炒菜的几种常用技法 炒菜的常用技法简介
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发布时间：2022-07-19 15:06
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懂视网
时间：2023-02-14 13:06
不要以为炒一盘青菜是很简单的事，其实有许多技巧需要注意，若是想要和厨师一样炒制出好吃的美味菜肴，那么你知道有哪些炒菜的方法吗?以下是懂视小编为你整理的厨师炒菜的秘诀，希望能帮到你。
厨师炒菜的秘诀
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。
炒菜的方式
1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟，再放入油锅里炒，依次加入调料和汤汁。熟炒的菜带有卤汁、酥脆可口。
2、生炒。就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟，再加入调料翻炒，熟了即可。这种炒法可保持原料的新鲜和口感。如果需要放入汤汁，一定要先把原料本身的水分炒干后再放入。
3、干炒。又叫煸炒、干煸。把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒，炒到表面变黄，再加入配料及调料同炒。
4、软炒。又叫滑炒。先把主原料腌一下，再用蛋清淀粉挂糊，放入半成热的油锅里，边炒边使油温增加，至油温九成热时出锅，再炒配料，等到配料炒的差不多了把主原料一起放入同炒。加卤汁勾芡出锅。软炒出来的菜很滑嫩。
如何让炒菜更好吃
1、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。
2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。 3、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
4、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
5、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
6、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆味。
7、炒波菜时不宜加盖。
8、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
9、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
10、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
11、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
12、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
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热心网友
时间：2023-02-14 10:14
2、爆炒是中式烹饪方法中炒的一种独特手法。具体说是先让油锅用旺火快速加热，油温不易过高或烧糊状态，避免破坏油中营养物质，将要炒制的菜品迅速加入锅内，翻炒至熟, 中式烹饪中，爆炒一般会因为油分子挥发起火，场面很是好看。但炒制的油温时间火候掌握十分需要经验，过急易不熟，过久让食材失去嫩脆感。是中式厨师必须掌握的一种方法。
3、熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
4、生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
5、滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
6、清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
7、干炒又称干煸、煸炒。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
8、抓炒是抓和炒相结合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
9、软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
