江川盐水鱼怎么做
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发布时间：2022-04-23 20:33
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热心网友
时间：2023-08-31 04:32
江川，吃鱼的最高境界是活鱼清煮打蘸水。然而,以前鲜鱼的销量很小,渔民们常遇到鲜鱼卖不出去,导致腐烂而蚀本的情况。为避免损失,将小个头鱼用盐腌后晒干,就可销往远方，而且可以经常吃到活鱼的条件者毕竟属于少数人,能配制一碗好蘸水的人就更少喽。所以呢，从香味浓厚、口感好、存储期长、食用方便、适应性广等方面综合比较,烹制盐水鱼则是一种好方法。
「盐水鱼的故事」
康熙年间，滇臣赵氏回乡省亲曾带抚仙湖特产盐水鱼返京，一日退朝在家款待同僚，席间盛上盐水鱼，香溢四方，众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外，忽闻异香扑鼻，探知乃院内传出此香，即进院详查，群臣跪迎，天子责道：众爱卿聚此品何佳肴？竟不怕朕问尔等欺君之罪？滇臣急献盐水鱼，奏曰：此乃微臣家乡土产，不敢上献。天子尝而不言，半晌方道：此物只应天上有，人间怎得几回尝？当为贡品！此后，盐水鱼被列为贡品，每岁上贡。
盐水鱼的烹制源远流长,谁也无法界定始于哪个年代,但有点可以肯定:这就是自从抚仙湖、星云湖到了它们的成年期, 湖边人以打鱼为其主要生活出路的时候开始,就有了烹制五香鱼的饮食习俗。当今,人们,将其称作“盐水鱼;而千百年来,江川老百姓传统的称呼则是“煮鱼”。
为什么是称“煮鱼”而不叫“盐水鱼”呢？
一是因为烹制方法是用锅煮。
二是为避“盐咸”之嫌疑,防止人们将“盐水鱼”与“盐咸”联系在一起。
到了二十世纪七十年代初我省一位副*曾把它取名为“五香鱼”。
「盐水鱼的制作」
盐水鱼的制作,需要的是时间,而技术指标要求并不高。经过长期的实践,原江川县文化馆长杨忠友将其要领归纳为：
三个1、两个2
盐巴放到3至4
草果花椒各为5
掌握火候是要事
“3个1”指的是每斤鱼放香油、花淑、食糖(红塘或白塘)各1钱
“两个2”指的是每斤鱼放辣椒2钱,完整的八角两颗。
“盐巴放到3至4”,说的是盐巴使用量依据鲜鱼数量的大小而定。鲜鱼数量小,短时间内吃完,那么,每斤鱼只需放盐3钱;鲜鱼数量在20至30斤左右,10天内吃完,则每斤鱼需放盐3.5钱(17.5克);如果鲜鱼数量大,需半个月以上时间才能吃完,那么,每斤鱼就要放4钱盐。
“草果花椒各为5”,说的是每斤鱼放生姜5钱、草果0.5个。
掌握火候是千万不能疏忽的事情。一般规律是:开始用猛火;水翻头后逐渐减小火力至微火;煮到8、9个小时,锅内汤很少的时候,把火撤掉,只利用锅洞里的余热继续煮下去。
「制作盐水鱼的小技巧」
盐水鱼烹制过程中,除了用料按比例和把握火候之外,还须把握两个原则:
一是洗净、去腮、破肚去肠后,不能再次冲洗,否则,将严重影响吃味、降低营养价值;
二是从鱼全部进锅开始到熄火为止,煮的时间不少于8小时。只有这样,才能让盐分把鱼肉中的水分最大限度地排挤出来,
这样才能保证盐水鱼在储存过程不会变质变味,并促使香味的浓厚程度达到巅峰。烹制过程用腌鱼水哀制的盐水鱼,其香味之美妙,无法用词形容,尝后使人终生难忘。
热心网友
时间：2023-08-31 04:33
2.准备所需要的食材作料以及辅佐工具，具体如下:菜油，花椒颗粒，花椒粉，草果粉，八角粉，桂皮粉，大蒜，老姜，干椒，辣椒粉，辅佐工具:一次性的筷子。
3.把清洗好的鱼放在温水中浸泡3分钟捞起，喜欢吃鱼肉质硬点的可在鱼上摸点白酒，在放温水里浸泡，捞起后放在盘里控水。
3.制作盐水鱼的锅需型号偏大些，先开火温一下锅放入盐巴，盐巴炒成*后倒出锅，乘热与草果、八角、桂皮、花椒粉拌均。锅中放入菜油1/6的比例，三公斤鱼500克莱油，先猛火油涨后小火放入作料，干椒段，花椒颗粒，大蒜，老姜片，爆香后关火，把油温冷到30度左右，放入控好水的鱼在锅里翻炒，让油完全沾到鱼块的全身，这个时候把鱼捞出锅放入事先准备好的筷子垫在锅底，那些炒过的作料也是放在下面，每放一层鱼就撒一层作料在鱼身上，炒过的黄盐，辣椒粉，花椒粉，草果八角桂皮粉撒均，一定是小火慢烤，等听到油吱吱声，放入少许的水，一看到有水气上来赶快放上盖子慢慢虅干。
5.一定是小火，中途揭两三次盖子后，鱼熟透了，不可马上起锅，必需一两个小时后冷却后方可，这样的鱼质入味，肉质可口，金黄金黄的，就连鱼刺都会被渗透出油。
