16个小时的冷藏发酵，真的值得等待。
配方可以做四个，每个大概150克，总重量600克左右。
用料
酵头
高筋面粉 105克
低筋面粉 45克
白砂糖 12克
水 120克
酵母粉 3克
主面团
高筋面粉 105克
低筋面粉 45克
白砂糖 48克
盐 2克
奶粉 12克（如没有，可以不放）
全蛋液 45克（就是大概一个鸡蛋）
水 27克
黄油 36克
老式面包（二次发酵）的做法
制作酵头。把材料里的糖、酵母粉用温水溶化，加入粉类材料，混合均匀至看不到干粉。先在室温发酵2小时后，入5度冰箱冷藏发酵16个小时。
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发酵结束后，用筷子扒开面团查看，内部应该是蜂窝状，并伴有拉丝。就是发酵到位了。
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将酵头、主面团里除黄油外的所有材料混合，揉至所以扯出膜的状态，此时加入黄油。
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加入黄油后，揉至如图所示的膜。揉好后在温暖处发酵到二倍大。
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将发酵好的面团取出，排气。分成4份，每份大约150克。搓圆后静置15分钟。把面团擀成这样的长方形。
从上下两侧往中间对折，按扁。
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把上下两侧提起收口，接缝处和两头一定一定要捏紧。
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捏紧后搓成长条，用一只手提起长条的中间，另一只手提着长条的两头，旋转2-3圈，扭成麻花状。把麻花绕成一个8字形状，把两头往中间的洞里一塞，收口捏紧。翻面，就形成了8字麻花。（这次忘记拍图了，以后补）
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进行二发，温度低于35度，湿度75%。二发至二倍大。
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入160度烤箱烤30分钟，表面上色后加盖锡纸，以免颜色太深。出炉后，立刻趁热在表面刷一层薄薄的黄油。放网架上晾凉。
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撕开看看内部组织，非常绵软，适合手撕着吃。
