发布网友 发布时间:2023-04-30 11:18
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热心网友 时间:2023-10-09 01:26
油炸鸡叉骨(鸡锁骨)技术配方
一、鸡锁骨生料处理:
1、买回来的是冷冻鸡锁骨放置在盆中,加水淹没鸡叉骨浸泡4个小时。然后倒出血水用清水淘洗干净备用。
2、鸡叉骨清洗干净。用剪刀从中间剪成两半。有些鸡叉骨剪成两半,清理好备用。
二、鸡叉骨腌料配比:10 斤鸡叉骨为例
奥尔良腌料300 克、白胡椒粉25克、鸡粉30克、特鲜粉8克、玉米淀粉15克、肉宝王30克、咖喱粉8克、水380克
三、鸡叉骨的腌制
1、将处理好的锁骨控干水分。倒入漏框中备用。
2、将称好的腌料和称好的水混合一起。搅拌融化,倒入鸡锁骨中翻拌均匀,放置冰箱冷藏腌制 8-12小时即可。(腌制6-8小时左右。在翻拌一次)
四、鸡叉骨脆皮糊:
(10斤净重鸡叉骨)玉米淀粉1200克。咖喱粉40克,嫩肉粉10克,蒜香粉15克。吉士粉80克,小苏打10克,以上原料全部称好以后混合搅拌均匀,倒入腌制好的鸡叉中,翻拌均匀,加入 1000 克水。再次翻拌,然后再次加入 100 克玉米淀粉,翻拌均匀待炸即可。
五、鸡叉骨炸制:
油温:170度左右的油温
1、下入叉骨,然后用夹子把油锅里的锁骨打散炸至八成熟,捞出摆在不锈钢盘里等顾客要时再称重
2、给顾客称好重量后,油温升到 180 度下入油锅复炸至表面金黄酥脆即可出锅控油。
3、撒上自制撒料就制作完成。自制撒料配方:新疆孜然面200克、辣椒粉100克、花生碎50克、芝麻碎60 克、黄豆粉 20 克、核桃面10 克、鲜味宝15克、麻辣鲜20克、鸡粉15克、盐1克全部称好,放入盆中带上手套拌匀后放入塑料袋封好口保存,用多少取多少。