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佛跳墙的原料及做法?还有出处

发布网友 发布时间:2022-04-22 08:48

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热心网友 时间:2023-06-22 17:30

佛跳墙,既叫坛烧八宝也叫做福寿全。它始创于清朝初年,它的诞生地就是福建省福州市的聚春园酒楼。当年,师傅们创制了这道菜时,老板给起名叫做坛烧八宝,后来为了图个吉利改名叫做福寿全。而佛跳墙是文人墨客们在饮酒当中一时性起给起的雅号,没想到一直沿用流传至今。

佛跳墙菜的原料有18种之多:海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

佛跳墙的风味特点

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻;各料互为渗透,味中有味。

佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需略略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。

热心网友 时间:2023-06-22 17:30

佛跳墙的由来:
佛跳墙,始于清道光年间,原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次,福州官钱局请周莲到家中便宴,席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后,放在绍兴酒坛中,煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后,便要郑春发试做此菜,但口味不佳,周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究,增加了山珍海味,结果香味更浓,风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务,在东街口开设了聚春园菜馆,以海参、鱿鱼,桂皮、茴香等料,放在陶制瓦罐中煨制成菜,风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席,打开坛盖时,顿时异香扑鼻,大家争着试味,觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗,其中有句云:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国,享誉海外。
佛跳墙此菜以十八种主料,十二种辅料制作而成。
主料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。
辅料有:蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。
三十多种原料分别加工调制后,分层装进绍兴酒坛中。
坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口(储香保味),而后加盖。
用质纯无烟的炭火(旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。
自制“佛跳墙”
配料:
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克,鸽蛋12个、净肥母鸡1只、
水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、
姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、
炊发干贝125克、 绍酒2500克、 味精10克、 水发鱼唇250克、 冰糖75克鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、 猪蹄尖1000克、 熟猪油1000克、净鸭1只。

制作步骤:
1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。
3.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250克、绍酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加同有汤250克烧沸,加绍酒85克氽一下捞起,汤汗不用。
5.将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
6.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。
7.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500克,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

注意事项:
1. 泡发干贝:将干贝洗净,装入碗内,加少许高汤和葱、姜,放入笼屉蒸烂即可。
2. 花冬菇:即可末春初所产的香菇,面有菊花纹。
3. 最后各种原料放入坛内,一定要上小火煨制,不可急燥,否则达不到效果。

热心网友 时间:2023-06-22 17:31

一个人,他家里穷,把家里的食物做成杂菜汤,但因为这个菜太香了,所以院子外的一个人,他闻到这个味儿很香,爬上了院子里的墙看看是什么?佛跳墙。

热心网友 时间:2023-06-22 17:31

那么麻烦,8个就好拉。海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、老母鸡肉。甲鱼,瘦肉,蛇肉
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