可以从哪些方面评价冻藏蔬菜的品质?

发布网友发布时间：2022-04-22 19:53

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热心网友时间：2023-06-26 09:54

冷冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理后，快速冻结、包装、冷藏等其他处理方式制成的小包装食品。因此，它具有与其它冷冻食品一样的优势，具体表现在以下几个方面。
1、可以长期储存。
由于蔬菜的快速冻结是在-18℃的低温下进行的。组织内部形成均匀细小的冰结晶，不会破坏蔬菜的细胞，有效地避免蔬菜细胞的化学反应和抑制了微生物的增长，因而可以达到长期储存保鲜的目的。正常情况下，夏季生产的速冻蔬菜都可以储存到冬季或春季销售。如果库房冷藏温度低于-18℃，则储存期更长。
2、品质
(1)新鲜蔬菜原有的色泽，营养成分和风味得到了很好的保障。
(2)解冻后汁液流失少。
(3)烹调后能保持菜形，口感好，无冻菜味。
3、包装，运输方便。
由于速冻蔬菜呈单体松散状，相对于新鲜蔬菜，其称量、包装、密封都十分方便。在有外包装的情况下，冷藏、运输更简单。
4、讲究卫生，食用方便。
由于速冻蔬菜在冻结加工前已经过整理、清洗、漂烫，而且这些加工工艺过程的卫生条件十分严格，因此，速冻蔬菜一般都符合食用卫生标准。此外，由于速冻蔬菜烹调时不需要任何加工，可随取随用，因此它又具有节省时间的优点。
当然，速冻蔬菜也有其局限性，主要是其质量低于新鲜蔬菜。即速冻蔬菜冷藏几个月后，其营养成分略有损失。但它仍具有较高的食用价值。速冻蔬菜的营养成分标准主要是以维生素C的含量为其品质的鉴定指标，一般来说，维生素C的损失率不超过40％，即认为是正常的。资料表明，新鲜蔬菜在l0℃保存4—6天，其维生素C的损失率达到40％左右。

热心网友时间：2023-06-26 09:54

要评价冷藏蔬菜的品质，可以通过以下几个方面进行评价：

第一、目前的果蔬储藏大多都是低温贮藏。采用低温贮藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和水分蒸发作用减弱，延缓新陈代谢活动，将其营养成分的消耗降到最低，能较好地保持果肉细胞的完整性和果实的营养品质，从而达到贮藏保鲜的目的。

第二、专家通过对水果外观及主要营养成分含量变化的研究，发现各类果蔬储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营养的果蔬提供科学的方法。

第三、果蔬的外观及口感。这是检验果蔬品质的第一道门槛。比如果皮的颜色是否纯正，质地软硬如何，口感怎样，是否有乙醇味等。

第四、不同的贮藏温度对果蔬的感官质量有显著的影响，尤其是低温可显著抑制微生物生长，延缓褐变，而在高温环境下极易被微生物侵染，发生褐变，且容易失水老化，影响食用口感，有研究认为耐贮藏品种的乙醇含量低，随着果实存放时间延长，乙醇含量增加。

第五、果蔬的感官品质对其的商品价值有很大的影响。因此，研究贮藏温度对其的影响是十分必要的。

热心网友时间：2023-06-26 09:55

速冻蔬菜从生产到买卖，它的质量好不好，主要根据最初的质量和最后的质量所肯定。最初的质量是通过P.P.P.断定的，就是原料在冷冻之前的处理和打包。而最后的质量是通过T.T.T.断定的，体现冻结食品的保持所可以承受的时间和温度之间的关系。速冻蔬菜的最初的质量是好的，可是通过每个流通的程序到人们的手上，最后的质量就会变化。在冷冻的时候产品的质量也会发生改变，它所改变的程度，主要来自温度和冷冻的时间的长短。温度越低，质量的变化就越小，冷冻的时间也会越长；在一致的温度下，冷藏的时间越长，质量的变化就会越大，最后的质量也会变差。

　　从48年到58年，美国经过很多的实验，归纳出冷冻食品的质量和冷冻的温度有联系，并把这种关系叫做T.T.T.。速冻蔬菜的质量的好坏来自P.P.P.和T.T.T.这个工程，当中的每个环节出现的问题，就得不到高质量的产品。因此，只有用很好的原料和科学的方法进行冷藏，还要有很好的材料进行打包，才可以得到很好的速冻蔬菜。价值：速冻蔬菜比新鲜蔬菜营养价值更高优点： 1、可以长期储存。

