中国古代饮食
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发布时间：2022-04-22 14:41
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时间：2023-10-18 17:34
甘善美——中国饮食思想萌芽
袁枚——“学问之道，先知而后行，饮食亦然”
“五味适口者皆曰甘”
“羊大则肥美”
“膳之言，善也”
称为“食圣” 的中国古代美食大家袁枚（１７１６～１７９７年）认为：“学问之道，先知而后行，饮食亦然。”（《随园食单·须知单》）
这里“先知而后行”，并非认识先于实践的唯心主义颠倒认识论，其义是“知而后行不难”，是认识过程的第二阶段“认识——实践”的回归和深化。也就是说，只有掌握了必要的经验和知识之后才能制出一道好菜，只有具备了相当的美学修养才可能创造相应的美食生活。
可以说，中国古代食文化的辉煌发展，正是历史上无数美食家、饮食理论家、美食制作者以及无数美食活动的积极介入者在漫长的民族食生活史上对“美”的不懈追求、孜孜探索的结果，是他们在美食实践中创造了自己民族的独特审美理论，更是他们在这种理论绵指导下把自己的食生活、食文化推进到了辉煌的历史高度。
一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽 关于“美”的起源问题，历来是美学家们首先要回答的问题。
由于审美角度、研究方法和理解程度的不同，于是有了诸如“原始宗教意识说”、“人类爱美天性说”、“劳动说”、“游戏说”等种种说法。
应当说，上述各种种起源说都有一定的道理。“爱美之心人皆有之”，“美”的感觉和意识，是人类对我在世界和生活内容的一各理解。
因此又可以说，上述诸说都不够全面。因为“美”的认识意识和所由引发的对象是极为广泛和无所不包的。
这样看来，美的起源应是人类的生活——人类思维触角的一切领域。这就决定了美意识的极端广泛性和昨杂性。
饮食生活水平的审美意识，就可以理解为人类（民族或个人）对饮食生活“美”的感受和觉悟。而饮食审美思想，则是上述意识的丰富、深化、飞跃和系统完善，是人们对饮食生活美的感觉、领悟、思考、探求、创造，是饮食生活中美的理解、认识和理论化。它当然不能排除其他对象、领域美意主只的启迪、参悟。但不能理解为是后者简单的和机械的移植与借用。丰富的文字记录和出土文物为我们的认识提供了大量可信的证据。
我国古代很早就有了“美”的概念。《说文》释云：“美，甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美。”这似乎道出了中国古代饮食审美意识产生的一般规律：直接来源于饮食的实践。羊肉味“甘”，《说文》释：“甘，美也。从口含一。一，道也。”段注：“五味适合口者皆曰甘。”“食物不一，而道则一。所谓味道之腴也。”食味可口为美，美是一种感受，一种境界——“道”，千差万别的食物都有着具体而又抽象的“道”。所谓“道则一”，不是一种“味道”，而是诸种味道都具有，或曰都可以引人达到的一种意境，一种主观对客观的审视。
羊在古代，是黄洒流域的先民们广泛牧养的家畜之一，是供应人们日常食用最主要的肉源。其二，大概由于羊为任何人所需，和它的能行走（免得持者负重）、可产乳、繁殖、增肥（作为物币不磨损），所以，在古代，羊在物物交换中又最易充当媒介作用。这一点在世界许多民族商业发展史上都具有共性，所以马克思才在他的《资本论》中把羊作为“一般的或社会的等价形式”。其三，在祭祀和会盟中，羊又例被用作牺牲。大概正因为如此，羊之用之祭祀，便具有了非常意义。“示”，《说文》释为“天象。见吉凶。”“示”“见吉凶。”为趋吉避凶，所以祭羊，示羊可以致祥。这又是羊之“美”意的生发。其四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，馈人以羊便视为重礼。因羊是祭礼的象征，故隆重的祭礼非羊便不成礼。当子贡“欲去告朔之饩羊”（《论语·八佾第三》）时，便遭到了恪守礼的老师孔子的反对。综合以上四点，我们可以看出，羊在中国古代人们的经济生活、宗教祭祀中，占有极其重要的地位。因此，可以推断，古人创造“美”字时，正是选用了这个极具普遍意义的“羊”来作为“美”字的象形和会意。
2008-2-4 14:13 回复 ♂淡墨轻杉♀ 1位粉丝 2楼
然而，我们仍觉得仅有以上四点似还不够。因为它只是回答了羊在人们生活中的重要地位、受重视的程度和一般原因。这只是说明了羊具有重要的经济和一般文化上的意义，还不足以充分说明美学意义。那么，究竟是什么，也就是说，究竟是羊的何种本质属性诱发了人们的钟爱，使我们的先民灵犀触发，产生美的遐想和思考呢？还是让我们再来看《说文》的解释吧：“美，甘也。……美与善同意。”再查《说文》“甘”部可知：“美也，人口含一。”段玉裁分别释为：“甘为五味之一，而五味之可口皆甘。”“五味之美皆曰甘。引伸之凡好皆谓之美。”而“善”字，许文、段注均为“美与善同意”。又，《释名》：“甘，含也，人所含也。”即表示好吃的食物。由此，“甘”，“美”互训，美、善同义；入口知味，美由所生，善由所发，饮食美感出现。
