做泡芙的时候,为什么要分次加入鸡蛋?这么做有哪些好处?
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发布时间：2023-05-15 23:09
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热心网友
时间：2023-05-18 01:52
泡芙是一种来自意大利的甜点，可爱而美味的特点，俘获了成千上万年轻男女的心。然而，"吃 "和 "做 "是两件完全不同的事情。这种有问题的甜点常常把泡芙的朋友们*上绝路。鸡蛋中的蛋白质具有热凝固特性（即当鸡蛋被加热时，蛋白质分子结构发生变化，鸡蛋凝固），这使得烤制的泡芙形状更坚固，不会塌陷。
为什么烤饼不膨胀？为什么泡芙膨胀后又会塌陷？没有低筋粉怎么行？答案可能在今天的文章中找到。众所周知，制作泡芙的第一步是将液体和油煮沸，然后加入面粉，加热至熟透。但为什么要这样做呢？这涉及到面粉的凝胶化问题。淀粉糊化后会被煮熟，糊化的淀粉可以吸收更多的水，并且具有透气的特性。黄油仍然是块状的，这会导致过多的水分按错误的比例蒸发，使面糊无法上升。
在高温下烘烤时，面团中的水分会蒸发成蒸汽，将面团推开（蒸汽的威力很大，它能让世界上第一列火车运行），形成膨松的泡芙。我们可以这样想：水是泡芙膨胀的力量。蛋黄可以乳化面糊中的液体和油，增加面糊的延展性，使其能够更好地包裹蒸汽。有些食谱中添加了一点盐，使淀粉更易延展。蛋黄还能增加颜色和味道。
水、盐、糖、黄油（或色拉油）一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉，用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌，一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了），用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。
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时间：2023-05-18 01:52
