为什么面包放久了会变硬,饼干放久会变软?
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发布时间:2022-04-22 19:52
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热心网友
时间:2023-08-20 11:41
这是由面包和饼干中的小麦淀粉决定的。小麦淀粉是由直链淀粉分子和支链淀粉分子有序集合而成的,外表由蛋白质薄层包围,结构有晶体和非晶体两种形态,通过淀粉间的氢键连接起来。小麦淀粉在常温下吸水率很低,而在烤制的过程中,当温度达到60摄式度以上时,淀粉开始糊化,形成粘性的淀粉溶胶,这时的淀粉的氢键变得不稳定,水分子就会进入结晶区。 对于面包来说,胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分,所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程,但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分,这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因。
有篇文献提到了这个问题,你可以去看看
http://www.cqvip.com/onlineread/onlineread.asp?ID=22217425
实在不行我就举个极端的例子:
刚蒸出来的馒头(类似面包),一般在空气中长时间就会变硬(脱水了),你把馒头切成片然后做成炸馒头,刚炸完的时候馒头是酥脆的,在空气中长时间就会变软了(吸水了)。现象与面头和饼干差不多吧。
要想让硬馒头再变软,一般用蒸锅或微波炉加热一下就成;
要想让软“饼干”再变硬,在太阳下晒一下就成了;
因为他们发生变化主要的外界因素是:温度、水分
所以已经发生变化的饼干或面包自身的水分或其他条件已经不能让他们自身在“还原”回去。如果换个环境可能还会发生,你可以在网上找找,饼干和面包“变质”后有很多极端的方法将它们还原回去,但是仅凭自身的条件就很难了,自身与外界条件的差别(比如水分)已经变小了。如果外界条件达到一定程度,比如温度、干湿度等等条件,他们还是会有“还原”的现象。
还有阿,目前市场上无糖的饼干主要是指不含蔗糖的饼干,所以甜味剂、麦芽糖、葡萄糖大部分还是有的,说是无糖都是宣传罢了。
说白了,面包和饼干的自身条件和所处外界环境都是影响他们“变质”的影响因素,所以只能宏观的理解了。
参考资料:http://wenwen.soso.com/z/q65625440.htm
热心网友
时间:2023-08-20 11:42
面包是发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了,而且面包本身就比饼干水分含量高;饼干是硼化出来的,本身没发酵过,同时也是高油高糖食品,糖容易吸收空气中的水,因此容易变软。而面包是低油低糖,糖和油少了,保湿性就差,所以长时间后,水分会逐渐降低,导致变硬 。
热心网友
时间:2023-08-20 11:42
面包是发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了.而饼干是硼化出来的,本身没发酵过,而且水份被烘干了,所以放长了会受潮而变软化。
热心网友
时间:2023-08-20 11:43
面包是发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了,而且面包本身就比饼干水分含量高;饼干是硼化出来的,本身没发酵过,同时也是高油高糖食品,糖容易吸收空气中的水,因此容易变软。而面包是低油低糖,糖和油少了,保湿性就差,所以长时间后,水分会逐渐降低,导致变硬 。
热心网友
时间:2023-08-20 11:44
面包是发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了,而且面包本身就比饼干水分含量高;饼干是硼化出来的,本身没发酵过,同时也是高油高糖食品,糖容易吸收空气中的水,因此容易变软。而面包是低油低糖,糖和油少了,保湿性就差,所以长时间后,水分会逐渐降低,导致变硬 。
面包时间长了会变硬 而饼干为什么会变软
饼干受潮了,所以越放越软。而面包在烘烤过程中,面粉中的直链淀粉部分已经老化,这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着时间的推移,面包中的直链淀粉部分的直链慢慢缔合,而使柔软的面包逐渐变硬,这种现象叫做“变陈”。所以面包越放越硬 ...
为什么面包放久了会变硬,而饼干会变软
饼干含盐和糖比面包多,在饼干内分散的糖和盐的微粒会不停地吸收空气中的水分,使得饼干内的渗透压变得非常高。所以,饼干放久了会变潮变软。面包的主要原料是黑麦粉或者小麦粉,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等,经过酵母发酵含水分较多,蓬松柔软。面包中的面粉,无论环境潮湿或者干燥,都不会吸收水分...
面包放久了变硬,饼干会变软,为什么?
而饼干却和面包相反在同样的环境下存放吸收了空气中的水分,所以越放越软.
为什么面包放久变硬,饼干放久变软
面包是发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了,而且面包本身就比饼干水分含量高;饼干是硼化出来的,本身没发酵过,同时也是高油高糖食品,糖容易吸收空气中的水,因此容易变软。而面包是低油低糖,糖和油少了,保湿性就差,所以长时间后,水分会...
饼干会变软面包会变硬的原因是什么
饼干包含的盐和糖要比面包多很多,在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮,因此会不停地吸收空气中的水分,使得饼干内的渗透压变得非常高。所以,饼干放久了会变潮变软。2、面包的主要原料是黑麦粉或者小麦粉,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。它们经过酵母发酵,含水分较多,蓬松柔软。面包中的面粉,无...
为什么面包放久了会变硬为什么面?
1. 面包变硬的原因是由于储藏过程中淀粉的老化现象。在面包制作中,淀粉吸水膨胀并在烘焙时糊化,赋予面包松软和弹性。2. 随着时间的推移,淀粉颗粒体积缩小,面包内部的气体逸出,导致面包逐渐变硬和干燥,这是淀粉老化的典型表现。3. 类似地,米饭和馒头放久了也会变硬,因为淀粉同样会吸收水分并重新...
为什么空气中放久的面包变硬,而饼干变软?
面包放久变硬的原因是淀粉老化,而饼干放久变软的原因是其内部的糖吸收了大量水分而变软。饼干变软、面包变硬这和它们的加工方法有关。饼干是把小麦面粉和糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片,成型机压成饼坯,最后经烤炉烘烤,冷却后就成了...
为什么饼干打开放一夜会变软,而面包会变硬?
饼干打开放一夜会变软,而面包会变硬主要是因为它们其中的成分和制作的工艺不同造成的。首先饼干一般采用的是小麦粉制作,烤制的时间是比较短的,所以饼干里面所含的糖分和盐分是比面包高的,这些物质都具有吸潮的功能,所以如果把饼干放在空气中,那么饼干就会不断的吸收空气中的水分。这样饼干中的渗透压...
为什么面包放久了会变硬,饼干放久了会变软呢?
这时的淀粉的氢键变得不稳定,水分子就会进入结晶区。 对于面包来说,胶状的淀粉在空气中会逐渐再结晶失去水分,所以面包会变硬而且易变成碎屑。饼干中的淀粉也会经历这个过程,但是它会被饼干配方中大量的糖所影响。糖会从空气中吸收水分,这就是未保存在密封容器中的饼干会变软的原因。
为什么面包放久了易干而饼干放久了易潮呢
看来你是说在打开包装袋放置在自然空气中的情况喽 因为面包中本来就含有一定水份,打开包装放置久了之后,随着水份的流失,面包自然就会干了硬了一些.饼干本无水份,打开包装后与空气接触,很容易就吸收进空气中的水份,所以就很容易变潮变软.