“甘”之美味，经人的咀嚼之后，引起人们触觉、味觉及心理的惬意感、舒服感。此意象又可以于西安半坡仰韶文化的“人面鱼纹彩陶盆”绘饰（图略）。该图寓意虽另有它释，但直观上看，更宜理解为一人口含二鱼，脸带微笑，似乎正陶醉在这鱼的甘美善味之中。我们认为，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味——即首先是官能性愉悦感。
五味调和——和谐美的探求
“和”的思想源泉
“和”的内容——熟物之法，最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲。有需文火者，煨煮是也，火猛则枯矣。先武火而后文火者，收汤是也，性急则皮焦而里不熟也。
和的效果——“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不厚
五世长者知饮食的——高层次审美
人莫不饮食也，鲜能知味也
十美风格——系统完善的审美原则
质
原料和成品的品质与营养
贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。
原料的质美是一切其他诸美的基础与灵魂，因而很早便作为美食要素提出，并一直是中国古代饮食审美的基本要素。
香
鼓诱情绪、刺激食欲的气味
所谓未见其形，“闻其臭者，十步以外，无不颐逐逐然。”（《小仓山房文集·厨者王小余传》）闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。
“香”字表义，最早是源于人们对饮食美的感觉。《说文》释云：“香，芳也。从黍，从甘。”
色，悦目爽的颜色润泽，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。以美是又一审鉴指标。美色，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出烹调的技巧和火候等加工手段的恰到好处。还可以看得出多种原料色泽之间的晖映谐调美。色、香两个感观指标的直观判断，即可基本测定出肴馔的美学价值，
形
体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。
中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是在原料美基础之上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合。如同中国古代的诗和画一样，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。
中国冷菜的发生和发展，与热菜相比要晚得多，也逊色得多。冷菜有重要发展期在唐宋，着重于质、味、色、香、形的要求，要在拼配上表现原料的自然本质和烹调与刀工的技巧，而非舍本逐末的刻镂琢饰。
器
精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。
饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，还包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。
“葡萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”，“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚至发展成为独立的工艺品种类，有独特的鉴赏标准。
味
饱口福、振食欲的滋味，也指美味
强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。
这是进食过程中美效果的关键。无论是“独行”原料的的先天质味，还是多种原料相互“反革搭配”的复合之味，都要“味得其时”（《礼记·仲尼燕尼》第二十八）
2008-2-4 14:13 回复 ♂淡墨轻杉♀ 1位粉丝 3楼辨味既属于生理功能，又属一种技能，一种高层次的饮食文化鉴赏能力；
而美味便是中国古代饮食追求的最主要目标，味之美便成了一种最高的的理想境界。
辨味，是鼻、眼、舌、神的综合审鉴活动。通过嗅香、察色形、口味和领悟味韵最终完成。
（适）
舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。
对于“适”的理解和追求，“滑”、“脆”是两个最常的词。
脆，因原料质地应时美好、烹调巧妙因而口感爽利酥润之意。
“滑”、“脆”因此也常被用来作为美味的赞美之词，“甘脆”、“滑美”屡见文录。
“滑”、“脆”之外，适口的又一重要指标是温度。
由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中获得了极惬心的感受，达到一种享乐愉悦的意境。
序
指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、湿度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配；上菜的科学顺序；宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。
