广州酒家月饼怎么做

发布网友发布时间：2022-04-23 20:33

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热心网友时间：2023-07-11 12:29

做广式月饼必备材料就是转化糖浆了！我都是自己熬得，宝宝们也可以和我一样自己动手熬糖浆！当然，你也可以选择购买~
转化糖浆
配方：

砂糖1120克

水560克

柠檬汁140克

做法：

1.柠檬切开挤出柠檬汁。把糖和水倒入不锈钢锅（选用锅底厚一些的）里，开中火用筷子搅拌至砂糖溶化。

2.继续加热知道水烧开倒入柠檬汁再次烧开，烧开后转到最小火。熬一小时左右。（熬制过程谨记不能搅拌，直到熬制好）。熬糖浆时会有糖浆飞到锅壁上，用毛刷沾水在锅壁刷一圈，水就会带着糖浆一起流下去啦！

3.一直用小火慢慢熬，直到温度达到115°左右（可以买一个烘焙温度计），糖浆为琥珀色，比蜂蜜稀一点就表示熬好啦！熬好的糖浆冷却后装入玻璃瓶中保存使用。

糖浆准备好后，接下来我们就可以制作月饼啦！
准备材料：（能做18个50克的月饼）

中筋面粉175克

转化糖浆125克

花生油50克

枧水4克

莲蓉馅、咸蛋黄

表面装饰蛋黄水（一个蛋黄加10克清水）

制作过程：

1.转化糖浆、枧水、花生油用打蛋器搅拌均匀，再倒入中筋面粉拌成团。包上保鲜膜室温松弛2小时以上。

2.称量好馅料和饼皮（馅料30克，饼皮20克）。我包的是莲蓉蛋黄馅的，把蛋黄包进莲蓉里，滚圆。月饼皮在手中压扁，放上馅料，虎口收紧包好，滚圆，然后拿月饼模具一个一个压好（如果太粘了，就放进玉米淀粉里滚一下）。

3.烤箱预热200度。月饼全部压好后依次放入烤盘，表面喷水，放入烤箱烘烤5分钟定型。然后取出，烤箱预热190度，每个月饼上都刷一点点蛋黄水（不要刷多了），放回烤箱190度烘烤10分钟左右即可。等月饼凉透后，密封室温保存，等待2-3天，饼皮回油后就可以吃啦！

热心网友时间：2023-07-11 12:29

月饼已经连续做了好几年了，每年都做很多送亲朋好友，然后做月饼真的挺累的，我吃了那么多月饼还是觉得莲蓉蛋黄跟豆沙蛋黄是最好吃的。来说说馅，当然最好你可以选择自己炒馅更健康低糖也可以选择买现成的，因为我一次性做的比较多所以实在是没功夫炒馅。馅料很甜其中一个原因也是为了防腐，要是你买低糖的会有防腐剂哦，我都买正常甜度的，因为蛋黄是咸的会降低整体月饼的甜度，还有我都是做的50g的月饼，馅料跟蛋黄比例刚刚好，吃起来不会很甜的，馅的话我买的顺南的，广州酒家的也不错，品牌东西质量有保证，再来说说蛋黄，蛋黄我买真空的，神丹还有金奇香的都很不错，我试过不泡油也没啥腥气。蛋黄处理：要是买菜场那种咸蛋自己打开取蛋黄，把外面那层膜弄掉不然腥气比较重，我是直接包的也很好吃，有些人把蛋黄浸泡在白酒里一会或者喷酒，取出来放烤盘烤，140度-150度，烤5-7分钟，*分熟切记要在未出油前就停止，要是烤出油就失败啦。这样烤过的已经q,直接包沙沙的都很好吃。买真空现成蛋黄直接泡油最简单，方法就是把蛋黄放在一个容器里加入无味油（玉米油）末过蛋黄盖保鲜膜放入冰箱泡1-2天即可（泡过的油腥味重不能再用啦）看一下真空包装蛋黄跟现剥蛋黄的差别跟挑选方法见我蛋黄酥的文章写得很清楚了月饼皮原料：（参考舒浛）月饼粉193g（高筋粉：低筋粉1:9比例配制作，高筋粉19.3g 低筋粉173.7g）花生油50.8糖浆150g（一包刚好是150g所以我整体调整了一下配方）食用2.7g，差不多可以做24个莲蓉馅儿适量，豆沙馅适量（豆沙馅有很多品种要选专门做月饼的，普通豆沙馅水分大油份少不适合做月饼馅），蛋黄适量必备工具：月饼模具、食品称

