德州扒鸡制作方法
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发布时间:2022-04-23 10:03
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懂视网
时间:2022-07-02 16:03
1、将土鸡处理干净,把两只鸡腿塞进鸡肚子,鸡翅从鸡的嘴巴里穿出来。
2、用蜂蜜水均匀涂抹在鸡的全身,等油温烧到180度,把塞好的鸡放在油锅里炸到金黄色捞出。
3、在锅里加入高汤,烧好之后放入配好的中药包,再把炸好的鸡放在锅里大火炖上20分钟小火在炖20分钟。
4、文火慢炖6个小时,出锅。
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时间:2022-07-02 13:11
山东德州扒鸡加工制作技术
(一)方法一
1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)
食盐3.5kg,酱油4kg,葱500g,花椒100g,砂仁100g,小茴香100g,八角100g,桂皮125g,肉蔻50g,丁香25g,白芷120g,草果50g,山柰75g,生姜250g,陈皮50g,草蔻50g。
2.工艺流程
原料选择→宰杀和造型→上色和油炸→煮制-➢成品。
3.操作要点
(1)原料选择 以中秋节后的当年新鸡为最好,每只活重1~、1.5kg,并且健康无病。
(2) 宰杀和造型 颈部三管切断法宰杀放血,放血干净后,于60°左右水中浸烫腿毛,腹下开膛,除净内脏,以清水洗净后,将两腿交叉盘至*内,将双翅向前经由颈部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成“口含羽翎,卧含双翅”的状态,造型优美。然后晾干,即可上色和油炸。
(3)上色和油炸把做好造型的鸡用毛刷涂抹饴糖水于鸡体上晾干后,再放至150°油内炸1~2min, 当鸡坯呈金黄透红为止,防止炸的时间过长,变成黄褐色,影响产品质量。
(4)煮制将配制的香辛料用纱布袋装好并扎好口, 放入锅内,将炸好的鸡沥干油,按顺序放入锅内排好,水30kg,放入去掉内脏的老母鸡6只,煮10h后,捞出鸡骨将老汤和新汤将汤过滤便成)对半放入锅内,汤加至淹没鸡身为止,上面用铁篦子或石块压住以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮沸1~2h(一般新鸡1h,老鸡约2b),改用微火焖煮,新鸡6~8h,老鸡8~10h即熟,煮时姜切片、葱切段塞入鸡腹腔内,焖煮之后,加水把汤煮沸,揭开锅将铁箅子、石头去除,利用汤的沸腾和浮力左手用钩子钩着鸡头,右手用漏勺端鸡尾,把扒鸡轻轻提出。捞鸡时一定要动作轻捷而稳妥,以保持鸡体完整。然后,用细毛刷清理鸡身上的料渣,晾一会即为成品。
烹制时油炸不要过老。加调味料入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。煮过鸡的汤即为老汤。
(二)方法二
1.原料配方(按100只鸡重约100kg计)
鸡100只,白糖1.5kg.食盐1.5kg,黄酒1.5kg,酱油1kg,香油1kg,了香150g. 花椒50g.大料50g, 桂皮50g,茴香500g,肉豆蔻500g.砂仁500g, 葱250g,姜250g.
2.工艺流程
选料及处理→油炸→煮制→成品。
3.操作要点
(1) 选料及处理 选用当年新鸡,在颈部宰杀,放血,经过浸烫脱毛,腹下开膛,除净内脏,清水洗净后,将两腿交叉盘至*内,将双翅向前由领部刀口处伸进,在喙内交叉盘出,形成卧体含双翅的状态,造型优美。
(2)油炸把作好型的鸡,用毛刷涂抹以白色炒料做成的糖色,再放到油温为180°的锅中炸1~2min,以鸡全身为金黄透红为宜,要防止炸的时间过长,以免变成黄黑色而影响产品质量。
(3)煮制将配料装入纱布做的小口袋内放人锅内,将炸好的鸡按顺序摆放在锅中,然后加汤水,上面用铁算子压住,先用大火煮沸1~2h,然后改为文火煮3~5h,小心取出,以防碰破鸡身。
(三)方法三
1.原料配方(按每锅200只鸡重约150kg计算)
食盐3. 5kg,酱油4kg,大苗香100g,桂皮i25g,肉您50g,草蓉50g,丁香25g,白芷125g. 山柰75g,草果50g,陈皮50g,小茴香100g,砂仁10g, 花椒100g.生姜250g,口蘑600g。
2.工艺流程
宰杀煺毛→造型→上糖色→>油炸→煮制→出锅→成品。
3. 操作要点
(1)宰杀煺毛选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡,颈部宰杀放血,用70~80°热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近*处横开3.3cm的刀口,取出内脏、食管,割去*,用清水冲洗干净
(2) 造型将光鸡放在冷水中浸泡,捞出后在工作台上熬形,鸡的左翅自脖子下刀口插人,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上,鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。
(3) 上糖色将白糖炒成糖色,加水调好(或用蜂蜜加水调制),在造好型的鸡体上涂抹均匀。
(4)油炸锅内放花生油, 在中火上烧至八成热时,上色后鸡体放在热油锅中,油炸1~2min,炸至鸡体呈金*、微光发亮即可。
