煮制猪头肉的调料秘方谁知道?谢了。
发布网友
发布时间：2022-04-22 19:53
共5个回答
热心网友
时间：2023-05-11 19:17
原料：猪头肉、白糖100g、香料若干（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）、纱布包、食盐、骨头汤、味精。
1、 将猪头肉毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪。
2、把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3、把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止。
4、用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）。
5、加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒 -烧开，然后停火，加味精搅拌。
6、补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾。
7、将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
扩展资料：
猪头肉的做法：
材料准备：腐竹、木耳、辣椒油、芝麻、卤猪头肉、黄瓜丝、胡萝卜丝、盐、糖、醋、蒜泥
1、提前泡开腐竹，然后捞出焯水，切段
2、木耳泡发，洗净
3、木耳切丝，蒜切末
4、将卤猪头肉切成薄片
5、将猪头肉和腐竹放在碗中，再放入黄瓜丝和胡萝卜丝
6、放适量的盐、糖、醋、蒜泥，搅拌均匀
7、再放入辣椒油和芝麻
8、成品
热心网友
时间：2023-05-11 19:17
原料：猪头肉、白糖100g、香料若干（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）、纱布包、食盐、骨头汤、味精。
步骤：
1、 将猪头肉毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪。
2、把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3、把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止。
4、用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）。
5、加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒 -烧开，然后停火，加味精搅拌。
6、补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾。
7、将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
热心网友
时间：2023-05-11 19:18
1、 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪。
2、把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3、把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止。
4、用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）
5、加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒 -烧开，然后停火，加味精搅拌。
6、补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾。
7、将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
扩展资料：
猪头肉色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
参考资料：猪头肉-百度百科
热心网友
时间：2023-05-11 19:19
配方：1个猪头皮、三片姜片、三瓣蒜、两个八角、适量料酒、适量厨邦酱油。
电饭煲卤猪头肉的做法
1、猪头肉洗净切块，焯水后过冷水，入电饭煲放酱油（先用酱油摸遍整块肉容易上色，皮朝下），姜片，蒜，八角和适量水（大概1碗多左右）煮到筷子容易插过整块肉时就行了（期间翻俩次防沾锅）
2、卤好的半成品图，白天和晚上拍出来的效果都不同还是阳光下的照片最美，卤好的猪头肉怎么炒都好次，最重要没腥味
3、热锅放入葱姜蒜炒香加入猪耳大火爆炒，加入辣椒和酱油炒匀就可以出锅了（卤猪头皮时没加盐，我这个炒出来淡一点的，可加少许盐）
4、加盐，生抽，蚝油炒的味道也不错
热心网友
时间：2023-05-11 19:19
材料及用具： 鲜猪头皮肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。 锅、炉、菜刀、盆、天平
工艺流程：
原料整理—腌制↘ 卤制—成品 配制卤汁↗
配料比例： 猪头皮肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步骤：
1. 将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成
半斤到一斤
的长方块）。
2. 腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。
3. 糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止
4. 配制卤汁（初卤）：
l 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草）
，加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。
l 加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）
注意：这里白糖不是起甜味作用。
l 加入酱油搅拌均匀（停火5分钟） -加白酒 -烧开 然后停火 加味精搅拌
调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾
5. 老卤调配：
l 补加香料、补汤和水，小火煮30分钟 尝味 调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡 加热沸腾
6. 卤制：将腌制好
并
清洁过（
的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。
7. 卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。
产品特点：
皮为金*，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事项：
1. 根据肉量
按比例确定其他配料用量
2. 初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4. 香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如图：
5. 香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6. 初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7. 品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！
8. 香料价格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
每次卤制之前先尝卤水，由一个人（口感好、不抽烟、不喝酒）专门负责，以保证每批产品风味一致。
l 白酒：每次加入10-30克
浸泡过废香料的酒。
l 酱油：若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
10. 每个环节都必须注意，产品才能保持一定的风味。
