太湖三白
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发布时间：2022-12-29 03:52
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时间：2023-02-08 23:44
太湖三万六千顷，多少烟波浩渺中。
吴江，依偎着一泓富庶、丰美的太湖水，占尽天时地利，尽得湖风湖水滋润。
相比其他地方，吴江人是最有口福的，因为紧邻太湖，湖中源源不断的鱼虾几乎是唾手可得的东西。我们在城里买菜的时候，菜场里的卖鱼娘娘都会声称：我的鱼虾是太湖里捉来的！以示正宗。可见太湖水产的名声显赫。松陵由于靠近太湖，太湖鱼虾得以源源不断地供应。其中太湖三白是首当其冲的妙品。即银鱼、白虾、白鱼，尤以银鱼为首。这白如玉、细如簪，玲珑剔透的小小银鱼，更为人们所喜爱。
说起银鱼，太湖边的老人会说起一个凄美的传说，传说银鱼是西施投河之后变的。在北方，这个故事的主角又变成了孟姜女。以美女化身银鱼，由此可见人们对这小小鱼儿的厚爱。银鱼全身透明，洁白晶莹，只有2寸来长，漫游水中就如银针穿梭，可是出水即死，又如玉簪一样莹白。
传说只是故事，但是小小银鱼有很高的营养价值却不是故事。银鱼肉质细腻，富含丰富的营养，又柔软无骨，是鲜美无比的水中珍品，尤其适合老弱妇孺。银鱼炒蛋、银鱼炖蛋、银鱼莼菜羹都是太湖边的传统佳肴。那天在太湖边吃饭，听渔民说起，银鱼入馔有十八种做法。且“18”这个数字还只是为了讨个口彩，其实远远不止。
白虾，难得的是一个“白”字。那虾通体白得透明，但又不同于太湖虾的剔透，有点米样的本白。白虾最本色的吃法是做“呛虾”。把洗干净的太湖白虾放在有盖的碗里，加上烧酒，红腐乳卤及各种调料腌制一会。虾由于浸泡了酒而醉了，掀开盖时还在微微地跳跃着。夹一只入口，味道的好坏全在于这腌制时的调料，各家都有独特的秘方。由于是生食，关键是多加葱姜蒜末和醋。当虾入口时，虾仁从壳中分离出来时，在舌尖上还在微微地颤动着。细嚼着，味道竟然是有着丝丝的甜。这道菜是佐酒的妙品，不胜酒力者却不敢多吃，因为在不经意间就醉了，呛虾所用的都是高度的好白酒。
因为有些客人对端上来还在微微弹跳的生醉炝虾有心理障碍，且有些人夏天吃生炝虾容易引起肠胃不适，如今流行的醉炝熟虾，倒是大厨的一点小心思。取太湖白虾，在水中快速汆熟，加玫瑰香露酒熟醉，芬芳馥郁，回味悠长，这份心意真的会让食客倍感惊喜。
白鱼，学名翘嘴红鮊，是一种身长而头尾微红的狭长之鱼，因为通体细鳞银白，所以被称为“白鱼”。太湖白鱼鳞下脂肪多，肉质洁白、细嫩，营养成分也很丰富，富含人体需要的钙、磷、铁等矿物质和微量元素。白鱼肉质细嫩紧密，味道鲜美，但是却极难储存，几乎是出水即死。
白鱼的吃法一般以清蒸为主。将新鲜的白鱼收拾干净后加盐略腌后清蒸，雪白的鱼肉上撒上几丝嫩黄的姜丝、碧绿的葱丝、再点缀上几根红椒丝，不用多加调料，以本色示人。上桌时鱼肉雪白，映衬着青葱红椒，十分地赏心悦目。白鱼细嫩鲜美而绝不肥腴，实为鱼中上品。
苏式面店中，把一切鱼浇头称为“本色”。白鱼就是最好地保持了“本色”的一道菜，完全不用厨师有高明的手艺，只要保持了它的本色，就是最好的味道。
太湖美，美就美在太湖水。太湖美，美就美在太湖水产。