(5)煮制炸好的鸡体捞出,沥油,放在煮锅内层层摆好,锅内放清水(以没过鸡为度), 加药料包(用洁布包扎好)、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油,用篦子将鸡压住,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,小鸡1h,老鸡1.5~2h后,改用微火焖煮,保持锅内温度90~92°C微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定,一般小鸡焖煮6~8h,老鸡焖煮8~10h,即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用,鸡肉香味更加醇厚。
(6)出锅 出锅时,先加热煮沸,取下石块和铁箅子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另手拿笊篱, 借助汤计的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整,再用细毛刷清理鸡体,晾一会,即为成品。
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时间:2022-07-02 14:29
分享一下山东德州扒鸡的做法:
配方:
桂皮12克,白芷10克,八角10克,山奈6克,白扣5克,草寇4克,陈皮6克,肉蔻6克,草果4克,小茴香6克,花椒4克,丁香2克,砂仁2克,生姜20克
1:初加工:选用1年左右生长期,宰杀后2.5斤左右的白条鸡4只,掏尽腹腔内的杂物,去掉表皮细毛,漂洗干净待用;:
2:盘鸡
德州扒鸡造型非常独特,首先用左手将鸡抓牢,右手拿起鸡腿,将腿弯置于掌心,右手食指抵在小腿上,将腿塞入腹腔,再用同样方法将另一只腿塞入腹腔,并将右腿弯处从左腿弯处掏出,使两腿交叉,起到固定作用,然后将鸡腹向后,左手抓住鸡头,右手握住左侧翅膀从鸡头下面的刀口处插入,从嘴巴里掏出,将鸡翅尖部分拉出,再用相同方法将另一只翅膀掏出,将鸡盘好待用;
3:上色
蜂蜜和温开水按照1:4的比例化开,然后将化开的蜂蜜水均匀的涂抹在鸡身上,此步骤一定要涂抹均匀,防止上色不一致。锅里倒入菜油烧熟,待油温降至200度左右,用钩子将鸡脖子勾住,下入油锅,炸至表皮金黄后捞出控油。
4:调卤水
母鸡一只,焯水后放入不锈钢桶,加入20斤清水,熬制4小时左右,加入盐280克,冰糖15克制成老汤待用
5:煮鸡
将之前盘好的鸡平放在锅内,鸡头朝外,鸡*朝桶的中心,顺时针码成一圈,然后倒入老汤,加入料包和老姜,上面用篦子盖住,压上重物,大火烧开煮10分钟后改小火继续煮50分钟左右,关火焖5-6小时。
6:捞鸡
扒鸡经过长时间焖煮后,酥烂无比,捞鸡时稍不注意就会“缺胳膊少腿”,所以在捞鸡时,需要格外小心,最好准备一小托盘托底捞出。
7:清汤
老汤是越久越香,在每次煮完鸡之后需要进行清理保养。方法是先用漏勺捞出渣子,然后将老汤慢火加热至沸而不腾时用勺子撇去上层的浮沫,注意勺子要贴着汤面走,保证只撇浮沫而不撇汤。撇完之后,加一小盆清水继续烧至沸而不腾,用同样方法撇去上层浮沫,经过两次的清理后,老汤变干净清亮了。这一过程的关键是“沸而不腾时要及时下手”,如果等老汤沸腾之后,浮沫随着汤汁四散而去,就无法清理掉了。清理干净之后将老汤烧开静置不动。
制作关键:扒鸡捞出后装在盘里会慢慢渗出一些汁水,这些汁水非常珍贵,一定不要倒掉,而是将渗出的汤汁倒回老汤内,能起到提鲜增香的作用。
分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。
还是老规矩,附上一个家庭版通用卤菜配方,以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:
八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
热心网友
时间:2022-07-02 16:04
德州扒鸡制作
一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;
二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;
三是烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金*时捞出;
四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口,并具有开胃、补肾、助消化的作用。
德州扒鸡制作提示
1. 煮鸡时,大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度,火候不宜过大,否则就会将鸡煮成烂泥,成形不佳;
2. 烫拔羽毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不美观;
3. 一锅煮多只鸡时,鸡的老、嫩程度要基本相同,否
热心网友
时间:2022-07-02 17:55
分享一个德州扒鸡的家常做法。
主料:
鸡1只(2-3斤),不要太大
配材:姜5-8片,食用油1500ML左右(实耗100克),五香药料包5克(丁香,砂仁,白芷,大茴组成),蜂蜜少许(可以用饴糖代替),酱油150克,盐少许。
做法:
1、将白条鸡清洗干净,如图所示,为了美观,把鸡翅膀别在鸡嘴内。
2、用蜂蜜匀地抹在鸡身上。油烧制8成热,将鸡放入炸至金*捞出。
3、锅内加清水(以淹没鸡为度),把炸好的鸡放入锅,加五香药料(用布包扎好),生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸,撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎
锅内加入清水至淹没鸡身,把鸡放入,在把五香调料包放入,加入盐、生姜、酱油等,烧开后闷炖30分钟左右即可。
4.捞出的时候要小心,避免刮伤皮肤,这时鸡的皮肤很嫩的噢!
