冷藏发酵适合于哪个阶段?

发布网友发布时间：2022-04-22 20:26

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热心网友时间：2023-10-27 18:17

有关低温发酵(冷藏发酵)
低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，给面团中各种酶和细菌更多的时间来唤醒谷物的味道，让成品更香甜。最常用的低温温度是冰箱冷藏室的标准温度4℃。在这个温度下酵母菌活力很微弱(但没有停止活动)，酶和其他细菌的活力则相对较强。这样，在冷藏过夜的过程中，酶和其他细菌可以有效工作，而面团的膨胀却很慢。
低温发酵的具体操作：
有的先在室温下发酵一会儿，然后冷藏;
有的完全在冷藏温度下进行发酵;
有的则不利用冰箱，而用酒窖、地库等温度比冷藏室略高的其他低温环境进行发酵。
无论何种流程、耗时多少，主发酵完成的标志和常温发酵一样，还是面团膨胀到最大，而面团是否膨胀到最大的判断方法就是用手指轻按。
另外值得注意的是，由于低温下蛋白酶会继续消耗蛋白质，所以低温发酵并非越久越好。超过一定的时间，面团的筋度就会太低，不能使成品达到要求的体积和弹性。

热心网友时间：2023-10-27 18:17

第一种，低温冷藏发酵。(扎袋封口*发酵法）低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜，这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法，低温发酵，一来酵母可以慢慢酝酿好味道，其次取用面团更灵活，在接下来的1-3天内随时都可以取用，这样的面团真是好脾气到