拔丝地瓜都要用到哪些食材,怎样做才能甜而不腻?

发布网友 发布时间：2022-04-22 20:31

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热心网友 时间：2023-01-10 00:02

记得很小的时候每逢亲朋好友家里新屋落成或者婚丧宴席，小孩子都很开心可以跟大人一起去吃酒席。不过那个时候在餐桌上最受孩子们欢迎的菜肴几乎都是不什么大鱼大肉，反倒是拔丝地瓜一上桌，原本有些满地乱窜的顽皮小孩也都乖乖坐回来了，就等着这道甜润可口的美食。

所以这次我们就来详细的解答、分享一下拔丝地瓜的做法，分享美食的同时也重温一下小时候的回忆。

为了解答严谨，我们要先针对这个“最好吃”先来说几句。因为我们每个人的口味不可能完全相同，美食本身就是非常主观的事情，所谓“一千个观众眼中有一千个哈姆雷特”，那么在一千个食客的心目中，“最好吃”的拔丝地瓜肯定也不完全相同。

但是，就算大家的口味有所区别，可拔丝地瓜本身就是一道用料简单、烹饪方式明确的菜肴，所以要想将拔丝地瓜做的好吃，还是有一些有迹可循的标准。比如好吃的拔丝地瓜要外层糖壳清甜焦脆、内里地瓜口感软糯、整道菜的色泽金黄鲜亮，更重要的是趁热一定要能牵出长长的糖丝来，如此才基本符合一道美味、成功的拔丝地瓜的基本要求。

其实拔丝地瓜的做法十分的简单，总结起来其实就是两个主要步骤：地瓜切块炸熟，以及炒上融化的糖液即可。但是，要做到口感、外观、滋味俱佳，那么确实还是有一些关键点需要注意，尤其是熬糖的操作更为重要，所以下面我们先就关键点来进行解答，然后再分享详细的做法过程、食材处理等等。

拔丝地瓜的用料虽然非常的简单，只有地瓜、水、糖和油这四种基础材料，烹饪操作也只有油炸和翻炒两种而已，但就是这么简单的几样东西和烹饪步骤，却能烹制出甜蜜软糯、形态新奇的甜品菜。

到底什么才是“拔丝”？

“拔丝”是中餐甜品菜的主要做法之一，就是将已经预熟的食材投入到熬好的糖浆中翻炒，让食材均匀裹上糖液之后即可装盘，趁热食用的时候就会拉出又长又细的糖丝。而这个拔丝过程的关键就在于炒糖的火候，一般分为水熬糖、油熬糖和油水混合熬糖，但不管是用哪种方式，最终对于糖液的要求基本上都是一致的：糖液多余水分蒸干，并且温度需要达到165到175度之间，如此糖液才能具备良好的拔丝效果。

所以由此可见，在拔丝地瓜的烹饪过程当中，有两个非常关键的步骤，会直接影响到这道菜的口感，乃至于烹饪的成败，那就是油炸和熬糖。

一、地瓜油炸

拔丝地瓜的地瓜是需要进行油炸预熟的，以热油将地瓜块炸熟炸透，然后才能去裹上糖液。在油炸的时候有两种思路，一种是切块直接炸，另一种是洗去淀粉后重新拍粉再油炸，这两种油炸思路适用的场景不同，油炸之后的效果也稍有区别。

1、【直接炸】：

这么做的优点是简单快捷、步骤少，只要去皮切块之后就可以直接下油锅了。但是也有小缺点，比如：切好的地瓜块容易粘连在一起、如果没有及时油炸烹饪，地瓜块会变色等等。这个做法更适合家庭的少量制作，一次做一盘、现做现吃。

2、【拍粉炸】：

这么做的优点是可以提前大量准备，拍粉后油炸不容易粘连，而且炸完不易回软，外层更脆。缺点就是步骤稍微多一点，需要先过水洗去地瓜块切口上自带的淀粉，然后再拍粉两次，如此才能获得最好的油炸效果。这种方法更适合饭店采用，可以提前准备出来，随时取用油炸。

