菜市卖的虎皮凤爪怎么制作?

发布网友 发布时间：2022-04-23 20:33

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热心网友 时间：2022-04-29 12:26

　　虎皮凤爪，虎皮凤爪制作

　　鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。

　　原辅用料及调料

　　凤爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、生抽25克、蚝油30克、姜丝5克、蒜碎5克、干红辣椒丝8克、糖10克、盐8克、鸡肉增鲜膏10克

　　操作流程及配方

　　1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。

　　2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液(1:1)，刷好后晾干。

　　3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金*，这个期间要搅动，防止粘连。

　　4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。

　　5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。

　　

　　6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。

　　答疑解惑

　　1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。

　　2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。

　　3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦糊，并且还炸不透。一般是见锅里的爆裂声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。

　　4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。

　　5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。

　　6、刷蜂蜜(可用麦芽糖代替)主要是上色，白醋据说可以防止破皮。

热心网友 时间：2022-04-29 13:44

准备鸡脚、水淀粉和辅料，首先鸡脚去掉指甲，清洗干净，对半剪开；接着烧开水，放入姜片、料酒去腥，煮一到二分钟，控干水分，抹一层蜂蜜；中小火烧油，炸至颜色金黄立刻泡入冰水中，可以很好地使鸡脚起虎皮；六小时后捞出，放入调料，搅拌后放入高压锅蒸20分钟，煮开水淀粉和生抽，放入鸡脚即可出锅。

热心网友 时间：2022-04-29 15:19

鸡爪子剪去指甲，洗净。锅里放水，加姜片和料酒。放入鸡爪。水开后煮两分钟，捞出，用清水冲洗干净，然后晾干水分。碗内放蜂蜜和白醋，搅拌均匀成蜂蜜白醋水。将每个鸡爪都刷上蜂蜜白醋水，再晾干水分。锅内放油。油温五六成热的时候，就放入马上盖上锅盖（留小缝），要用小火慢炸。要想翻个的时候，先关火，等到锅内没有噼啪声了，打开锅盖，给爪子翻个，再盖上锅盖（留小缝），开火继续炸，炸至鸡爪子呈深*的时候，捞出马上泡在冷水里，最少泡两个小时，两小时以后，锅内放底油，然后放八角和花椒，加葱段姜片炝锅；炸出香味，放六月香豆瓣酱，炒匀以后放足够量的水。老抽。将鸡爪子捞出放到锅中，汤开后加适量盐，小火慢炖，炖到锅内汤汁变得很浓稠，鸡爪子软烂就可以了！

热心网友 时间：2022-04-29 17:10

鸡爪800克姜一块 蒜一头 葱两段 辣椒适量 花椒适量 八角一个蜂蜜半汤匙 白醋两汤匙 盐两茶匙 五香粉一茶匙 生抽一汤匙 料酒一汤匙 鸡精半茶匙 炸制虎皮鸡爪。蜂蜜和白醋兑好，充分搅拌，均匀的刷在鸡爪上，一面刷好翻面再刷，刷后晾干。锅里烧油，油烧热迅速下入鸡爪，盖上锅盖，不时的晃动锅，以防鸡爪粘锅，炸好的鸡爪趁热放入冰水中，浸泡2——4小时沥干水分。

热心网友 时间：2022-04-29 19:18

锅中放水加姜片和鸡爪一起煮，蜂蜜和白醋兑好刷在鸡爪上，锅中烧油放鸡爪，小火煸炒葱姜蒜辣椒花椒大料等，放料酒生抽盐煮开，鸡爪放入烧至入味即可。

热心网友 时间：2022-04-29 21:43

鸡爪表皮要刷蜂蜜和白醋混合水，这样可以更好的帮助形成脆皮。鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮。蒸的时候先蒸一会再加调料酱汁，这时鸡爪变软了一些，这时加入调料，可让鸡爪更好的吸收调料味。