正宗五香肠的配料
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发布时间:2022-04-23 23:09
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时间:2023-10-13 04:44
正宗五香肠的配料
做法一
配方:猪肉(肥瘦2、8比例)10斤,盐100克,糖30克,高度白酒100ml,姜汁50克,五香粉100克、胡椒粉100克,鸡精适量、老抽25克(上色)。
工艺流程
1、切好的猪肉放在容器内,放入盐、白糖、五香粉、胡椒粉、高度白酒、老抽、姜汁(姜切小块,用料理机打碎,挤汁,或者是用刀剁碎,挤汁),将其彻底搅拌均匀,腌渍1小时。
2、将买回的肠衣充分浸泡,挂在机器的灌肠杆上,将肠衣前端打结,将腌好的肉倒入机器料斗,开始灌肠。
3、全部灌完整条肠衣,尾部打结,用棉线将其分段扎。
4、将其放置在阴凉通风的地方,视个人喜欢,晾10天左右,取下冷冻保存即可。
注意事项
1、高度白酒是用来防腐的,不得不放。
2、肠衣浸泡水温不得太高,以免影响肠衣强度。
3、猪肉肥瘦自己挑选,我觉得28最合适。个人认为猪前腿比较肥,猪后腿更合适,看个人喜好吧!
4、晾晒尽量选择阴凉通风的地下室,温度过高,暴晒都会影响其口感。
5、晒肠的时候,下面可以放一张白纸或者干净的塑料布,防止肠衣不结实而导致的滴油、滴水或者是露馅的问题。
做法二
原材料:猪前腿肉10斤、盐100克、老抽30克、味达美100克、糖100克、五香粉30克、花椒面20克、高度白酒100克、白胡椒20克、味精50克、鸡精10克、盐渍肠衣适量
制作:
1、肠衣提前用水泡2小时左右去除盐分,准备好灌肠器和捆扎绳。
2、准备称量好所用调味料
3、猪肉分成大块用温水洗净放沥水篮里控干水分
4、控干水分的猪肉先切成大片再切成条,中间再切一刀,总体就是花生样的大颗粒状即可。
5、将切好的肉丁置于一个大的容器内,我用的是一口蒸锅,先将干性调料放入,再将酱油放入。
6、最后放上高度白酒
7、手带一次性手套,上下左右翻拌数个来回,直到将所有的调料与肉完全拌合均匀,腌制2小时左右。
8、将肠衣套到灌肠器上,尾部打个结或者用绳子扎紧
9、舀一勺肉借助筷子最好是粗一点的用具,越接近灌肠器的入口大小越有利肉的进入,就这样一勺一勺的将肉灌进去。
10、灌的同时,肠衣会随着肉的进入往下退,劲量塞得紧实些,不要留有空隙。
11、一节肠衣灌满后用绳子扎紧口,取适当长度部位用手捏扁,使这段肠衣内没有肉,左右手往相反方向拧一下形成一个结。
12、用大头针或牙签扎上若干个眼,方便排气风干。不用担心会破掉哦。
13、将做好的香肠挂起置于通风阴凉处10天左右,记得不要在阳光下晒。
14、正好第10天我的香肠就达到储存状态,不太干也不太软,表面收缩度刚好,10斤肉大概能出6-7斤的香肠这种状态就可以吃了。
心语:
1、灌香肠肉要塞得满些,不要留有空隙,否则晒好的香肠干瘪空缺少内容既不好看也不好吃。
2、肉的选择最好是瘦肉与肥肉7:3,前腿肉正好符合这个比例,太瘦的肉或者后腿肉制好的香肠口感差发柴也不香。
3、蒸的香肠有的地方有存油,可以再最后的几分钟用牙签看见哪有油就扎哪里,这个时候油会在压力的作用下喷出来,可以减少香肠内的油脂,扎完再盖上锅盖继续蒸时间到在关火开盖。
4、晾好的香肠一次吃不完,可以放冰箱冷冻,随吃随取,放一年没问题。