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热心网友
时间:2022-07-02 20:37
配料标准:
1、以50千克鸡计,香药和调料:大茴香100克、山奈50克、小茴香100克、丁香40克、花椒100克、草果40克、砂仁60克、豆蔻50克、鲜姜50克、肉桂50克、白芷50克、肉蔻50克、桂皮100克、红蔻30克、陈皮100克、酱油1000克、精盐1200克。
2、以100只鸡计,香药和调料:食盐1.5千克、白糖1.5千克、酱油1.0千克、黄酒1.5千克、香油1千克,花椒、肉桂、大料各150克,香仁、丁香、肉蔻各50克,葱、姜各250克。
3、以200只鸡计,香药和调料:大料100克、桂皮125克、陈皮125克、肉蔻50克、草蔻50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陈皮50克、姜250克、酱油4千克、盐3.5千克左右。
操作要点
1、原料选择:选择健康,体重在1.0—1.5千克的当年新鸡为加工原料。
2、宰杀、煺毛、开膛取内脏:从颈部宰杀放血,在60—65度的热水中浸烫煺毛煺,清洗干净。在鸡右翅前靠近鸡脖根处开一小口,拉出食管、气管。在腹下靠近*处横切一个开口,掏净内脏,冲洗干净。
3、造型:将光鸡放在冷水中浸泡1—2小时,捞出后在操作台上整形,将双翅从颈部刀*叉插入,在嘴内交叉盘出,两腿交叉塞入腹腔,呈现卧体含双翅,形似鸳鸯戏水的造型,控净水分。
4、上色:锅内放入泸州植物油,加入适量白糖炒成糖色,或用蜂蜜加水调制(水:蜂蜜=6:4),在造好型的鸡体上涂抹均匀。
5、油炸:将上好糖色后的鸡体放入150—180度的热油中,油炸1—2分钟,炸至鸡体呈金*,微光发亮时即可捞出。
6、焖煮:将炸好的鸡依次放入锅内,在锅内加入一半老汤(即煮过鸡的陈汤,如无老汤,配料用量加倍),一半新汤,使汤面淹过鸡体,放入料包,上面用竹箅压实。先以旺火烧开,煮制1—2小时,然后改用小火焖煮6—8小时。出锅时,先加热煮沸,取下箅子,一手持铁钩勾住鸡脖处,另一手拿篱,借助汤汁的浮顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。
山东德州扒鸡需要注意什么烹饪技巧才能制作成功?
准备工作:将鸡清洗干净,去除内脏和杂质,然后用冷水浸泡一段时间,以去除血水,这样可以使鸡肉更加鲜美。腌制:用盐、料酒、姜片、葱段等腌料均匀涂抹在鸡身上,特别是鸡腔内也要涂抹到。腌制时间一般为30分钟至1小时,这样可以让鸡肉充分吸收调味料的味道。烫皮:将腌制好的鸡放入沸水中,迅速烫一下,...
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做正宗的德州扒鸡需要哪些配料?
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朋友给我一袋真空包装的德州扒鸡,在家里可以怎么加工一下吃更美味呢...
1、德州扒鸡好吃的关键,一是香料,二是制作工艺,咱们先告诉大家这八味香料是什么,一是八角增香,二是花椒去膻去腥,三是桂皮增香,四是砂仁去鸡皮的腥味,五是良姜去鸡皮的膻味,六是砂仁去异味,七是槟榔片去腻,八是小洋葱和老姜,大家记好这些香料后,接下来把详细比例以及制作步骤分享给大家...