糕粿的烹制材料

发布网友发布时间：2022-07-19 02:33

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热心网友时间：2023-10-05 14:42

主料：稻米，矾，香菇，虾米，鸡蛋，猪肉。
配料：盐水、咖喱，白糖粉。
　　制作方法炒糕粿是潮汕传统名小吃之一。以潮汕地方优质稻米为原料，经浸洗后，掺和水到石磨中磨成米浆，并用专用蒸具，将优质白米浆逐层加工蒸熟，制成软硬适中的大块白米糕，再均匀切成小块，加入鱼露和红甜豉油调匀，放在平底锅（煎盘）上用慢火煎，煎至一面呈金*且表皮酥脆时，才逐块翻过来煎另一面，并同样煎够火候。此时，加入白糖炒匀，再和入芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉、鲜蚝仔、鲜鸡蛋等多种配料，加入沙茶、辣椒酱、味精、雪粉水、上汤，使其成品达到外酥内软，鲜香微甜，咸里带辣，并兼有红、绿、紫各色点缀其间，实在令人观之舒心悦目。　　汕头新兴街新兴餐室老徐炒糕粿是潮汕有名的炒糕粿店之一。老徐炒糕粿的创始人叫徐春松，原籍潮州。开始，他没有固定的铺面，只是挑竹架担子走街串巷地做炒糕粿生意，后来，名声越来越大，便开设了茂成号专营店。当时，汕头埠炒糕粿的店铺和摊贩不止老徐一家，但只有他的炒糕粿炒出了名。茂成号经常门庭若市、座无虚席。有的顾客远道而来，见等了很久，炒糕粿还迟迟未能上桌，便不耐烦地催促：“猛”一点嘛！可老徐笑笑说：孬“猛”的，炒糕粿就是要炒够火候才好吃的！由于老徐的炒糕粿比较讲究质量，经济实惠，又精工制作以及多种辅料合理搭配，使炒糕粿成品呈现外观五彩艳丽，味道香甜微辣，口感酥脆香嫩，很是吸引各方食客。如今，老徐炒糕粿的真传名店为新兴街新兴餐室。掌勺的是他的徒孙，也就是老徐炒糕粿的第三代传人。　　汕头月眉湾酒楼铁板糕粿的铁板糕粿也别具特色。铁板糕粿是在传统糕粿制法的基础上，吸取粤菜铁板的烹调方法加以改进而成，使之更新颖，更符合现代饮食潮流。传统糕粿的主要配料为猪肉、虾米、蛋等，并使用厚褗煎的方法，而铁板糕粿在原料、配料上则突出全素的特点，使用番茄、菜心、青葱等作配料，使其色泽更鲜艳，且符合当前绿色餐饮的饮食潮流；在烹制方法上，则吸取粤菜铁板的烹调方法，将在锅中炒好，调制好的糕粿和烧热的铁碗，一起端上桌，在客人面前将糕粿倒入铁板上，即时升腾起阵阵香气和热气，给客人一种观赏性，增加了就餐气氛，而且使用铁板这一餐具，更加美观，还起到保温作用。　　铁板糕粿的制法是，先将粳米磨成粉浆，再把粉浆倒入垫有白布的蒸笼中，蒸成约0.8厘米的厚粿块，再把蒸熟的厚粿块放置到第二天，使其变硬，切成长3厘米、宽约1.5厘米的小块，将粿块拌上色油、生粉，下油锅炸至金*捞起，锅热油，放入菜心，番茄、葱段，红辣椒块，略炒，调入精盐、酱油、味精、少量白糖，倒入炸好的粿块炒匀装起，和烧热的铁板一起端上桌，在客人面前倒入铁板上。