高手请进——请教蛋烘糕的详细做法!
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发布时间：2022-07-17 01:12
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热心网友
时间：2024-05-17 17:47
材料：
高筋面粉 540g
低筋面粉 60g
牛奶 250g
鲜奶油 150g
鸡蛋 1个
砂糖 80克
盐 9克
干酵母 10克
奶粉 30克
做法：
1）干酵母 + 一小撮砂糖 + 牛奶 50克（约30-40度左右），放置5分钟
2）将全部材料（包括步骤1）放入一个大盆里混合到没有粉状为止，然后揉到面团光滑有弹性为止（薄膜状）。将面团放在大盆里盖上保鲜膜，进行第一次发酵50分钟
3）等到面团变成2倍大，用手指插入面团*，如果没有回缩就证明发酵完成
4）将面团分成4等份，稍微整圆，然后用湿布或保鲜膜盖上，醒20分钟
5）把每个面团擀成长方形，然后卷起来
6）把卷好的面团放入已扫了一层薄薄的黄油的模子里，进行第二次发酵，约50分钟
7）将发酵好的面团涂上蛋液（分量外）。预热烤箱180度，烘烤170度约40分钟
面包常见的缺点分析
缺点分析
体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
头部有顶盖
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
表皮有气泡
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
表面无光泽
①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多。
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足，改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹
①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
内部有空洞
①刚磨出的新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。
④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多。
⑦烤焗温度不高，或烤盘大。
⑧整形机滚轴太热。
不易贮藏，易发霉
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬，搅拌不均匀。
④发酵湿度不当，湿度高，时间久，或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
⑥烤焗出炉冷却太久，烤炉温度低，缺蒸气。
⑦包装、运输条件不好。
面包生产出现问题及补救
面包体积过小原因 解决办法
1.酵母活力不够 改用安琪酵母或增加酵母量�
2.酵母失活 注意储藏温度保鲜
3.面筋度不足或过度 使用面包添加剂
4.搅拌不足 掌握适当搅拌时间和面团搅拌程度
5.发酵不足 让品种确定适当发酵温度、时间
6.糖、盐过多 减少糖量或增加酵母量或采用二次发酵法
面包内部组织粗糙原因 解决办法
1.面粉品质差 使用较高筋面粉及安琪面包添加剂
2.发酵过长 准确掌握发酵速度
3.搅拌撒粉太多 所用手粉越少越好
4.发酵时间长 用安琪鲜酵母缩短发酵时间
5.油脂不足 加4%～6%的油脂
6.面团含水量过低 和面时加水量适当
面包入炉前和初期收缩下陷 解决办法
1、面粉筋力不足 使用高筋粉或用安琪面包添加剂
2、缺少食盐 加入适量食盐
3、油糖、水过多 减少三者用量
4、入炉前拌动太大 操作小心
5、发酵过度 醒发八成左右入炉
6、酵母后劲不足 改用后劲强酵母
面包表皮颜色过深 解决办法
1、糖过多 减糖
2、发酵不足 延长发酵时间
3、炉温高 确定适当炉温
4、确定适和炉温 中途喷水
5、烘烤过度 减少烘烤时间
6、面火大 降低面火或在面包坯上盖纸
面皮表皮不光滑起泡起皱或开裂 解决途径
1、醒发速度太大 控制湿度80～90%或入炉前吹干面包表皮
2、烤炉内湿度小 中途向炉内喷水二次
3、面包成型粗糙 面包成型应搓、压实
4、面粉面筋含量低 改用高筋粉或使用安琪面包添加剂
面包表皮过厚 解决办法
