做卤菜生猪头买回来是先煮后劈开，还是先劈开在煮的？

发布网友发布时间：2022-03-06 03:37

共7个回答

热心网友时间：2022-03-06 05:06

做卤菜生猪头，当然是买回来以后先劈开再煮，煮到五六成熟就停火，然后再把猪头里面的骨头拆出来，然后再做卤菜生猪头才会更更入味。

热心网友时间：2022-03-06 06:24

五香猪头肉几乎是所有传统型卤菜店的必备产品，更有诸多卤菜店将其作为主打产品，猪头肉的历史可以上溯到秦朝，在清朝，猪头肉也是百姓餐桌上一道寻常美味，更是很多人爱酒之人的最爱，猪头肉好吃人人都爱，连乾隆皇帝都很爱吃，在江苏宿迁就有乾隆在南巡时对猪头肉赞不绝口的传说，其实猪头肉之所以和酸菜鱼一样经久流传，其实是源于它的亲民，只有深入大众，深入人心的产品才能赋予情感记忆，渊源流传，当然今天英雄哥想说的并不是文化，而是要分享如何将这道国民卤菜做好的一项制作诀窍：

猪头肉好吃，但是并不好卤，和牛肉一样，学徒一年，如果你能将猪头肉和牛肉卤好，师傅就会认为你学成了，猪头肉卤不好的一个重要原因就是预处理的复杂性，这里我们单讲生猪头，冷冻市场的半熟猪头的预处理就简单多了，这个不再赘述，生猪头的挑选也是需要经验的，有的人的卤出的猪头肉为什么肥肉多瘦肉少过于肥腻，其实是选料不精，好的猪头一定是表面光滑、整洁、没有黑点和黑斑，而且没有血点和血块（这点要看小刀手的屠宰手艺决定），猪头的眼睛一定是闭着的（如果死不瞑目，建议还是不选为妙），不但是要闭着的，而且要求是紧闭的，并且口腔外面没有黏液，下巴没有多余的赘肉和淋巴结，耳朵大小厚薄差不太多适中，猪口条是清爽整没有杂质的，如果有黑点基本这头猪多半是有病的，切不可选择

生猪头虽然经过屠宰手的初加工，但是一定会有耳朵附近和里面一些部位的毛没有除干净，买回之后还要进一步地检查脸沟、耳朵附近的毛污和泥污，还有毛发，再用镊子拔干净，但是多半是镊不干净的，所以通常是用喷灯来烧，具体烧的方法和烧猪蹄的毛类似（详见英雄哥以前的文章）

接下来就是重点环节了，将生猪头脸朝下，用砍骨刀从后脑中部大力劈开，并挖掉猪脑，再用片刀割下双耳，并挖去眼圈，切除猪鼻子，再将猪舌头缷下来，舌苔趁势用刀刮一刮，这样基本上就将猪头改刀完毕了，然后浸入清水浸泡2小时，再去腌制，因为生猪头表面并不平整，所以干腌并不适合，建议水腌会更均匀，时间要腌足方能入味。

紧接着是氽水，将腌透的猪头肉和猪耳朵、猪口条等附件清洗干净之后，加入水中氽水去血水，这个氽水时间不能短，因为不断地会有血污和浮沫渗出，一定要氽透打净，所以整个氽水时间要达到15分钟左右，氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。

生猪头在卤制前最后一个环节是拆骨，要想生拆其实是极考验刀功的，技术不佳的人会把肉拆得毛毛燥燥甚至稀烂，所以如果你没有什么太多经验，建议还是煮过再拆，将氽好水的锅中水倒掉，重新放入清水大火烧开，转小火焖煮 25 分钟，然后用筷子戳一下肉，能够戳进去表示此刻正是最佳的脱骨时机，关火，趁热拆去头骨即可

接下来给大家分享一些常见的五香卤的食材卤制时间表，要知道卤制时间太长则肉质过烂、出成率也低，卤制时间短又会不能熟透和入味，所以同一锅卤水可以卤制不同的食材，但卤制时间却要做到心中有数，避免口感不佳：

1、猪头肉：卤制35分钟，浸泡1小时

2、猪耳朵：卤制25分钟，浸泡30分钟

3、猪尾巴：卤制30分钟，浸泡30分钟

4、猪肝：卤制10分钟，浸泡40分钟

5、猪舌头：卤制35分钟，浸泡1小时

6、猪肚：卤制40分钟，浸泡50分钟

7、猪大肠：卤制60分钟，浸泡35分钟

8、猪肺：卤制45 分钟，浸泡 1 小时

9、猪蹄髈：卤制90 分钟，浸泡2小时，可以用棉线把蹄髈捆扎紧致卤

10、猪排骨：卤制45 分钟，浸泡 30 分钟

11、五花肉：卤60 分钟，浸泡 30 分钟

12、牛肉：卤制1小时，浸泡2小时

13、整鸡：卤制35分钟，浸泡40分钟

14、整鸭：卤制1小时，浸泡50分钟

15、鸡肫、鸭肫：卤制40分钟，浸泡40分钟

16、鸡爪、鸭爪：卤制15分钟，浸泡30分钟

17、海带：卤制15分钟，浸泡30分钟

18、卤鸡蛋：卤 1 小时，泡2小时

热心网友时间：2022-03-06 07:59

做卤菜生猪头，买回来先把猪毛去掉。干净了。在把猪头劈开。再放到锅里煮。

热心网友时间：2022-03-06 09:50

猪头买回来泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

热心网友时间：2022-03-06 11:58

，做卤菜，生猪头，买回来以后先劈开再煮，煮到五六成熟就停火，然后再把猪头里面的骨头拆出来，然后再做卤菜生猪头就可以了

热心网友时间：2022-03-06 14:23

生猪头和熟猪头的去骨方法。生猪头去骨方法是，首先我们需要准备好一个生猪的猪头，然后我们取出小刀，沿猪头的下颌部位小心的割开。

割开下颌之后，我们用小刀沿内侧就可以慢慢的割掉一些细小的肉，在这里我们要注意动作一定要轻柔，还有如果遇到那种不好割的小肉，我们可以用镊子去挑出来。

做完这一步后，我们就可以使用我们的大号工具，使用砍刀从牙根处下刀，慢慢把猪头的两侧沿嘴角劈开，这时候整个头骨大部分已经暴露在我们面前。

这时，要注意过程一定要果断，否则就会出现骨肉相连的情况，对于去骨又增加了难度，我们这时候再换用小刀从鼻梁处慢慢刮至鼻头就可以了。

相比之而言，熟的猪头就比较好去骨了，首先我们将猪头清洗治净之后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物，然后放入锅中煮上几个小时。

在等待几小时后，我们把猪头从锅中取出，这时候经过几个小时的蒸煮，猪头的肉与骨之间的联系基本已经没有，我们这时候再使用自己的双手取出骨头即可，非常方便。

热心网友时间：2022-03-06 17:04

做卤菜生猪头买回。先煮皮还是馅劈开再煮的我认为不管你去做什么？那么生猪头等李贤PK如果你不被开的话，怎怎么去清洗？因为牙齿和耳朵都比较脏所以必须的先PK以后清洗干净了再煮这样才。最好