生番茄有毒,生食会死人?
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发布时间：2022-04-23 19:06
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时间：2023-09-23 08:02
谣言：
生番茄中因含有剧毒物质龙葵碱，生食会致人死亡。
辟谣：
番茄，属于茄科植物（genus solanum），我们平常见的马铃薯和茄子都属于茄科植物。茄科植物普遍能产生茄碱，或称龙葵碱（solanine，化学式C45H73NO15，因首先发现于龙葵而得名）。龙葵碱对昆虫和动物有毒性，是植物自身防御产生的一种糖类生物碱物质（glycoalkaloids）。
龙葵碱的致毒机理主要是通过抑制胆碱酯酶的活性而引起人体中毒反应，中毒主要表现为胃肠道和神经系统紊乱。一项研究表明，人体中龙葵碱摄入量为2～5mg/kg会引起中毒症状，而摄入量为3～6mg/kg可能会致命。症状通常在摄入后8至12小时出现，在进食高龙葵碱食物后最快10分钟就可能出现症状。
番茄中也有一定量的糖苷生物碱，但这种生物碱并非龙葵碱，而是番茄碱（tomatine，化学式C50H83NO21）。可见这则谣言首先犯了张冠李戴的错误。番茄碱在青番茄中含量比成熟番茄更高，而番茄叶是番茄整个植株中番茄碱含量最高的部分。但一般情况下我们不会去吃青番茄，更不会去吃番茄叶，也就不存在随之而来的所谓食物中毒一说。
其次，番茄碱比龙葵碱毒性更低。实验表明，番茄碱的食用安全剂量约为每千克体重2毫克。也就是说，体重50千克的成年人要吃下100毫克（0.1克）以上番茄碱才有发生中毒的可能性。
0.1克看似非常少，但如果考虑到番茄碱在番茄中的含量，我们会发现很难有食用生番茄后发生中毒的可能性。为了研究番茄碱活性，我国研究人员称取30kg青番茄打浆，用无水乙醇作为料液，通过超声波提取、氯仿萃取、树脂吸附、蒸馏水洗脱、95%乙醇洗脱等方法，最后精确称量后才得到番茄碱粗品约1.093g。这意味着一次要吃下至少3公斤生番茄才有中毒的可能性。此外，有文献称约一磅番茄叶（约0.45公斤）才能产生对*诱发毒性的番茄碱。所以正常情况下，吃一两个没成熟的青番茄是不会中毒的。
不过，当人体大剂量地生吃青番茄，摄入相当高剂量的番茄碱时，确有可能产生肠胃问题，甚至对肝脏和心脏产生损害。随着番茄的成熟，番茄中番茄碱的含量会越来越低，所以生吃熟透的红番茄基本不存在番茄碱中毒的可能性。
总而言之，番茄中龙葵碱的含量微乎其微，相对含量较高的是与龙葵碱同属于糖苷生物碱的番茄碱。但无论是番茄碱含量相对丰富的青番茄，还是含量很低的成熟红番茄，正常食用都不足以对人体产生损害。大量食用未成熟的青番茄有可能造成腹泻等肠胃问题，应予以避免。
参考文献：
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[2]Hariet Hall. (2012， Feb). Killer Tomatoes and Poisonous Potatoes? Retrieved December 12， 2019
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[5]Harold Mcgee. (2009， Jul). Accused， Yes， but Probably Not a Killer. Retrieved December 12， 2019
[6]许巧霞，杜平，苏叶萍，黄锋，金建秀，刘洪海.青番茄中番茄碱分离纯化的研究[J].农产品加工，2010(03):71-72+75.
[7]西班牙一项新研究发现 番茄熟吃更有益健康[J].中国食品学报，2018，18(06):52.
[8]Executive Summary of Chaconine & Solanine.
辟谣专家：陆江坤【中】，日本大阪大学医学院博士生
复核专家：陆修远【中】，日本大阪大学免疫前沿研究所研究员