“序”的注生，是把饮食作为享乐之事，并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。
。“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后；无汤者先，有汤者宜后……度客食饮则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣。须用酸甘以提醒之。”（《随园食单·须知单·先后须知》）
境
优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。
宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别。
饮食生活，被人们认作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中一个美学因素
趣
愉快的情趣和高雅的格调。
在物质熟受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通洽的人生享乐目的和境地。
为此还要伴随整个宴饮过程安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、伎乐、博戏、雅谈、妙谑书画活动等等，从而使宴饮过程成了活动和伴随生理活动的心理过程，就成了充分体现文化特征的生理和心理的谐调享受。
（欢）十美的最终目的
袁宏道的《觞政》中就宴饮的“欢之候”开列了十三条标准，产同时指出了败坏情趣之美的十六种弊端。十美风格的集中体现，用一个字来表达，就是袁宏道的“欢”，即情趣格调高雅脱俗，与宴者最后是其乐的陶陶，尽欢而止
2、中国贵族的饮食思想
从来不成实现的“大烹以养大德”的传统饮食观念
“关于君子远庖厨”的口是心非的双重人格思想与行为背离现象
庶民的饮食思想
果腹知足——民以食为天
备荒防饥——天晴防备天阴，有饭防备没饭
节俭持家——惜衣有衣、惜食有食的勒紧裤带过日子的性格
安贫*——粗茶淡饭吃到老，粗布棉衣穿到老
不干不净吃了没病
中国知识分子的饮食思想
“据说这个民族中的大部分人终生不断的惊人的砥砺德行，他们自觉保留祖先传下来的古老圣教的回忆。”
柏拉图《理想国》：“仅怀财货口腹等嗜欲者为低贱”
清正人士的饮食思想——尊崇食道、恪循食礼、耻于味欲、安于俭食、养生为度
本草家的饮食思想
合理饮食的四个原则——谨和五味、饮食有节、饮食卫生、制宜进食
强调未病先治的思想——“食治则身治”、“上工医未病一术”
强调食疗——药补不如食补、药治不如食治
素食者的饮食思想
早期的准素食者人群——“饥俭，人皆素食”
道教养生学的素食观——“肥肉厚酒、各以自强，命之曰烂肠之食”
关于佛教戒律的素食思想——萧衍《断肉酒文》
示孝食素的民族传统
明教的“食菜事魔”
美食家的饮食思想
“慕诗客，爱僧家”组成的茶饮美食家
酒饮美食家的形成——“君子曰：酒以成礼，不继以淫，义也”“凡夫醉于无明，二乘醉于涅磐，唯大圣人能饮酒不及乱”
关于“美味佳肴”的思想——物无贵贱，皆可入馔
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时间：2023-10-18 17:34
第一阶段：萌芽时期（主要是旧石器时期），当时火的应用有：自然火、存火种、人工取火; 熟食的加工方法有：烧烤、地下挖坑加热、石板烹法。
第二阶段：形成时期（主要是新石器时期），陶瓷烹器的产生，加工熟食有了新方法，从面有了固定的餐具、炊具，开始有主食与菜肴分开加工的方法。
第三阶段：发展时期（夏、商、周时期），铜器烹饪时期： 发明了冶金工艺制作铜餐具， 炊具有了高温的烹调方法； 厨膳格局有了分工：加工地方与用膳分开、有了五味调和的方法； 食品营养在饮食中有了初步的认识： 五谷为养——稻、粟、黍、麦、菽；五畜为益——牛、羊、鹿、犬、兔；五果为助——枣、李、杏、栗、桃；五菜为充——葵、林、韭、蓿、葱。
第四阶段：繁荣时期，秦汉至南北朝的烹饪时期：原料繁多——小麦粉、蔬菜、豆制品、植物油；熟食遍例——酒食兼营的酒店、各种大大小小的酒楼；高温速烹——焯水、吊汤、蒸、煮、炒、炉烤；贵言族席——烤鸭、烤鹅、蒸猪头、大菜、品种多；中外交流——中餐传入日本、南亚、印度次*，同进也引进西方饮食；食疗方法——用茴茴豆子、砂仁、榆仁酱、荜拨、豆豉。 随至南宋朝的烹饪时期：规模扩大、造型精美；经营多样化、菜式明朗化；分工明确、各有绝技。元、明、清三代的烹饪时期：元朝有中外饮食交流，主要与南欧、西亚、中亚；明朝烹饪食发展速度加快，有南北交流，开始北移；清代时期，满族入主中原，从康熙到嘉庆一百多年是清代盛世；又南下，野菜开发、封密大铁锅、煤行、清真馆、西餐等。
第五阶段：鼎盛时期，近代、现代烹饪时期，辛亥*以后，中国烹饪进入一个新的时期，市场出现了仿古膳菜，一些宫绅家厨也进入市场。如：谭家菜的创世人——谭宗滩系广东南海人，清朝末期的宫僚，一生酷爱珍膳美食。谭宗浚之子谭珍青，讲究饮食胜过其父。谭宗浚任官时到过江南、四川等地，对各地菜都有研究。后来进京成功地将南方菜与北方菜的相互融合成为独创一派的地方风味特色佳肴。