3、【拓展内容】：地瓜的选择

地瓜的品种有非常多，喜欢炸出来粉糯一点的就选比较干面型的品种，喜欢甜柔一点的就选择黄瓤水分多些的品种，但不管选择哪种口感类型的红薯，还是要尽量确保品质新鲜。

虽然地瓜跟土豆有所不同，发芽的地瓜并不会像发芽的土豆那样会产生大量的龙葵素等有害物质而不能食用，但是难保放置太久而发芽的地瓜不会因为病菌污染而变质。尤其是地瓜比较容易感染的黑斑病菌，感染后体现在外的表现就是地瓜表面会出现黑色或者褐色的斑块，这会导致地瓜发苦、变硬，而且会产生有害物质。所以在选择地瓜的时候要认真查看，挑选新鲜优质的地瓜作为原料，如果实在手边没有更好的地瓜可以选择，那至少也要将发芽或者有黑斑的部位再多切掉1厘米以上才行。

小结：作为拔丝地瓜的主料，地瓜要切成小块之后进行油炸预熟，然后才能去翻炒裹上熬好的糖液。在油炸的时候建议家庭制作现切现炸就可以了，如果想要大量制作，或者是想要炸好的红薯块更加焦脆、不易回软，那么可以将红薯漂洗之后再拍上淀粉进行油炸。

二、熬制糖浆

糖是烹饪中除了盐之外最常用的调味料之一，甜食、甜品菜也独立于正餐菜肴成为一个美食大类，所以糖的形态和应用方式在做菜的时候可谓是千变万化。在我们中餐当中糖就不只是用来提供甜味的，通过加热我们可以用糖来炒糖霜、熬拔丝、蘸糖葫芦、炒糖色等等。这其中都是利用了糖在不同温度下所呈现的不同形态，而制作拔丝地瓜最大的难点就在于熬糖，新手制作掌握拔丝地瓜熬糖技巧的关键有以下几点。

1、【用水熬】：做拔丝都是要熬糖浆的，可以用水熬、油熬、水加油熬等三种方式（干熬的方式适用性不太好），其实它们的本质都是一样的，水和油都是在以受控的方式传递热量给糖。而新手初次制作的话，还是建议用水来熬糖，水分的不断蒸发可以带走热量，减缓糖液的焦化速度，这样可以给人更多观察和判断时间，不容易熬煮过头、提高成功率。如果想要拔丝地瓜色泽更亮的话，也可以在用水熬制糖液浅黄之后加少许油来提亮色泽。

2、【小火熬】：熬糖的时候一定要小火进行，因为糖在受热溶解之后会陆续进入糖液、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色等几个状态，其中“拔丝”这个状态的温度大概是165度到175度。一旦温度升到了180度甚至185度以上，糖液就会明显的开始变色，并且开始失去甜度、颜色变深，进而持续焦化、褐变，再继续加热就会变成我们平时做红烧肉炒糖色的状态。所以在熬糖液的时候一定不能急躁，小火加热的过程中可以更好的观察到糖液的变化，及时捕捉到最佳的“拔丝”状态。

3、【细心观察】：“拔丝”的状态需要165到175度之间的温度，但人是没办法直观看到温度的，所以我们需要一个肉眼可见的判断标准，那就是：糖液颜色变为好像香油一般的*，并且气泡变为细腻小泡泡。当糖液出现这两个现象，就可以将炸好的地瓜块放进去翻炒了，基本上不管是用哪种方式熬糖都可以以此为标准，不同熬糖方式的差别只是在于糖液状态变化的速度不同，用水熬是变化最慢、最容易观察的。

小结：拔丝地瓜制作的难点在于熬糖，虽然方法很多，但是建议采取最简单易操作的用水熬糖。判断糖液是否可以拔丝的标准：颜色好像香油一般的*，状态是泛起细密的小泡泡。

拔丝地瓜的色泽金黄诱人、滋味香甜浓郁，趁热夹起一块还能牵出长长的糖丝，算得上是味道好又有乐趣的甜品菜。前面详细分析的是炸地瓜和熬拔丝糖浆这两个关键点，下面我们就通过一个具体的拔丝地瓜实际做法，来进一步解答一下如何将拔丝地瓜做的好吃。

