腌火腿肉的腌制方法
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发布时间:2022-04-22 15:04
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热心网友
时间:2023-06-29 20:46
腌火腿肉的腌制方法如下:1、选料
选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿,凉透,即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整,刮除两边的肥膘肉,使其成竹叶形。
2、腌制
取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜,盘底垫上数条干净竹片,皮朝下、肉面向上,腿皮与盘底不能接触,分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6,2—3天后表层的盐化掉,盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5,膘厚和外露骨头等处应多上些盐,带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗,进行第3、第4次补盐,直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束,总腌制时间20—35天,总盐量占鲜腿重的7一10%,视气温而定。
3、洗晒
将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹,悬挂在太阳下晾晒,冬天一般晒3—5天,晒到皮部渗油,精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵
将晒好的肉腿放在通风干燥处,随气温升高,火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰*菌落,这是发醇良好的自然现象,不必擦掉,此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中,防虫、蝇叮咬,以免产卵出虫。
热心网友
时间:2023-06-29 20:47
1、选择材料
腌制金华火腿材料的选择很重要,一定要选择那种皮薄脚细腿心丰满而且血清毛净猪后腿,只有这样的猪后腿肉质才会最鲜嫩。猪后腿的重量应该在2500到3000克之间,而且腿形要略做修整,特别是要把它边有肥膘去掉。
2、上盐腌制
上盐腌制是金华火腿制作过程中最重要的一步,在腌制时要准备一个大瓷盆,然后盆底垫上一些干净的竹片,把准备好的猪后腿放进去,肉皮向下肉朝上,而且腿上的肉皮不能与盆底接触。直接在猪后腿的表面涂抹食用盐,涂抹均匀以后等2到3天再涂抹一次,这时盆底流出的血水要及时去除。肉膘厚和骨头处以及带皮的地方要多上盐,而且要反复揉搓。金华火腿从开始兼职到腌好需要20到35天,而且中间要反复涂抹食用盐六到七次。请点击输入图片描述
3、洗晒
把金华火腿腌好以后,应该把它浸泡在干净的清水中,用软刷刷掉它表面残留的盐和屋子,然后悬挂在太阳下晾晒,冬天时一般需要晾晒3到5天,晒到猪后,臀表面渗油,精肉变色成为玫瑰红色以后才可以收起来。
4、风干发酵
腌制金华火腿的最后一步就是风干发酵,也就是把晒好以后的金华火腿悬挂在通风干燥的地方,随着气温的升高,火腿表面就会开始自然发酵,这是他的表面上会长出一些绿色或者绿灰色的菌,它们的出现是金华火腿发酵良好的表现。再过一段时间,金华火腿就能发酵完成,这时整个火腿就会散发出特殊甘醇的清香味。
热心网友
时间:2023-06-29 20:47
鲜腿首次上盐一般在60%,第二次30%,第三次在10%,需要慢慢的从猪蹄处往下赶血,把火腿里面的血水都给挤出来, 首次上完盐后,需要推码起来,能把多余的血水给压出来,第二次上盐,在第二次上盐后两天可上,同样的操作,第三次上盐一般在第二次上盐压码3天后,这样大概一个周的时间,