鱼丸的做法是什么?

发布网友发布时间：2022-04-24 00:06

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热心网友时间：2022-05-09 20:12

平常爱吃鱼的宝宝们可有口福啦，这个都不用吐刺啦，而且适合年龄十个月以上的宝宝都可以吃，正好也快过节了，做点鱼丸冷冻保存随吃随取，可以做成各种口味的呢……今天这款鱼丸用的是龙利鱼，成品口感脆弹，可以这样直接吃，涮火锅，糖醋，茄汁等等都可以……

脆弹鱼丸的做法

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准备好龙利鱼柳一条，要冲洗干净控水啊

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切成小块吧

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加姜末，盐，胡椒粉

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放进绞肉机里吧，顺便放点芹菜末，增香的

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大约几十秒吧，搅成鱼碎，记得稍微放进点料酒，接着搅拌

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最后顺时针搅，我用铲子搅的不到一分钟

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用虎口挤出丸子，技术差点，就先挤好备用

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85度左右的水，下入丸子，小火煮

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全部煮开浮起来，就熟了哈

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捞出控水，可以直接吃，可以冷冻保存，留着涮火锅

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脆弹的口感嗷~

脆弹鱼丸的成品图

脆弹鱼丸的烹饪技巧

技巧tips

鱼的选择首先不能有鱼刺\n加姜和胡椒粉都能去腥\n绞肉机搅会更细腻\n顺时针搅是上劲\n煮丸子的水不宜太热\n煮好的丸子不能过凉水哈，切记

热心网友时间：2022-05-09 21:30

其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子氽熟，捞出漂入冷水中，即成。
鱼丸制作是否成功，原因自然很多。有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
一、鱼肉的选择
制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽
要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
三、辅料对鱼丸的影响
川菜中制糁素有“一水、二盐、三蛋、四油、五淀粉”之说，可见对制糁辅料的加料是有讲究的。水能起到稀释鱼茸的作用，鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围。由于水分子的排列是有方向性的，同时因起电荷的作用，所以搅拌时一定要朝着一个方向，否则会破坏水分子的排列，便鱼茸吐水。
制作鱼丸用盐量非常重要。从根本上讲，制作鱼丸就是利用蛋白质的盐溶性、热凝聚的特性而成形。如盐的用量过少，肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱；盐的用量过多，会起到一定的脱水作用，使鱼丸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼丸的弹性，影响其口感。
制作鱼丸需要加入适量鸡蛋清和油脂。鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。加入油脂的目的是增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果。但须注意，对蛋清和油脂都不能加得过多。由于鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观；而油脂加多了，则容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成口感质粗且油腻。
淀粉本是一种粘合剂、增稠剂。鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要适量，过少，鱼丸的粘性不够；过多，则鱼丸会发硬、色泽不白且浮力差。
四、鱼丸的加热及火候
加热会使鱼肉蛋白质凝固至鱼丸熟透。但是，应掌握好氽煮鱼丸的火侯。其方法是：鱼丸生坯应下入冷水锅中，然后移至火口，随着锅中水温的升高，鱼丸的弹性就增强，直至锅中水在锅边冒小泡时，转小火保持水温约半小时，鱼丸便氽煮熟了。但须注意的是：若水温低于60℃时，鱼丸会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，鱼丸又会出现多纤维状，而影响其口感。理想的鱼丸加热温度以控制在80～90℃之间，保持半小时为好。总之，我们要做好鱼丸一定要做到调制鱼茸六不伤、六不缺（水、盐、油、蛋、粉、味）；搅打好的鱼糁色白、滋润、细嫩、光滑、无杂质；氽煮时掌握好火候，就一定能做出高质量的鱼丸来。

热心网友时间：2022-05-09 23:38

买海鱼，比较容易去干净鱼刺，如果年轻人吃河鱼也行，把刺和肉一起剁碎，讲究的话就用箩筛掉大一些的刺。然后鱼肉里面放料酒盐一点儿糖胡椒面调味儿，如果鱼肉干就打进去一点儿肉汤，好了，就用筷子使劲儿往一个方向打至少30分钟，有些累，但是要坚持，时间越长效果越好。然后等水烧到似乎有泡泡的时候关火，把鱼丸一个个下水盖锅盖，开火烧开水就行了。是否放香菜小葱碎以及其他配菜调料都是你的权利了。

热心网友时间：2022-05-10 02:03

付费内容限时免费查看回答您好

先把买回家的草鱼清洗干净，把内脏去掉，里面的血水冲洗干净，然后用刀从尾巴沿着脊椎划开。用勺子从尾部向头部刮，把鱼肉刮下来，红色的鱼肉不要，而白色的鱼肉则留下来。

鱼肉里面有刺，可以用刀背剁一下，然后刺就会出来了，把刺拿掉后，再把鱼肉放进碗中，如果鱼肉里面有血水，把鱼肉放自来水下面，冲洗一下，再挤干水分放入碗中。

把姜剁碎，再往里面加入适量的清水，搅拌均匀，放置上10分钟左右，姜汁水过滤后倒进鱼肉里面，再加入所有的调料，将鱼肉打成泥，然后将鱼泥取出来放碗中，用手抓拌均匀，这样可以让鱼肉更加的Q弹。

然后用手把鱼泥捏成一个一个的小丸子，起锅烧水，把鱼丸冷水下锅，这时候可以开小火，然后不停地捏鱼丸子放进锅中，等到鱼丸膨胀变大，浮起来的时候差不多就熟了。

一般大家都是用海水鱼制作鱼丸，没有腥味还有一股鲜味，但淡水鱼也可以做鱼丸，但是里面要加入姜水，这样可以去掉鱼肉的腥味。

希望我的回答可以帮到您