什么是【熟】?怎样判断菜熟了?
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发布时间：2022-04-22 16:43
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懂视网
时间：2022-06-03 13:54
炒菜的时候可能会因为火候不够就会使得菜肴变得不熟，那么如果菜肴炒制完毕后应该如何去判断其中的生熟呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜如何判断生熟，希望能帮到你。
炒菜如何判断生熟
1、食材的性质和入锅的量，都会对熟的时间有影响，但是根据经验把握时间是可行的。
①刀工切的较单薄的菜。熟的比较快。
② 刀工切的比较厚的菜。多炒一会喽。用第一个大招滋味还是很浓厚的。或者第二大招，焯水喽，尤其青菜，焯水后再炒不会弄的锅里都是汤。
2、关于肉类：如果是小炒的肉片肉丝那怎么都会熟。
① 如果是大块的鸡肉红烧肉怎么办?这时后真要拿筷子戳一戳了。
②大厨也戳，目的是判断：
很容易戳进去就是熟的烂了。有点费劲就是熟了但有点硬。如果很难戳进去，继续顿吧，没熟。
炒菜的技巧
1.多吃米少吃面。广西人的主食以大米、小米等谷物为主，再搭配玉米等粗粮。谷类食物中所含淀粉比面食更多，有助于消化吸收，更能促进肠道健康。广西的传统饮食特点为：早粥晚饭。早、午饭多吃粥，菜肴简单，常以青菜、酸菜、干萝卜佐食。晚餐以米饭为主，菜肴多样。既保证营养均衡，又能预防过食肥甘厚腻带来的健康问题。
2.顿顿离不开酸。广西特色小吃“酸嘢”，选用新鲜包菜、胡萝卜、木瓜、长豆角，放点糖、醋、姜制成。酸菜不仅开胃、解乏，其中丰富的乳酸菌、维生素、矿物质还能抑制小肠内的病菌，起到促进肠胃运动、解毒作用。广西还流传着患了轻微肠胃病，喝上一碗“腌酸汁”就可痊愈的说法。此外，广西人独特的腌酸方法(先加醋而非传统的先加盐腌制法)可抑制细菌产生，能有效减少维生素C流失，并使果蔬中的矿物质易于吸收，其中的醋酸还能助消化，对肠胃健康有很大好处。
3.轻度烹调，炒菜只要八分熟。广西人炒菜，大多是急火快炒，一般只有八分熟，这样可避免过度烹调。可使食物中80%以上的营养都被保留下来，尤其是保留了丰富的膳食纤维，有利于肠道健康，还有排毒、通便作用。
4.特殊地貌蕴藏微量元素。广西大部分地区属于典型的喀斯特地貌，蕴藏着多种微量元素、矿物质和无机盐，促使农作物富含多种营养元素，被人体消化、吸收，对胃肠道乃至整个身体健康都非常有利。
5.饮食遵循“粗、杂、素、淡、鲜”。这种饮食具有低热量、低脂肪、低动物蛋白、低盐、低糖、高纤维素、高维生素等特点，符合膳食指南提出的健康要求，对于保证肠道健康，预防慢病都有极大好处。
炒菜加调料的顺序
炒肉菜，快熟了才放盐
加入顺序：糖、酒、醋、盐、酱油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否则糖不易溶解，酒的香味也很难挥发出来。而盐要在肉八成熟的时候加，否则会让肉质变老。酱油要最后加，以免其中丰富的氨基酸被高温破坏。如芹菜炒肉丝，先将锅烧热，放入油，烧至五六成热时，放入肉丝煸炒至发白，点少许醋，倒入芹菜翻炒，快熟时加入盐，再放点酱油即可出锅。
可选调料：糖、酒、醋。炒肉菜时先用糖和少量料酒腌制一下，可以去除腥味，还能让肉吃起来更嫩。糖一定要在盐之前放，否则盐的脱水作用会让肉变老，甜味不能渗进原料，造成外甜里咸。
忌放：味精。肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。如果炒肉菜再加入味精，反而会破坏自然的鲜味。
