无骨鸡柳制作

发布网友发布时间：2023-05-05 02:45

共1个回答

热心网友时间：2023-11-06 21:39

台湾无骨香鸡柳技术

一、切肉

将成片的鸡胸肉洗净、去油、去淤血，将清理干净的鸡胸肉顺纹切成厚度为0.5厘米的肉片，再将切好的肉片纵向切成手指长的条状，为了保证切出的鸡柳不碎有嚼劲和韧性，请顺着肉丝切。

注意:

1.鸡*上的白色絮状物是鸡油，如果不去除的话炸出来是自色的像肥肉一样既难看又难吃。

2.在鸡胸大头的侧立面，偶尔会有一条白色的筋一定要剔除，不然炸出来之后咬不动，客户会感觉你用的不是好肉。

3.细观察鸡*上面的肉丝纤维是对向生长的可以从中间切开一分为二，再顺着肉丝生长的方向切，这样不但减少碎肉而且出品率还高确保成本投入不浪费。

二、腌制(以腌制1斤鸡柳为例)

1调味:太太乐鲜味宝2克、盐2克、糖3克、鸡粉3克

2.增香:十三香1克

3.增色:上色不辣的辣椒面2克

4.口感:泡打粉1克、小苏打1克5去腥提鲜:咖哩粉1克、蒜粉1克、葱粉1克、黑胡椒粉2克

6.回味留香:芝麻酱5-10克将以上料称好后装入适当的容器中混合均匀倒入已经切制好的鸡柳上面，搅拌均匀之后加水80克，鸡蛋1个。

三、裹粉

先将面包糠和玉米淀粉按3：1的比例混合，然后加入适量腌好的鸡柳进行裹粉(可先拌1~2斤鸡柳，鸡柳多了裹粉时容易出现疙瘩，所以每次少拌、勤拌将鸡柳均匀的粘上淀粉，看到鸡柳已经分离成一根一根的，取筛筐一个，将裹好粉的部分鸡柳，放入筛筐内筛出多余的粉，将筛好的鸡柳倒入食品盒内待炸，裹粉完成。

四、炸鸡柳

将色拉油或调和油加热至160度，根据需求将静置的鸡柳称出。倒入烧开的油锅内静置2秒后用筑篱轻轻翻动，鸡柳炸制金*时快速捞出锅，沥干油，倒入鸡柳专用漏斗中。油温掌握从下锅到出锅约为30秒左右，鸡柳千万不可炸老，炸老后鸡柳就会脱水口感柴、干、咸。

五、撒料

撒上秘制的调料和辣椒面，不吃辣椒的可以不放。