老汤怎么熬制酱黄色？

发布网友发布时间：2022-04-22 15:01

共2个回答

热心网友时间：2023-09-16 23:27

1.炒冰糖色锅中放入少许色拉油，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变*时改小火继续炒，呈*起大泡时离火口，快速炒至变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色。2.红曲水制作方法锅中放入清水1500克，放入150克红曲米大火烧开，调小火熬2分钟，捞出红曲米即成红曲水。3.将香料（八角80克，花椒10克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香40克，丁香12克，香叶25克，草果20克，桂皮40克，甘草10克），用开水浸泡30分钟，捞出包成香料包，放入开水锅中烧开煮5分钟后取出备用。4.将猪棒骨3500克锤成大段；老母鸡1500克和干净肉皮1千克分别改成大块，放入清水中浸泡1个小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，打去血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水，把大葱600克和姜（拍破)400克，也放入桶中，大火烧开后，调小火慢慢熬成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨、老母鸡及葱、姜，留老汤备用。5.将老汤里面放入盐400克、味精50克、白酒100克、花雕酒一瓶、鸡精40克、乙基麦芽酚12克、冰糖色80克、红曲水300克、酱肉护色保鲜剂40克和炒好的冰糖色、红曲水、香料包烧开，调小火熬30分钟即成酱汤。
操作要领想吊出一锅好的酱汤应该注意以下几点：1.猪棒骨和老母鸡必须泡净血水，在吊老汤时要用小火长时间来熬制。2.香料要选用优质的上等香料，像肉豆蔻、草果，要用刀拍破，使用时更入味，在酱汤经过一定原料酱制后，会使香味逐渐变淡，因此在香料味不浓郁时，要及时更换香料包。3.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加老汤（还可以增香），切忌不可加清水，否则会影响酱汤香气。4.酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤变黑。追问老母鸡是什么，老母鸡粉？

热心网友时间：2023-09-16 23:28

百度上有教学你可以去看看。