中式烹饪花刀技法,你会切多少种呢?

发布网友发布时间：2022-04-22 20:43

共5个回答

热心网友时间：2022-05-07 13:27

1、鱼鳞形花刀

鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

2、菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。成形方法：

加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。适用原料：净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。用途举例：用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。加工要求：刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

3、松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。成形方法：

先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。适用原料：黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。用途举例：用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。

加工要求：刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

4、斜一字形花斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。形状名称：半指刀、一指刀。

成形方法：将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。适用原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。用途举例：半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。加工要求：

加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。

热心网友时间：2022-05-07 14:45

我一种都不会，我的刀技术只限平时的切菜。这种花式刀技一般专业的厨师比较厉害。

热心网友时间：2022-05-07 16:19

我一个都不会，但是中国烹饪的花刀切法确实是独一无二。

热心网友时间：2022-05-07 18:11

我一种都不会，因为这个还是比较难的，没有学会。

热心网友时间：2022-05-07 20:19

我会切两种。这两种方式学的时候非常的困难。练习了很久我才学会的。我觉得非常的有成就感。