卤豆干怎么脱水

发布网友 发布时间：2022-04-23 20:05

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热心网友 时间：2023-08-18 06:28

卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰富，风味独特，食用方便，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程 原料→清理(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→成品包装
制作方法 1.原料选择：选择大豆时以粒形整齐、饱满、色泽呈青色或*，无皱纹，无虫蚀，无发霉变质，容重在700克/升以上为佳。
2.清理：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清理出去。
3.浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，组织细胞膨胀。浸泡用水量一般为大豆量2.2～2.5倍。习惯上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立即换水，以免酸败。浸泡时间一定要根据大豆品种、本地区气温、车间温度、湿度以及水温等因素科学地制定浸泡时间。以苏州地区来讲，春秋季节天气温暖，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温始终保持不变可浸泡10～7小时)；寒冬季节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需要20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判断大豆浸泡是否合适，习惯上用手指挤捏大豆，豆皮迅速脱落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可提高出率。
4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超过0.9毫克当量/升。pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。
5.过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣分离。大豆研细后要经过多次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布代替，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才能取得较高的出率。
滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。使用滤浆机过滤不仅能大大减轻繁重的体力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角*在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆徐徐滤出，取得的豆浆浓度为波美氏6度左右。
6.加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必须加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才合乎要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强，质量就可保证。
先进的加热方法是利用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。利用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100℃后再煮沸2～3分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不断地搅动，要严格控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，防止糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。
7.点浆：又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决定性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75～80℃时，可添加凝固剂。

热心网友 时间：2023-08-18 06:28

卤味在四川地区应该是常常可以听到的一个词，四川人除的喜欢吃麻辣的食物以外，他们也很喜欢吃卤味。什么是卤味呢?其实卤味主要是指某些食物如豆干、鸡腿、鸭腿等等，经过初步加工和焯水后，再用配好的卤汁地行煮制而成的食物。所以卤味它主要是指卤豆干、卤鸡腿、卤鸭腿等食物。

在这么多的卤味之中，人们最喜欢吃的要数卤豆干，这是为什么呢?这主要是因为卤豆干在卤制的过成中，比较容易可以把卤汁渗透入豆干里面，所以它在食用的时候也是比较美味的，下面我们来了解一下卤豆干的制做方法。
食材明细：祖名豆腐干两块葱姜蒜适量干红辣椒4、5个王守义卤料包一包老卤子两汤勺油一大勺盐1小勺糖两小勺酱油适量
做法：
1，将豆腐干洗净切成薄片。
2，炒锅内放油，下葱姜蒜、干红辣椒爆出香味。
3，倒入适量的水，放入老卤子。
4，放入豆腐干、酱油、卤料包。
5，再放点糖和盐。
6，盖上锅盖小火煮30分钟以上。
7，大火收汁就行了。
以上就是卤豆干的制做方法，从上面我们可以看到，其实卤豆干的制做过程并不是很难，好果喜欢吃卤味的朋友也不防可以考虑一下自己烹调。当然，除了卤豆干外还有很多可以卤制的食物，他们的做法也是差不多的，你们也可以一起进行卤制。

热心网友 时间：2023-08-18 06:29

在这个物质丰富的年代，一日三餐对年轻人来说不是那么在乎了，只要有零食，哪怕一个星期不吃饭都行，零食由于开袋即食对于工作学习忙的人来说非常的方便，不仅能够填饱肚子，还能够满足吃零食的心，有一类零食可以说是80、90、00后最喜欢吃的，那就是辣条，辣条的发源地是在湖南平江，全国最大的辣条厂家卫龙就是平江人开的。

随着辣条的走红，为了保持零食爱好者对这类零食的喜爱，产品不断进行迭代开发，推出了麻辣丝、麻辣豆干和泡泡干，这些零食都是非常的好吃，尤其是泡泡干，蓬蓬起泡，层层嚼香，口口回味，香韧劲道，油润爽辣，曾经一度成为网红零食。喜欢吃泡泡干而且爱动手的朋友，不妨试着自己做做看，一来练练手，二来可以收获自己的制作成果，下面给朋友们分享一下做泡泡干的方法。

1、精选本地品质的饱满黄豆，这种黄豆个大质优，蛋白质丰富，除了平江本地的黄豆外，如果是外地的黄豆，真的做出来的味道有很多的差异，毕竟一方水土养育一方农作物。

2、精挑细选众多香料和配料，首选平江原产地的，如辣椒面、胡椒面、孜然面、香叶、桂皮等等。

3、黄豆浸泡24小时后变的饱满膨胀，然后用老式的石磨（带电机的）将其磨成豆浆，豆浆经过煮开，点卤和压制成型后，再晾干脱水制成薄香豆干，这个过程非常的不容易，也很麻烦，遵循传统手工制作。

4、将方块的薄香豆干皮放在烤垫上面，经过烤制豆干表面会膨胀，还会起很多小泡泡，这道工序是制作泡泡干必不可少的，少了这一步，也就成不了泡泡干，顶多就是豆干，然后将秘制好的调料泼在泡泡干上面，进行均匀搅拌，经过这样一步后，泡泡干被香辣红油点缀的油光发亮，香味扑鼻，想想都流口水。

这样制作的平江泡泡干遵循传统，味道独特，泡泡干吃起来豆香浓溢，很有嚼劲，口齿留香。泡泡干对于学生、精致小白领和小孩来说都是一种*，办公室开一袋，总是会吸引住一帮同事蚕食，可见泡泡干的魅力还真不小。

热心网友 时间：2023-08-18 06:29

卤豆干怎么脱水？螺肉干怎么脱水？首先把卤肉干切成片，以后用水焯一下，然后放在干燥通风的地方，这样就能脱水烘干