食品过程控制要求
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发布时间：2023-05-01 11:34
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时间：2023-10-11 19:38
食品过程控制要求_食品生产过程控制制度
食品生产过程控制制度 第一条 食品企业厂区环境、生产场所和设备设施应保 持卫生清洁，并符合《食品企业通用卫生规范》的要求。
第二条 企业应配备专职或兼职的卫生管理人员，定 期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保 存自查记录； 第三条 企业应定期对必备生产设备、设施维护保养和 清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及 复产时生产设备、设施等安全控制记录； 第四条 企业应建立产品生产过程的追溯系统，建立和保 存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、 使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录等，便于从成品 追溯到原料； 第五条 企业应建立和保存生产加工过程关键控制点的 控制情况，包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁 净度控制等； 第六条 企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染， 避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运 行，现场人员应进行卫生防护。
第七条 企业在生产过程中不得使用非食品原料、回收 1 食品和过期变质食品生产加工食品，不得滥用食品添加剂。
第八条 企业应建立生产记录 第九条 企业生产加工食品的标识标注内容应符合法 律、法规、规章及食品安全标准规定的事项。
第十条 企业应建立销售台帐。企业应对销售每批产品 建立和保存销售台帐，包括产品名称、数量、生产日期、生 产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地 点、检验合格证号、交付控制、承运者等内容。
第十一条 企业应主动收集企业内部发现的和国家发 布的与企业相关的食品安全风险监测和评估信息，并做出反 应，同时应建立和保存相关记录。
第十二条 企业应当建立食品质量安全档案，保存企业 购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资 料。企业食品质量安全档案应当保存 3 年。
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食品过程控制要求_食品生产过程控制制度
生产过程控制制度一、目的： 力严格控制食品加工生产过程，保证食品生产安全，保证消费者 的身体健康和生命安全，特制定本制度。
二、范围： 凡本公司与生产相关的环节均应遵守本制度。
三、内容： 1、原、辅料要要求具有合格证。加工用水（冰）必须符合国家 生活饮用水卫生标标准。
2、食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必 须有记录。
3、原料、半成品、成品应分别存放，容器、运输工具应及时分 别消毒。
4、不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。
5、班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒。
6、食品包装材料必须符合卫生标准，存放间清洁卫生、干燥通 风，不得污染。
7、仓库应符合仓储要求，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、 防鼠、防虫设施。
8、设有检验部门， 具备相应检验仪器设备；对原辅料、 半成品、 成品及生产过程进行检验。
1）环境卫生控制 A、最大限度地消除老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘危害因素对 产品卫生质量的威胁。
B、保持公司区清洁，消除虫害聚集、孳生场所，定期对绿化带 及排污区域进行虫害控制。
C、 加工现场不准采用药物灭鼠， 而是用捕鼠笼、 粘鼠胶等方法。
2）原、辅料的卫生控制： A、对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在的危害，采取合理 有效地控制方法。
生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标 准，由具有合法注册资格的生产公司家生产的产品。
B、对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与地 面接触；不同工序，不同用途的器具要加以区别，以免混用。
3）车间、设备及工器具的卫生控制： A、严格执行生产车间、加工设备和工器具的日常清洗、消毒工 作。
B、车间专门设置化学药品（洗涤剂、消毒剂等）的可上锁存贮 间，由专人负责保管、发放、领用并登记。化学药品要用明显的 标志加以标识。
4）储存与运输卫生控制： A、定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，定时进行消 毒处理。
B、库内产品要堆放整齐，批次清楚，要求熟地离墙保管。
C、成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放。
D、食品运输车必须保持良好的清洁卫生状况，为运输工具的清 洗、消毒配备必要的场地、设施和设备。
5）人员的卫生控制： A、直接接触食品的人员每年至少进行一次健康检查，必要进进 行临时健康检查，新进公司的人员逆天无道经过 体检，合格后 方可上岗。
B、生产、检验人员必须经过必要的培训，经考核合格后方可上 岗。
C、生产检验人员必须保持个人卫生，进车间不携带任何与生产 无关的物品。
D、进车间必须穿着清洁的工作服、帽、鞋。
E、 凡患有有碍食品卫生疾病者， 必须调离生产加工、 检验岗位， 痊愈后经体检合格方可重新上岗。
F、有下列疾病的一律调离加工检验岗位： ——病毒性肝炎； ——活动性肺结核； ——肠伤寒和肠伤寒带菌者； ——细菌性痢疾和痢疾带菌者； ——化脓性或渗出性脱屑性皮肤病； ——手有开放性创伤尚未愈合者。
G、加工人员进入车间前，要穿着专用的清洁工作服，更换工作 鞋靴、戴好荼帽，头发不得外露。
H、与工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化妆，不得 戴首饰、手表。
I、工作前要进行认真的洗手、消毒。
食品过程控制要求_10食品经营过程与控制制度
食品经营过程与控制制度为了确保学校食堂的食品安全，保证在食品的经营过程和控制 中，降低食品安全隐患，特制定本制度。
一、食堂场所与设施设备管理 1、食堂应当保持整洁、卫生，无苍蝇、无灰尘、无蜘蛛网，在 餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。
2、用餐后，地面要无食物残渣等垃圾，地面坑洼处无污水，潲 水桶要加盖。水池内外、排污地沟等处无堵塞，灶台，操作台等处要 干净、整洁。
3、学校食堂的设施设备布局合理，有相对的独立的食品贮存间、 食品加工操作间、食品出售场所和员工*间，配有足够的照明与通 风。有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等。
4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消 毒，确保正常运转和使用。
二、从业人员的健康与培训 1、食堂在招聘从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了 解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不能录用。
2、学校对食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和 临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，必须取得有效 健康证后方可进行工作。
3、学校对凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括 病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有 碍食品安全疾病的，不得从事食堂工作。 4、学校发现从业人员中有出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍 于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍 食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
