羊脚蹄如何做？
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发布时间：2022-04-22 19:57
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热心网友
时间：2023-10-27 05:56
羊蹄的肉少骨多，腥膻味重！加工难度较高，如果能把羊蹄这道菜做好的话，利润也是非常可观的！
北方人对于羊蹄的做法非常的多，比如羊蹄汤、烤羊蹄、红烧羊蹄、胡辣羊蹄、黄焖羊蹄、香辣羊蹄、卤羊蹄，等等做法。
这里介绍一个以前做过的“香辣羊蹄”，供大家参考！
这道菜是很久以前做过的，成品颜色红亮，香味浓郁、表皮酥脆、麻辣味浓，非常适合夜市大排档，及重口味人群。
材料准备：
主料：羊蹄5千克。【羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好】
辅料：老姜片200克、大蒜拍破100克、大葱拍破200克
香料：八角15克、桂皮50克、丁香10克、草果50克、白芷25克、小茴香20克、草蔻20克、青花椒30克、红花椒20克、干辣椒段100克(一般情况用的子弹头辣椒)
煮制调料：盐200克、白酒150克、胡椒碎50克。
制作步骤：
第一步：羊蹄化冻后，晾干水分。然后把蹄子表层的毛烧干净！指甲缝里也要烧干净！使劲烧！烧焦为止！浸泡后清洗干净！
第二步：用刀背把羊蹄指甲逐个敲掉，不要破坏羊蹄的本身形状。
第三步：焯水！冷水下锅，加白酒一起焯水5分钟，之后捞出冲洗干净。
第四步：炒煮羊蹄的料水！
锅内加100克菜油，烧至冒烟，下入老姜、大蒜、大葱、煸黄后下入所有香料微微煸炒后，加水10千克，加盐200克、白酒100克、糖色50克或者适量老抽调色，大火烧开后下入羊蹄，转小火煨2小时，关火浸泡至羊蹄全熟为止！捞出放凉备用。
第五步：锅内加宽油，羊蹄一份一般为10个。羊蹄表层扑上一层淀粉(大家也可加脆一些脆炸粉进去，效果更好！)，6成油温时下锅，保持这个温度将表层的皮炸枯炸脆后捞出控油。
第六步：锅内留底油约30克，加姜蒜片炝锅，然后下青红花椒各15克，干辣椒段100克，小火煸香后，下入羊蹄，另加香辣酱20克、白糖3克、鸡精5克、味精5克、十三香3克、孜然粉5克，小火炒均匀。最后加花椒油5克、香油5克、炒香的白芝麻20克，翻匀后起锅装盘。表层撒上葱花和香菜点缀即可。
关于羊蹄的做法很多，很多师傅都有不同的手法，一些手法上面的东西大家可以自行调整！但是下面几个要点一定要注意！
第一点：羊蹄的毛一定要烧干净！特别是指甲缝里的毛，一定要烧干净！可以适当烧焦一点，然后温水浸泡清洗，可以适当的减少腥膻味！
第二点：不管是卤煮或者炖煮，在煮的时候底盐应该恰当！不能太咸，但也不能太淡！否则后面加工的时候难以入味！
第三点：炖煮时的姜葱蒜都是需要煸炒一下，让其味道更好的挥发出来，在炖制时与白酒一起，更好的去除羊蹄的腥膻味。
第四点：假如是按我上面的方法制作，炸油时一定要把表皮炸脆！这样吃起来只有香味！只会在羊蹄冷后有少许腥膻味。
第五点：羊蹄我一般用高压锅是压20分钟，然后揭盖视情况焖着，直接小火炖制时间一般在2-3小时之间，9成熟后关火焖熟。
热心网友
时间：2023-10-27 05:56
热心网友
时间：2023-10-27 05:57
羊蹄4个、料酒、姜、葱结、八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、醋、糖、鲜抽、老抽、胡椒粉。
1.羊蹄整理干净,对剖。
2.水开,放些料酒,放下羊蹄焯5分钟。捞出洗净。取砂锅,放些水,放下姜,葱结,八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒。
3.放入羊蹄,加一点的醋。放些糖,鲜抽,老抽。
4.大火煮开,小火2个钟头左右。为防止粘锅底,常常要浮动一下。
5.当汁快干时,放些盐,糖,胡椒粉,中火煮3--5分钟。边煮边不停的搅拌,等汁稠时,就OK了。
热心网友
时间：2023-10-27 05:57