炒素菜，翻炒几下就放盐
加入顺序：糖、醋、盐、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快，因此能保留更多的营养。先把锅烧热，放入油烧至五六成热时，(这时可根据喜好放葱姜等爆出香味)，放入青菜煸炒几下，下入盐继续翻炒，颜色变翠绿即熟，如素炒菠菜、清炒油麦菜等。
可选调料：糖、醋。学烹饪就到广州新东方烹饪学校，不需要限糖的人，可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后，就没必要放味精了。炒白菜、土豆丝等蔬菜时，加入一点醋能让口感脆爽，并保存更多的维生素。但炒青菜的时候都不能放醋，加入醋会将大部分叶绿素破坏，颜色迅速发黄，不但难看，而且营养价值大大降低。
忌放：酱油。酱油味道浓郁，炒蔬菜时加入，不但影响了蔬菜清爽的色泽，浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
炖烧菜，先放料酒
加入顺序：料酒、酱油、糖、醋、盐。烧菜往往要突出料酒的香味，并借用酒味来遮盖腥膻，因此酒应该在锅内温度最高的时候放。红烧时放酱油主要是为了上色，因此酱油也要先加。另外要记得，糖必须在盐之前加，否则烧出来的肉就发柴发老。学烹饪就到广州新东方烹饪学校，以红烧肉为例，先将带皮五花肉切块过油，然后另起锅，油烧至六成热，放入八角、葱姜块煸出香味，烹入料酒，放入酱油、白糖烧开，加入汤(或水)，大火烧开撇沫，改用小火烧至八成熟时放入盐。炖的烹饪方法与烧基本相同，只是汤汁多一些。
可选调料：醋。做糖醋鱼等醋味很浓的菜时，要在放酒之前放醋。因为这样的菜肴中不仅要有酸味，还要有挥发出来的醋香味，来遮盖原料的腥膻味，因此要在锅内的温度最高时放入。而烧其他肉菜时，可在加糖之后加点醋，这样不但能使菜肴更香，还能炖得更烂。
凉拌菜，最后一起放
加入顺序：都最后放。做凉拌菜一般是把所有的调料混在一起调成味汁，再浇在菜里，拌匀。调料一定要在最后放，现拌现吃，否则菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失。比如凉拌莴笋、凉拌肚丝等，把生料或熟料切成丝、片、块等，再加上调味料拌匀。
忌放：味精。味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
汆丸子，调料先放肉里
加入顺序：料酒、盐。在做汆丸子、汆白肉等菜肴时，要先用调料腌制原料。如汆丸子先将肉切碎加入胡椒粉、料酒搅匀，加入蛋清再搅匀后，最后加盐搅至上劲，然后汆入微开的水中，小火煮熟，汤中最后加入盐。煮的调味方法也与此类似。
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热心网友
时间：2022-06-03 11:02
记得采纳啊
热心网友
时间：2022-06-03 12:20
肉类：无论你是红烧、还是炖汤，要想知道什么时候熟了，你只要用筷子戳一下，能戳进肉内，就是熟了。戳不进，还得再烧一下。红烧时，如果汤不多了，可加点开水。不能烧糊了。
提问我都是外面炒烂了，菜里面不熟，怎么办？
回答这是因为您的火候太大了，您将火调小一点。
提问青菜要大火吩？
青菜要大火呀？
回答青菜可以大火呀。
提问外面烂，可不熟呀青菜？
回答大火之后得转小火，不能一直是大火。
提问菜帮是什么意思？
回答菜帮就是靠近根的地方那部份，比如大白菜就是那个白色的部份的底部
，就是每片叶子聚集在1起的地方
提问青菜就算生的也铲得进去呀？
回答可以呀，但是如果您的青菜需要和菜帮一起炒的话，先炒菜帮，然后再炒菜叶。