1、烘烤温度低 提高炉温
2、炉内水气不足 中途喷水蒸汽
3、醒发不当 控制醒发湿度80～85%
4、发酵过度 减少发酵时间
5、糖奶油不足 增加用量
面包成品易老化、发硬、掉渣 解决办法
1、面粉筋力差 换高筋或使用安琪面包添加剂
2、砂糖用量不足 添加适量砂糖
3、水分不足 和面时加水量的适当
4、搅拌不足 充分搅拌
5、发酵时间不足 延长发酵时间
6、烘烤温度过低 确定合适温度
热心网友
时间：2024-05-17 17:47
一、用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，红糖50克，密瓜砖50克，橘饼50克，密樱桃25克，密玫瑰20克，熟芝麻、熟花生仁、熟黑桃仁各50克，化猪油50克，酵母面50克，水、苏打各适量。
二、制法：1、将面粉放入盆内，在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水，用手从一个方向搅成稠糊状，半小时后再方入酵母面与适量的苏打粉。
2、将花生仁、芝麻、桃仁擀压成面，与白糖和各种密饯（切成细颗粒）拌和均匀，制着成甜馅。
3、将专用的烘糕锅（或平底锅）放火上，待锅热后，将调好的面浆舀入锅中，用盖盖上烘制。待面中间干后，放入1克化猪油，再放入4克调制好的甜馅，最后用夹子将锅中的糕的一边提起，将糕夹折成半圆形，再翻面烤成金*即成。
一、蛋烘糕（咸）：咸蛋烘糕外酥脆，里松软，咸鲜，味美可口。用料：精粉500克，鸡蛋250克，白糖300克，猪肥瘦肉250克，化猪油200克，榨菜200克，盐、豆油、料酒，味精，胡椒面各适量。
二、制法：1、将肉切成细颗粒，榨菜洗后也切成细颗粒。将锅烧热，下肉炒散，下盐、豆油、料酒，最后放入剁细的榨菜、味精，胡椒面，稍炒，起锅制成咸馅。
2、面浆与烘制方法与甜馅蛋烘糕相同。摘自《成都风味小吃》。
热心网友
时间：2024-05-17 17:48
相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，
遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、莱馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富
四川成都小吃。以专用铜制小平锅将面粉与鸡蛋和成的面糊烘熟，再包入咸馅或甜馅食用。此小吃已有近百年的历史。不仅有专店供应，还有不少摊贩走街串巷现烘现卖。馅心有榨菜肉末、芽菜肉末、芝麻、什锦、八宝、水晶、蜜枣、金钩、等多种。
蛋烘糕的色泽金黄，松软柔嫩，老少皆宜。蛋烘糕做法
·配 料:
面粉500克、鸡蛋250克。金钩50克、猪肥瘦肉500克。红糖300克、优质酱油60克、猪板油100克、味精6克、水豆粉10克、熟菜油少许、苏打20克。
·操 作:
1．制糕坯液。将面粉倒入陶盆内。红糖用开水化成汁，滤去杂质，倒入面粉中。鸡蛋打破，蛋液倒糖水中，勿粘干面粉。然后用木棒搅拌均匀，再加苏打(先用水调过)，继续搅拌成面糊状，静置.
2．制馅。去掉金钩的杂质和虾皮，用绍洒浸渍。猪肉剁细，用水豆粉上浆。猪板油在锅中熬出油，去油渣，将猪肉倒入锅中炒，放酱油续炒后，放金钩炒转，起锅前放味精。
3．包馅烘烤。特制的直径约12厘米、高约2厘米、有益的小圆铜锅，置小烤炉上。用油刷蘸熟菜油少许涂铜锅内，舀50克糕坯液入锅中，桰：炉烘烤约30秒钟，即将馅舀进糕的面上，盖好盖，再烘烤30余秒钟即熟。取下，将糕对折成半圆形即可。
热心网友
时间：2024-05-17 17:49
楼上在胡说八道！！
最初是用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。
现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。
烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、莱馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富
面皮做法：
将面粉放入盆内，在面中放入用蛋液、白糖200克和红糖化成的水，用手从一个方向搅成稠糊状，半小时后再方入酵母面与适量的苏打粉。
将专用的烘糕锅（或平底锅）放火上，待锅热后，将调好的面浆舀入锅中，用盖盖上烘制。
热心网友
时间：2024-05-17 17:49