2、冻结质量好。

3、包装，运输方便。

4、讲究卫生，食用方便。

热心网友时间：2023-06-26 09:55

速冻蔬菜加工的危害分析与关键第十三章本章重点概论速冻蔬菜的加工工艺及设备危害分析与CCP的确定确定关键控制点（CCPS) 监控、纠偏与验证概论蔬菜在人们的膳食结构中是一种不可替代的重要食物，他们富含维生素c、胡萝卜素及矿物质等营养成分。蔬菜中含有对人体生理功能有重要作用的活性成分，这些活性成分有延缓衰老、增加机体免疫、抗肿瘤等功效，因而蔬菜日益受重视。蔬菜采收季节性很强，并有一定的区域性，同时蔬菜含有大量的水分，其营养又是微生物生长繁殖的良好基质，而蔬菜在室温下长久贮存，就会使蔬菜品质下降，甚至*变质，因而引进速冻方法。速冻蔬菜：是将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一定的低温条件下（<-30℃)，迅速通过最大冰晶生成区（时间越短越好，一般小于30min），使食品中心温度维持在-18 ℃以下的速冻食品。速冻蔬菜的历史：最早始于20世纪30年代，特别在二次世界大战后发展迅速。我国70年代从日本引进设备，开始加工并出口，大量生产始于80年代初。速冻食品企业迅速发展的原因 ⒈生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间 ⒉城市超市化的转变，加速了速冻产业的发展 ⒊城市和农村消费层面的影响 ⒋城市化进程的加速这些都影响居民消费水平、消费质量及健康意识的提升，大大刺激了市场的无公害及速冻保鲜产品的市场需求。速冻蔬菜的一些设备速冻蔬菜的特点 ①调节市场供应 ②品质新鲜 ③产品卫生 ④方便多样速冻蔬菜的不安全因素 (1)原料直接来源于田间，农残、致病菌及杂质（石头、玻璃、金属和其他等）等危害均可能存在。 (2)加工工艺流程较为简单，漂烫为共有的工序，大多存在二次整理、二次包装的可能，因而有可能被二次污染。 (3)无高温过程，较长时间在-18℃以下保存，虽然微生物的繁殖受到抑制，但其具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并不失活，病毒

热心网友时间：2023-06-26 09:56

冷冻饺子、冷冻蔬菜、冷冻肉类…… 随着生活节奏的加快，方便、快捷的冷冻食品时不时地就会出现在我们的餐桌上，与此同时，很多疑问和误解也随之而来。冷冻食品到底安不安全，营养情况如何，怎么挑选和食用，菲凡美食小编这就借专家之言为您指点迷津。

知识篇

冷冻食品里会添加很多防腐剂吗？

在冷冻条件下，微生物不能繁殖，所以无需添加防腐剂，冷冻食品也能保存很长时间。

冷冻果蔬颜色鲜艳，是加了着色剂吗？

冷冻果蔬一般选用当季的新鲜果蔬进行加工，经烫漂加热后马上急速冷冻，并保存在-18益条件下，这样处理能够“ 锁 ”住果蔬本身原有的鲜艳色泽，所以没必要使用着色剂。

家庭冷冻和工业速冻有啥区别？

用冰箱冷冻自制的水饺、汤圆，由于冷冻速度慢、形成的冰晶大，产品外观发暗，煮后易破皮。而工业化的冷冻食品在冷冻过程中使用速冻装置，食物内水分快速冻结变成细小冰晶，所以外观呈白色，煮后风味好。

营养篇

食品冷冻后，营养流失多吗？

经过急速冻结处理的加工食品，营养流失很少。另外，在-18益恒温条件下储存，可以使食品的营养价值保持在理想状态。

冷冻果蔬比新鲜果蔬营养差很多吗？

研究表明，冷冻果蔬与新鲜果蔬相比，营养价值是相同的，甚至可能比一些新鲜果蔬的营养价值还高。因为，新鲜果蔬在被采摘后，经过数天运输才能抵达厨房，尤其是当这些果蔬与热和光充分接触时，许*生素和抗氧化物质会在运送过程中流失。

冷冻食品经过反复冷冻，营养价值会有变化吗？

答案是肯定的，冷冻食品第一次解冻时，食物内的水分会重新分布，细胞内水分向外流失，使那些易溶于水的营养素，比如某些维生素随之流失。同时，小冰晶会不断变大，这样冰晶对细胞的伤害就会增大，当再一次解冻时营养就会损失很多。所以，冷冻食品不宜反复冷冻。

挑选冷冻食品的要点是什么？

要到正规的超市、卖场，选购有资质企业生产的产品；要注意查看产品的生产日期、保质期和 QS 标志；产品包装要密封完整；产品表面有光泽，无大量冰霜晶体残留；触摸产品表面，手感坚硬，未出现软化现象；肉禽产品没有大量血水、冰块残留。

冷冻食品上为什么会有一层“冰膜”？

冷冻食品经过冻结后，在包装之前会“镀”一层薄薄的冰膜，也被称为“冰衣”。冰衣的主要作用是为了防止食品在贮藏过程中水分流失，减少食品表面因与空气接触而发生氧化。

如何将冷冻食品安全带回家？

为了保证冷冻食品的质量，保持冷冻状态很关键，应注意以下细节：逛超市时，最后买冷冻食品；放入保冷袋中，有条件的放入干冰（固体二氧化碳）；用报纸或包装纸包裹2~3层，为防止吸热，可将食品放在购物袋的*，在夏季，此方法可使食品保持1h冷冻状态；购物后，马上回家放入冰箱冷冻室。