5、学校要求从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工 作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口 食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售 场所内吸烟，售饭时要戴上口罩。
三、食品采购验收 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相 关计划安排。
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品 的来源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义 务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取资质证明（食品生产或 经营许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有动物检 疫合格证明[产品 B]、肉品品质检验合格证） ；从固定供货商（含个体 经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等； 从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐 饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印 件者，宜有供应者盖章红印或签字确认。
，采用扫描、拍照、数据交 换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。
5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提 供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货 商做退货处理。
6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二 年。
四、食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输 中要防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面 接触。
3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接 入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放 在一起，防止直接入口的食品受到污染。
五、食品贮存 1、由于学校用餐人数多，鲜活类食品即买即用，小批量的食品 进货可短期存放于食品贮存仓库。
2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、 商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名 称、联系电话等信息。
3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地 15 厘米(至 少)存放，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、 摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存 期的食品。
4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置 表明食品的名称、 生产日期、 保质期、 生产者名称及联系方式等内容。
5、食品出库要详细记录商品流向。建立出库台帐，详细记录相 关的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保 质期等情况，要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁， 符合食品储存要求。
8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食 品混放在一起，以免造成污染。
六、食品烹调加工 1、食堂从业人员领到食品后，先进行感观验收，发现食品有腐 烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理；同时做好粗加工。
2、食品加工用水水质应符合 GB5749《中华人民共和国生活饮用 水卫生标准》 。
3、蔬菜清洗特别规定：蔬菜从库中领出先经粗加工处理清除污 泥杂物，然后进入浸泡池浸泡 30 分钟以上，用测试纸测试(经手人做 好浸泡的时间记录)，才能进行清洗备用。
4、严格执行生、熟分开制度，生肉类原料的加工必须使用专用 的荤案台及荤案用具。设置生、熟专用案台及工具存放柜，分别保管 使用。
5、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的 烹饪程序,加工好的食品要彻底符合食品安全要求,保证不受污染。
6、烹调加工食品时一定要熟透，符合食品安全标准。需要熟制 加工的大块食品，其中心温度不低于 70℃。
7、加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食 品原料分开存放，防止交叉污染。
8、食品在烹饪后至出售前一般不超 2 个小时，若超过 2 个小时 存放的，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 9、每餐的菜饭应按规定取不少于 150 克的样品留置于冷藏设备 中保存 48 小时以上，以备检验。
七、食品配餐出售 1、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对 餐具、容器、用具的保洁功能。
2、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一 次性手套、口罩才能分发饭菜。
3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用 手抠鼻屎、耳垢，上厕所前要更换掉厨师工作衣帽，上厕所后要先洗 手消毒，再更换厨师工作衣帽方可从事食品加工。
4、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过 清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
5、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
6、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员， 在配餐时不得随意出入配餐间。
八、食品安全监督 1、学校成立食堂食品安全监督机构，由学校领导、教导、总务、 教师、家长委员会、学生代表成立食堂食品安全监督小组，定期对食 堂食品安全进行检查评定，及时公布检查结果，发现问题及时提出整 改意见、责令改正。对整改意见不服从或不能及时改正的，必须落实 处罚措施或停止营业。
2、建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度。相关的食 品安全管理制度应在用餐场所常年公示，接受用餐者监督。要加强安 全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、 食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件发生，确保学生用餐、用 水的卫生与安全。
3、学校应当对学生加强食品安全知识教育，培养其食品安全意 识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商贩出售的盒饭及食 品，不食用来历不明的可疑食物。
4、要特别加强对食堂及食品安全的管理，保证食品安全，必须 把食品安全放在第一位。要严格把好食品关。
5、应当建立食品安全事故应急处置机制，已造成食物中毒或疑 似食物中毒的，应采取下列措施： 1 、立即停止生产经营活动，及时报告有关领导。
○ 2 、协助卫生机构救治病人。
○ 3 、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 ○ 工具、设备和现场。
4 、配合食品安全监管部门进行调查，按照相关要求如实提供 ○ 有关材料和样品。
5 、落实食品安全监管部门要求采取的其他措施，把事态控制 ○ 在最小范围。
6、建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发 生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，食堂应立即报告学校。
7、建立食堂食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏忽管理， 造成食物中毒或其他食源性疾患的食堂和责任人以及造成食物中毒 或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的责任人，要给予通报批评或 相应的行政处分。情节严重的，要依法追究相应的法律责任。富源县后所镇中心学校
