请问酸奶的制作原理是什么，关键是乳酸菌的发酵，急需，生物课程需要
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发布时间：2022-04-23 23:06
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热心网友
时间：2023-10-13 02:37
联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）给酸奶做出定义为：酸乳（即酸奶），在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
手工酸奶自己做
检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度-接种-发酵-冷却-后发酵-出售
1、检测：检测鲜牛奶到达时的温度、密度，并做煮沸试验
2、过滤：使用120目的滤网过滤
3、升温加辅料：当奶温升至65度时加入称量好的辅料（白糖和稳定剂）
4、杀菌：95度 5分钟
5、冷却:冷却至42度左右
6、接种：加直投菌种0.02%或发酵剂3%-5%
7、发酵：置于恒温42度的条件下发酵，使用直投菌种发酵时间一般大于4小时，使用发酵剂发酵时间一般2-3小时
8、发酵终点：当观察状态已成豆腐块状时，用煮沸消毒过的勺子取少量样品测pH值，pH在4.4-4.6之间，品尝酸度较柔和，凝块较结实，即达到发酵终点
9、冷却：发酵结束后，凝固型酸奶直接放入冰箱冷藏；搅拌型酸奶需快速冷却至常温，搅拌至无颗粒即可放入冰箱冷藏
10、后发酵：在2-6度的条件下后发酵12-24h即成酸奶
11、出售：手工酸奶在2-6度的条件下保质期为3天，出售时按照先进先出的原则
热心网友
时间：2023-10-13 02:38
发酵的关键是有一个恒温的环境，理想是在43摄氏度，现在自制酸奶越来越受到欢迎，比较好的发酵菌粉有川秀，菌种丹麦进口，含有5种菌种，一小包（1g）就能做出1升的酸奶，不含添加剂，希望能帮到你
热心网友
时间：2023-10-13 02:38
你们要自己做酸奶吗，买鲜牛奶，在买盒酸奶，把牛奶加热灭菌，凉了之后加半盒酸奶就够，记住一定要凉了啊，要不乳酸菌全被烫死了，放在密闭容器中，隔绝空气，乳酸菌是厌氧菌，有氧的地方活不了，温度温热的地方放上半天就差不多了。
原理挺简单的啊，就是乳酸菌利用乳糖产乳酸，不知道是不是你想问的
请问酸奶的制作原理是什么,关键是乳酸菌的发酵,急需,生物课程需要
酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。手工酸奶自己做 检测-过滤-升温加辅料-杀菌-冷却至42度...
酸奶发酵原理是什么?
酸奶的发酵原理是利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。酸奶在制作的过程中会在给牛奶接种乳酸菌，然后放到适宜的温度下进行繁殖，最后再利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。酸奶的发酵过程是利用乳酸菌来吸收牛奶内部的营养成分，再将...
酸奶发酵的原理是什么?
总的来说，酸奶的发酵原理主要是通过乳酸菌的生物化学活动，将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而改变牛奶的性质，使其变成酸奶。这个过程不仅改变了牛奶的口感和质地，还增加了酸奶的营养价值和保健功能。
制作酸奶的原理
酸奶是一种通过牛奶中存在的乳酸菌在适宜的条件下发酵而成的食品。乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使得酸度升高，形成酸味，同时乳酸的酸性环境也能抑制其他细菌的生长，延长酸奶的保质期。2. 酸奶制作的原材料 制作酸奶需要的原材料很简单，只需要牛奶和乳酸菌即可。选择牛奶时最好选用脂肪含量较高...
乳酸菌发酵制备酸乳的原理,牛乳为什么会凝固
乳酸菌发酵制备酸乳的原理是由乳酸菌发酵产酸使乳蛋白质凝固而成，从而导致牛乳变成一种凝胶结构，就形成了通常看到的凝固状态的酸奶。按照加工工艺，酸奶可以分为凝固型酸乳与搅拌型酸乳，老酸奶属于凝固型酸乳，凝固型酸乳的发酵过程是优质鲜牛乳经过检验、过滤、均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂，并...
乳酸菌发酵原理是什么?
原理就是乳酸菌的无氧呼吸。在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指活细胞对有机物进行的不完全的氧化。无氧呼吸，指生物细胞对有机物进行的不完全的氧化。这个过程没有氧分子参与，其氧化后的不完全氧化产物主要是酒精。在高等植物中常将无氧呼吸称为发酵，这个过程没有分子氧参与，其氧化后的不完全氧化...
酸奶做好的时候就是半固状态吗?
自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度（常用40-42摄氏度）下大量繁殖。因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。而乳酸...
酸奶是用什么发酵的
酸奶是用乳酸菌发酵的。酸奶是一种经过乳酸菌发酵的乳制品。在酸奶的制作过程中，主要涉及的发酵微生物是乳酸菌。乳酸菌是一类能够发酵糖并产生乳酸的细菌。它们存在于自然界的许多地方，包括乳制品、肠道等。当乳酸菌在适当的温度和环境下接触到牛奶时，它们会开始生长并发酵。在这个过程中，乳酸菌会将...
酸奶机是什么原理
答案：酸奶机的原理主要是通过控制温度和发酵时间来制作酸奶。酸奶机是一种现代厨房电器，专门用于制作酸奶。它的工作原理主要依赖于乳酸菌的发酵作用。具体来说，是通过以下步骤来实现的：一、温度控制 酸奶机通过内部的加热元件和温度传感器，创造一个适合乳酸菌发酵的温度环境，通常为35°C到45°C之间。
制作酸奶是利用哪一种微生物加酸奶的目的是什么?
制作酸奶利用的是“乳酸发酵菌”。乳酸发酵菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。包括杆菌和球菌，如保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌、双歧乳杆菌等。乳酸菌是人体肠道中的有益寄生菌，具有调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡、改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、...
