柠檬舒芙蕾蛋糕卷怎么做
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发布时间：2022-06-08 06:07
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时间：2023-11-11 19:04
柠檬舒芙蕾蛋糕卷
各种注：
1.此配方量适合一个28*28的正方形烤盘
2.配方中的糖类使用的是绵白糖，绵白糖中含有一定量的转化糖，保湿型更好，烤好的蛋糕不易失水老化
3.柠檬皮糖的做法：
刨成细丝的柠檬皮屑与细砂糖以1:4的比例混合均匀，冷冻保存
4.低粉使用蛋白质含量8%的比较合适，我用的是日清薄力粉
用料
蛋黄糊
蛋黄 110
绵白糖 26
蛋白霜
蛋白 130
绵白糖 55
低粉 48
无盐黄油 13
全脂牛奶 31
夹馅
淡奶油 200
柠檬皮糖 10
细砂糖 10
白朗姆酒 2-3
表面装饰
淡奶油 100
细砂糖 6
柠檬片，蓝莓 适量
柠檬舒芙蕾蛋糕卷的做法
准备工作，鸡蛋请冷藏，所有材料分别称量好（黄油和牛奶一起直接称到小锅里），烤箱上火175，下火135预热
蛋黄和蛋黄用白砂糖混合打发至粘稠发白
操作蛋白霜，砂糖分三次加入到冷藏的蛋白中，打到呈现大弯勾的状态，加热牛奶和黄油的混合物
将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合，再倒回蛋白盆，将两者充分混匀，
筛入低筋面粉，混拌至均匀有光泽，倒入牛奶和黄油的混合物
将蛋糕糊倒入烤盘，用刮板刮平，送入烤箱，烤12分钟后调盘，再烤4分钟
出炉后震盘，立即脱模，不要放在烤盘里晾凉，水汽会让卷卷过湿，且回缩厉害
夹馅中所有材料混合，打到七-八分发，这里讲一下淡奶油的硬度，淡奶油打的硬一些会很好卷，卷好甚至不需要定型，但是太硬的奶油口感会很差，软一点的奶油口感会好很多，但是太软又很难卷，所以我们要把淡奶油打到最平衡的状态，既不难卷，又有舒服的口感
蛋糕卷向外斜切，修好边后抹上淡奶油
先压一个小边，然后用擀面杖斜向上45度发力，并往前带动
卷好后侧面看下收口是否朝下，确定朝下的话收紧油纸，冰箱冷藏给蛋糕卷定型
表面装饰：打发淡奶油，用圣安娜花嘴挤，表面用柠檬片，蓝莓，或薄荷叶装饰
