美尼拉反应
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发布时间：2023-05-04 11:10
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时间：2023-10-28 13:41
美拉德反应原理
1912年，法国化学家美拉德发现葡萄糖和甘氨酸溶液共热时可产生褐化反应，并证明蛋白质（氨基酸）的氨基与葡萄糖的羰基发生了聚合反应，这一反应后来被证实在生物和食品系统中具有广泛性，并被称为美拉德反应（MaiUardReacdon)或羰氨反应。
美拉德反应除形成褐色素、风味物质和多聚物外，还可形成许多杂环化合物。
美拉德反应包括3个阶段:初始阶段、中期阶段和Stacker降解。
美拉德反应(Mailedreaction)作为食品加工和生产中普遍发生的重要反应之一，其命名源自该反应的第一发现者——法国化学家LouisCamilleMaillard。他最先在论作中描述了糖与氨基酸在加热条件下发生反应并产生黄褐色的现象。美拉徳反应起始于还原糖(例如葡萄糖、果糖、乳糖)携带的羰基与氨基酸、多肽或者蛋白质携带的亲核氨基之间的反应，通过一系列复杂的化学反应生成大量与食品的气味和口味息息相关的化合物。
尽管距离美拉德反应在1912年的首次发现，已经过去一个多世纪，但反应的复杂性导致食品化学界对于该反应的途径和机理依然存在狞很多认识上的空白。当然，食品科学家们一百年来大量的研究工作对于研究美拉德反应的本质提供了大理可贵的数据和信息，以期更好地探究美拉德反应在食品质量和人体健康方面的重要影响。值得一提的是，1953年，Hodge博士在Amadori博士和Heyns博士的研究基础上首次提出了美拉德反应的机理架构，在研究美拉德反应的历史上可称得上是一次重要的突破。
美拉德反应让红烧肉变得更好吃
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从某种意义上说，美拉德反应构成了现代食品调味工业的基础。这种非酶褐变反应的重要性不仅体现在它对食品感官特性的影响.还体现在该反应对于食品笄养成分造成的不可逆改变。在食品工业界，美拉德反应对于食品颜色和味道的改变可以说是判断该反应是否可取的一条重要标准。
美拉德反应能产生诱人的焦*和独特风味。在面包、糕点和咖啡等食品的烘烤过程中，美拉德反应能产生诱人的焦*和独特风味。美拉德反应也是食品在加热或长期储藏时发生褐变的主要原因。
还原糖与氨基酸之间的美拉德反应是肉香味的最主要的来源。美拉德反应为非酶褐变反应,是食品加热产生风味最重要的途径之一。食品中的游离氨基酸和还原糖是美拉德反应的重要参与者。
美拉德反应不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。比如红烧肉和牛排，我们都知道红烧肉之所以好吃是因为红烧肉的香味，而这种红烧肉的香味就是来自于美拉德反应，虽然美拉德反应很复杂，我们还不知道红烧肉的香味到底是什么氨基酸与糖反应的，可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。
