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怎么卤鸡?

发布网友 发布时间:2022-04-22 19:58

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热心网友 时间:2023-11-18 01:12

主料三黄鸡1500g

辅料:姜1块、干辣椒5个、香叶4片、桂皮1块、花椒1大勺、冰糖2大勺、盐1勺、鸡精2勺、海天卤水汁2瓶

1、鸡肉分解好,洗净放入锅内。

2、倒水煮至水开后片刻,捞出鸡肉,洗净浮沫(大约需要10-15分钟左右)。

3、捞出鸡肉放入电饭锅待用。

4、将卤水倒入电饭锅中,加入2碗水(感觉汤不够,加了些水,所以后面放了点盐),将鸡肉放入,将姜切片、干辣椒、桂皮、花椒、香叶、冰糖、盐、鸡精倒入锅中。

5、按开关开始煮,煮40-50分钟左右,用筷子穿一下鸡腿,如果能顺利穿透,又没有血水冒出,就可以按保温键了。

6、将香叶取出,让鸡腿泡在汤中,继续浸泡一整夜,可以放凉后,密封好入冰箱保存,第二天即可切块食用。

7、第2天上午捞了出来,成品出锅啦。

热心网友 时间:2023-11-18 01:13

卤鸡是不用上色的,颜色主要是在卤汤里。卤汤做好了,颜色自然就出来了。

第一种

配料比例:

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤:

1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。

2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。

3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止

4. 配制卤汁(初卤):

l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。

l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5. 老卤调配:

l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点:

皮为金*,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)

注意事项:

1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:

第一锅
第一包

第二锅
第一包
第一1/5

第三锅
第一包
第一1/5
第二1/5

第四锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5

第五锅
第一包
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5

第六锅
第一1/5
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5

第七锅
第二1/5
第三1/5
第四1/5
第五1/5
第六1/5

5. 香料太易太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。

7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。

9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:

每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。

l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。

l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)

10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。

第二种

一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3�锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题
1�炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3�卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4�丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6�上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法
一 卤水的使用
1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2�一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4�在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
1�卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3�卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
4�卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。

热心网友 时间:2023-11-18 01:13

基本的作料备好就可,如八角,大料,花椒等.第一时间很重要,一般要2-3个小时味道才好好,小火慢熬!现在天气冷,最好你是早上卤一次,关火不开盖子,等到晚饭之前的一个小时再开火卤制一下,等晚饭时吃一下,那味道是香香,入味得很!第二重要的是水量嘛,要给足的.不要过程中总是加水的!不然味道会不够的.第三就是卤味一定别忘记加糖的,提鲜的很哟.不要忘记

热心网友 时间:2023-11-18 01:14

用卤汁浸泡就可以啦

热心网友 时间:2023-11-18 01:14

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