酿菜的酿料

发布网友 发布时间：2023-04-27 04:48

我来回答

共1个回答

热心网友 时间：2023-10-21 22:05

制作过程工序较多，规程较严，要求高。
以鸡肉为例，叙述酿料的制作工艺。
原料：净鸡脯肉500克，熟猪油150克，鸡蛋清3个，盐3克，料酒..5克，味精少许，葱姜水400克。
以上各种调料的标准都不是绝对的，应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定，所以在制作中必须灵活掌握。
制法：鸡脯肉去净筋膜，放菜墩上用刀背密密地反复排斩（菜墩必须干净不起渣），成茸后再用刀刃密密地排斩几遍，使其更为细腻，然后用刀刃轻轻将鸡茸刮下来，放盆中先加100克水使其烧开，然后加入蛋清，待鸡茸、蛋清溶为一体时，再边加水边用力搅打（水不可一次加入，防止伤水），直到水加完成软糊状时，下食盐快速用力搅打上劲，当感到黏性很强、搅打吃力、色泽白亮时，下味精、熟猪油搅匀，取一团放水中立即浮起，即成符合要求的鸡酿子（亦称鸡缔）。 油酿子在制作时加入熟猪油，色白质纯，适应于做各种清汤、白扒、奶油等菜肴，如清汤酿银耳、酿燕菜的质感，底料一般都是较易脱水的原料。油炸之后，含水分的原料会收缩，因此，在制作时要特别强调酿料粘住底料，边角部位要用刮刀多刮几次。油炸时还要掌握油温，一般不耐炸的原料和造型比较细腻精致的要低温操作。代表菜肴有八宝桂鱼、琵琶虾等。

热心网友 时间：2023-10-21 22:04

制作过程工序较多，规程较严，要求高。
以鸡肉为例，叙述酿料的制作工艺。
原料：净鸡脯肉500克，熟猪油150克，鸡蛋清3个，盐3克，料酒..5克，味精少许，葱姜水400克。
以上各种调料的标准都不是绝对的，应以原料的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定，所以在制作中必须灵活掌握。
制法：鸡脯肉去净筋膜，放菜墩上用刀背密密地反复排斩（菜墩必须干净不起渣），成茸后再用刀刃密密地排斩几遍，使其更为细腻，然后用刀刃轻轻将鸡茸刮下来，放盆中先加100克水使其烧开，然后加入蛋清，待鸡茸、蛋清溶为一体时，再边加水边用力搅打（水不可一次加入，防止伤水），直到水加完成软糊状时，下食盐快速用力搅打上劲，当感到黏性很强、搅打吃力、色泽白亮时，下味精、熟猪油搅匀，取一团放水中立即浮起，即成符合要求的鸡酿子（亦称鸡缔）。 油酿子在制作时加入熟猪油，色白质纯，适应于做各种清汤、白扒、奶油等菜肴，如清汤酿银耳、酿燕菜的质感，底料一般都是较易脱水的原料。油炸之后，含水分的原料会收缩，因此，在制作时要特别强调酿料粘住底料，边角部位要用刮刀多刮几次。油炸时还要掌握油温，一般不耐炸的原料和造型比较细腻精致的要低温操作。代表菜肴有八宝桂鱼、琵琶虾等。