翡翠蒜的腌制方法【翡翠蒜米的加工】
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发布时间：2023-04-25 22:43
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时间：2023-11-08 00:20
1、选择原料
用于加工翡翠蒜米的大蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣、无虫蛀、霉烂、发热和变质现象。剔除个头过小的蒜头和独头蒜头。
2、分瓣浸泡
人工散瓣，剔除外衣，用清水浸泡12h，并注意适时换水。
3、去衣漂洗
浸泡后的蒜瓣，其蒜皮湿润膨胀，可用手工和工具除掉蒜蒂，剥去外衣和附着在蒜米上的透明蒜膜。注意不伤及蒜肉。
4、蒜米分级
按蒜米颗粒的大小进行分级：一级为每千克230-300粒；二级为每千克300～450粒；*为每千克450―600粒。
5、烫漂冷却
分级后进行烫漂，烫漂时间过长或过短，都会影响产品的颜色、光泽和脆度。通常烫漂液的配方为清水100kg、柠檬酸50g、明矾15-100g。烫漂温度95℃左右。其时间以用肉眼观察见蒜蒂处停止冒小气泡为宜。烫漂好后要立即出锅倒入清水中冷却和漂洗。
6、盐水腌溃
将漂洗冷却后的蒜米捞起滤干，先用7波美度的盐水腌渍24h，然后再加盐水将浓度调至11波美度腌渍24h，同样再加盐将盐水浓度调至15波美度，腌渍48h，最后加盐将浓度调至22波美度，腌渍不少于15d。当盐水浓度降低时应注意及时加盐，保持稳定的盐水浓度。
7、适当整理
经过腌制的蒜米，出缸后应按级别标准包装，在包前应剔除变色、虫斑、伤痕和有缺陷的蒜米。
8、配汤包装
先配制28波美度的盐水，煮沸后过滤冷却，再加入0.35％柠檬酸、0.05％六偏磷酸纳和0.03％明矾，汤液pH值在2.5-3.0。在将蒜米分级定量装袋(或装桶)并注入适量配好的汤汁后，进行密封即可。
免药防韭蛆 远离毒韭菜
菜农在防治韭蛆的过程中，常因滥用农药，造成韭菜中毒事故。为减少农药污染，提高韭菜品质和效益，可采用免药防治韭蛆技术。
1、农业防治
新植韭菜园可采用育苗移栽方式。育苗移栽既可提高效益，又可减轻韭蛆危害。苗床选择肥沃的冬闲地，按1：9确定苗床，即每亩(1亩=1/15ha)苗床可移栽9亩，苗床做成畦宽1.5m，畦长按需而定，惊蛰前后育苗，播后地膜加小拱棚双膜覆盖，齐苗后接去地膜，5月中旬小拱棚撤去。这样可杜绝1代、2代韭蛆危害。适时换茬可减轻韭蛆危害，一般5年换茬1次。
2、生态控制
实践证明，采用小拱棚扣膜栽培，不仅可杜绝1代、2代危害，控制3代、4代虫口基数，而且可以增加收割茬次，提前头茬收割时间。韭菜畦要不是做到宽1.5m、长1.8m，拱与拱之间距离1.5m即可，农膜厚3丝。2月上旬扣膜，收割时只揭一边，割完后再盖严实。5月下旬收割时撤膜。
3、施膜技术
每收割韭菜1次后，立即用鲜小尿浇韭菜档子，土壤潮湿时不对水，土壤干燥时对水50％，然后抓1把干草灰护档子。这样可使土壤表层长期处于干燥状态，阻止虫卵孵化。收获季节，禁用生粪浇灌，不给韭蛆创造生态条件。
4、物理防治
采用糖醋液、点灯进行诱杀。方法是将盛有诱杀液(用糖、醋、水按3：3：14配制而成)的盆子固定在距地面约1m的高度，离盆口30em的正上方点盏30W的灯泡。天黑前开灯，每天开灯2h。每亩韭菜地放2-3盆。无灯的放4-5盆，放盆位置距韭菜地5m外。每2～3d换1次诱杀液。整修诱杀防治分2期进行，5月上旬至6月下旬为1期，9月上旬至9月下旬为2期，其它月份停止操作。
