请简述蛋黄酥的制作流程以及开酥的注意事项？

发布网友 发布时间：2022-04-22 08:49

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热心网友 时间：2023-07-17 17:41

为什么有的蛋黄酥表皮会破裂，有的就不会?表面不裂开才是成功吗?

有时在松弛时没有包覆好，或是涂上蛋液后风干过久，就会导致表皮干裂掉。另外，内馅的蛋黄产生油爆，让蛋黄酥的体积被撑开，油皮油酥也会破裂，导致表皮裂开。但是蛋黄酥的皮裂不裂，并不一定代表成功或失败，重点在于配方的比例，品尝时入口即化即可。另外，油皮、油酥的配方中有糖，可以有助于表皮上色较深且饼皮较软，如果不放糖便不易上色，但层次会较酥。本书配方中，用白美娜浓缩奶上色的目的，是为了让蛋黄酥的表皮比较亮。

刷纯蛋黄时要刷得均匀，上色才会漂亮，刷完后要风干10 分钟至光亮，且不黏手。再薄刷一层白美娜，再风干，才能入炉烘烤。油皮不能冷冻，否则会龟裂，而且揉到出筋才有Q 度。

做蛋黄酥的油酥时，总觉得面团很干，不像别人是油亮油亮，是酥油放太少吗?

做油酥最重要的是比例，本书用的是「粉2：油1」的比例。粉类可以用低筋面粉或中筋面粉，油则一定要选用纯油，猪油或无水奶油都可以。如果读者是用奶油的话，因为奶油里面有水分，油的比例就必须要再高一点;

蛋黄酥加内馅进去后，皮会干干的不好密合，该怎么改善?

出现这种情况时，多半是因为松弛时，保鲜膜没有盖好导致面团干裂，建议要确实盖好保鲜膜，并且练习包快一点。

为什么蛋黄酥放到隔天皮就不酥了?

这时候要注意很可能是蛋黄酥没烤熟，烘焙时要确切遵守书中建议的时间，并且随时注意烤箱状况。

为什么烤的蛋黄酥馅都会流出来?另外，怎么知道有没有熟?

多半是因为蛋黄酥没包好或豆沙馅、蛋黄出油。没包好，只能勤练习，多包几颗;豆沙馅出油，要看制作的过程;蛋黄出油则有可能是烤温过高。想知道是否烤熟，可以拿一颗切开来看看即可。另外，若没有烤熟，很容易出现蛋黄酥放冷后，上端塌陷的情况。

如果不想要用一整颗蛋黄，那么在馅料比例上，可以怎么调整?

蛋黄一颗大约是15g，所以可以自行搭配等重的内馅，像是乳酪丁或松子。如果是未烤焙过的松子，建议先以100-120℃烤12 分钟左右再包入。如果不想包蛋黄，建议可以包一些熟馅料，例如，坚果类一定要先烤熟。另外，包肉松也不错。

没用完的油酥、油皮要如何保存?

建议用保鲜袋完整包覆，大约可以冷藏放1-2 天。

为什么我做的蛋黄酥感觉起来皮糊成一块，没有层次感?

没有层次感的原因多半是油酥漏油了，建议捏口要捏紧。另外，油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。

为什么市售蛋黄酥都有一股香气，但我自己烤的就都不香?

在烘烤咸蛋黄时，如果用高温，很容易烤出蛋腥味，建议大家用低温烤焙。

为什么做油酥时要使用温水，而不能使用冷水?

做油酥千万不能用冷水，冷水会导致收缩，用温水可以增加延展性跟Q 度，不容易破皮，水温大约在38-40℃，延展性最好。留一些水的量做调整，因为如果使用高筋面粉与低筋面粉混和来做，会因为面粉的吸水性而有差异。

烤蛋黄酥的时候，温度和时间要怎么拿捏?

如果是有旋风功能的，可以用烤温180℃;一般烤箱则用190℃。烘烤时间约为20-25 分。可以先以190℃先烤10 分钟，烤盘转方向后，再以180℃烘烤10 分钟。

制作咸甜馅料时，有哪些因素只要比例改变就会大大影响口感和味道?