第一步：准备材料

主料：红薯1000克、白糖170克。

辅料：清水150毫升左右、食用油大量。

第二步：地瓜预熟

①将地瓜洗净外皮，然后削皮切块，建议切成最厚处不超过1.5厘米左右的长条形块状，这样比较容易炸熟；

②锅中加多一些食用油开中火烧至5到6成热，油面有波动、油烟似有似无的状态，将地瓜块抖散下锅，保持中火炸制4到5分钟；

③红薯块比较难以漂在油面上，所以要不时推搅防止粘底，炸的差不多了夹出一块用筷子戳开，外面焦黄里面软糯就全都捞出沥油备用。

第三步：炒糖成菜

①炒锅中加清水大约150毫升，然后倒入白糖中火煮，基本看不到白糖颗粒就转小火，当糖液泛起剧烈的白色大泡泡时先关火几秒；

②然后再次开火用小火加热，糖液会很快转变为*，气泡也从大变小、几近消失，这个时候将沥油后的地瓜块倒进去快速颠炒；

③炒匀之后即可盛出装盘，可以趁热夹起几块红薯拉扯出纤细的糖丝，围绕在整道菜上之后就形成了不错的摆盘效果。

1、为什么地瓜要先洗后切，皮不都是要削掉的吗？

答：这个做法主要是为了避免水分过多，如果不洗直接削皮的话就要冲洗一下才能继续烹饪。但水分太多是不方便直接油炸的，如果等水分晾干，那么地瓜块可能又会变色，所以还是先洗干净再削皮，然后直接油炸就好了。

2、为什么糖液泛起白色大泡泡要关火几秒？

答：熬糖是为了得到水分基本蒸干之后的拔丝状态，当糖液泛起大泡泡的时候，就是水分开始被大量蒸发，这个时候关火可以利用余温继续蒸发水分，又能减缓糖的焦化变色。所以如果想要成菜的色泽鲜亮一点、不那么偏红的话，建议可以在糖液泛起大泡泡之后关火几秒利用余温加热蒸干一些水分，然后再次开火熬制。

3、拔丝地瓜一定要用白糖炒吗？

答：冰糖、白砂糖、绵白糖其实都可以，只不过绵白糖算是最方便的、拉丝效果最好的选择。冰糖熬糖就稍微慢一点，尤其是用油熬的话，还容易出现颜色变得过于深红的问题。

4、其他拔丝菜肴也可以用同样的方法制作吗？

答：上述这个做法还适用于拔丝土豆、拔丝芋头之类的高淀粉食材，但如果要做拔丝苹果、拔丝香蕉之类的水果拔丝菜，那么水果就一定要拍粉油炸之后再炒糖液。不然的话水果中过高的水分就导致口感变差，而且还不容易裹上糖液。

1、地瓜的品种选择可以按照自己的口感喜好来，但不管哪种都要以新鲜优质为标准，尽量不用发芽、有斑点的地瓜，就算多切掉一部分可以凑合用，口感和滋味也是打折扣的。

2、地瓜块在油炸的时候要确保炸熟炸透，因为糖液熬好之后只是简单翻炒裹在地瓜上面，不会过久炒制让地瓜进一步熟化了，不然炒久了糖会焦糊、失去甜味，甚至是产生苦涩味道的。

3、熬煮拔丝糖液可以用水熬、油熬或者混合熬，反正判断的标准都是一致的，糖的选择以绵白糖为首选。

4、熬糖液建议以糖液转变为香油一般的*，状态从冒大泡泡转变为细腻的小泡泡的程度为判断标准。如果想要成菜颜色更金黄或者偏红一点，可以多等几秒，直到糖液带一点咖啡色的程度再下地瓜块。

5、准备盛菜的盘子里可以撒一层薄薄的、砸细碎的冰糖渣，能够避免拔丝地瓜紧紧黏在盘子上，还可以提供不一样的口感。

6、拔丝地瓜一定要趁热吃，才能享受到最好的口感和糖液拉丝的乐趣。吃的时候可以准备一碗凉白开，温热的拉丝糖液一沾到冷水就会立刻凝固变脆，避免糖液四处粘连，吃的太过狼狈。

那么以上就是这次关于拔丝地瓜的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。

热心网友 时间：2023-01-10 01:20

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