乙酰化二淀粉磷酸脂在肉制品中使用方法
发布网友
发布时间：2023-05-02 15:55
共1个回答
热心网友
时间：2023-05-18 16:14
01、肉制品中的应用
根据杀菌温度的不同，肉制品可以分为高温肉制品及低温肉制品两类。其中，高温肉制品因为杀菌温度高，添加的淀粉类型大部分为木薯原淀粉；低温肉制品因为杀菌温度低（巴斯德杀菌法65～85 ℃），储存温度低（0～4 ℃），货架期短（1～3个月），因此对淀粉的要求较高。
应用于低温肉制品时，要求淀粉具有以下特点：淀粉糊液能储存稳定，糊液具有耐高温、耐剪切力，粘度高、粘度稳定性好的特点，还应具有较高的冻融稳定性及冷冻稳定性，糊液凝沉性差等特点。乙酰化二淀粉磷酸酯作为增稠剂、稳定剂，是主要应用于肉制品中的变性淀粉，添加量为5～20％。
乙酰化二淀粉磷酸酯是以醋酸酐或醋酸乙烯为酯化剂，以三偏磷酸钠或三氯氧磷为交联剂制备的变性淀粉，乙酰化基团的接入带给淀粉冻融稳定性、保水性、持水性、弹性等优良性能，磷酸酯交联键则带给淀粉耐高温、耐剪切、耐酸、稳定等性能，且交联度的变化也对制品的口感起到至关重要的作用。
研究表明，添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉），可以使鸡肉肠品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性等品质得到明显提高[2