制造馅料时，有时考量到健康因素，会略为调整配方，追求低油、低糖。但糖、油其实是最天然的防腐剂，所以在制作馅料时，如果糖用得不够，馅料容易酸败，保存期限无法太久。例如，月饼类因为重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量制作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。豆沙类的馅料，如果少了油，口感会比较干，不够滑润，色泽上也不够亮。熬煮时，如果想要快速制作而用大火，容易一下子就焦掉，时间上也比较不容易掌握。但如果是绿豆沙，为了追求干松的口感，就会使用中大火，使用小火反而会让水有残留，而影响成果。制造馅料时，如果水分太多会需要更长的熬煮时间，才能收干，但如果煮得过久又容易产生褐变，导致馅料失去色泽，显得不够美味

以上就是关于制作过程中需要注意的细节。

热心网友 时间：2023-07-17 17:41

制作蛋黄酥是一个需要注意细节的过程，以下是制作蛋黄酥需要注意的几个关键细节：

1. 面团的制作。在制作面团时，要掌握好面粉和油的比例，不要出现油多于面粉或者面粉多于油的情况。并且在加入水后，要适量控制水量，使面团刚好能够成形，不要过于干燥或者湿润。

2. 馅料的制作。蛋黄酥的馅料通常是用鸡蛋黄、白砂糖、奶粉等材料搅拌调制而成，制作时要均匀搅拌，让馅料口感细腻，不要出现结块或不均匀的情况。

3. 揉面的方式。揉面时要用力揉至面团光滑有弹性，不要揉出筋或者揉不匀。

4. 制作过程中的温度。在制作蛋黄酥时，要注意温度的控制，尤其是在夏天或者高温环境下，要避免面团过于软化或者不易操作。

5. 烘焙的时间和温度。在烘焙蛋黄酥时，要根据自己的烤箱和材料的特性，控制好时间和温度，不要过度或者不足。

总之，制作蛋黄酥需要注意以上多个细节，从面团的制作到馅料的调制，再到揉面方式和烘焙的时间和温度等每一个环节都需要掌握好。只有注意这些细节，才能制作出口感酥脆、香甜可口的蛋黄酥。

热心网友 时间：2023-07-17 17:42

制作蛋黄酥时需要注意以下细节：

1. 面团的制作：面团的制作需要注意面粉和油的比例，以及揉面的时间。面团应该揉至光滑、有弹性，不要揉过头，否则会导致面团过于柔软，不易操作。

2. 馅料的制作：馅料的制作需要注意糖和油的比例，以及蛋黄馅的稠度。馅料应该搅拌均匀，不要有大颗粒，否则会影响口感。蛋黄馅应该稠度适中，不要过于稀薄，否则会影响包裹和烤制效果。

3. 包裹的技巧：包裹时需要注意将馅料包裹紧实，不要留有空隙。同时，面皮的厚度应该适中，不要过薄或者过厚，否则会影响口感和烤制效果。包裹好的蛋黄酥可以放入冰箱冷藏一段时间，这样可以更好地保持形状和口感。

4. 烤制的温度和时间：烤制时需要注意温度和时间的掌握，一般烤箱温度在170℃左右，烤制时间约15-20分钟，具体时间和温度要根据自己的烤箱和面团大小来调整。

5. 注意卫生：制作蛋黄酥时需要注意卫生，要彻底清洗食材和操作工具。同时，手要保持干净，避免污染食材。

总之，制作蛋黄酥需要注意以上这些细节，这样才能做出美味的蛋黄酥。

热心网友 时间：2023-07-17 17:42

蛋黄酥是一种传统的中式点心，它的制作过程需要注意以下几个细节：

选用优质的材料：蛋黄酥的关键材料是面粉和黄油，所以要选用优质的面粉和黄油，以保证做出来的酥皮口感酥脆、香味浓郁。

注意面团的水分：在制作酥皮面团时，需要适量加入水，但要注意不能加太多，否则面团会变得黏稠，影响后续操作。

注意揉面团的力度：揉面团时要用力揉匀，但不要揉太长时间，以免面团变得过于有弹性，影响蛋黄酥的口感。

控制酥皮的厚度：在包裹蛋黄馅时，要注意酥皮的厚度要均匀，太厚会影响口感，太薄则易破裂。

烘焙温度和时间：烘焙时温度要控制在180℃左右，时间约15-20分钟，时间过长会导致蛋黄酥过于干燥，口感不佳，时间过短则酥皮未烤熟，口感不酥脆。

冷却后存放：烤好的蛋黄酥要放在通风干燥的地方冷却，再装入密封袋中保存，以免吸潮变软。

总之，制作蛋黄酥需要耐心和细心，遵循配方和注意细节，才能做出美味的蛋黄酥。

热心网友 时间：2023-07-17 17:43