工艺：烤
口味：甜味
时间：<30分钟
热量：较高热量
配料：
烹饪步骤：
1.这张是第三天已经回油了，明显表面滋润了有木有！（回油就是馅料里面的油回渗出来，表面那层硬皮上就有油了，皮也软了当然更好吃咯，还有回油快的月饼不容易坏，但还是建议5-7天内要吃完啊！）

2.转化糖浆加入枧水搅拌均匀花生油再搅拌均匀，反正就是要拌匀啦，当然用打蛋器更好，我懒得洗哈哈
3.高筋粉和低筋粉提前混合过筛
4.先加入三分之一的面粉到液体中，混合均匀，再加入剩余的面粉，拌匀即可，不需要过度搓揉以免出筋
5.盖保鲜膜至少冷藏2小时，3天内用完，越到后面用月饼皮上色越深
6.咸蛋黄一粒，再放上馅料加起来是35g，馅料是根据你的需要调整饼皮比例。最佳推荐2:8和3:7，我都是3:7的，皮已经很薄了回油后皮吃起来也很好吃的，2:8的话个人觉得新手非常难操作很容易露馅的，你不自信可以试试4:6（我没试过感觉皮可能会太厚馅少也不好吃都是在吃蛋黄啦哈哈）
7.将称好的馅料搓圆压扁，放上咸蛋黄，用馅料把咸蛋黄包起，记住用虎口慢慢推，包裹均匀。最后揉圆
8.提前把所以面皮称好每个15g，
9.面皮都是糖浆所以很沾手，可以戴手套包，还沾的话可以裹一点点面粉就好包了，饼皮一点点顺着馅料往上推直至收口全部包住，要是饼皮包的不均匀你可以拆东补西把饼皮包牢，过程不重要结果美好就可以啦嘻嘻包好后把月饼坯扔进面粉中滚一下模具抹上面粉，防粘。然后放入模具压造型（最好揉成椭圆形放进模具里，不然太扁会磕到模具边边月饼皮会伤到），月饼的花片最好选择纹理清晰纹路多一点的，那些卡通图案适合做冰皮不适合做广式月饼
10.烤箱预热180度，中层，上下火，烤7分钟。取出每次都晾凉5分钟，刷上蛋黄液+水（或全蛋液+水），最好用羊毛刷，记住表层蛋黄液别刷太多，只刷在花纹最上面凸出来的那部分就可以了，烤8分钟，再取出在周围和表面刷上蛋液。再烤8分钟出炉，晾凉。反复多次直到月饼烤至色泽金黄即可。不要时间超过8分钟，你可以多烤晾几次，因为烤的时间太长月饼皮变软支撑不了内部馅料的膨胀就会变形的，所以需要你勤快点换盘（我都是两个烤盘轮流做，取出来晾凉的时候把另外那个烤盘放进去烤，这样就不会浪费时间了），烤的时间自己把握，各家的烤箱温度都有差别
11.烤好的月饼凉透之后，装袋密封。室温放置2-3天，表皮回油后即可食用
12.包装
13.我发现留言很多说月饼开裂我知道的原因说明一下,馅、温度都有关系，： 1、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂，我是买来专门的月饼馅就不会有这个问题 2、转化糖浆没做好也会有开裂现象，这个是焙友告诉我的，某品牌有一年的转化糖浆有问题据说很多厂家退货 3、烤箱温度也有关系，烤箱相对来说调高温度在短时间内把饼皮烤出硬度定型，每家烤箱都不一样所以只能说一个相对温度作参考，烘焙时间缩短，也减少了馅料持续高温发生膨胀的可能。所以开始五分钟定型后面八分钟烤八分钟晾都是很有必要的
烹饪小贴士：
烤箱有温差具体按自家烤箱温度进行调整
记得做好的月饼要常温放置2-3天回油回油回油再吃哦！重要的事情说三遍，回油后的月饼皮就是软软的很好吃不是刚出炉硬邦邦的，不过我不知道能放多久最好回油后尽快吃完哦，月饼热量很高所以做完记得分享给身边的人一起品尝哦
烤的时候千万要勤快点别一次烤太久，月饼容易变形哦，特别是头两次饼皮还没熟就更软更难支撑馅料的膨胀了。