下东北大酱为什么要打酱耙?

发布网友发布时间：2022-04-23 10:07

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热心网友时间：2023-10-10 21:27

在东北这地方，农家大酱是每家一日三餐桌上不可缺少的特别是到了青黄不接的两个季节，是农村最难捱的苦春头子的时候，没有别的青菜下饭，炸点鸡蛋酱，辣椒酱，弄点存储的毛葱、大葱、萝卜啥的。吃起饭来就格外香甜。大酱，是农村人一顿也不能少的下饭菜。我在城市里住了几十年，即使是现在，家里仍然保持着自己下大酱的习惯。市场超市的大酱品种虽然挺多，但都不如自己家做的大酱好吃。家里下的大酱颜色正，如鸡蛋黄般黄样样，颤巍巍的，气味芳香，打老远就可以闻到，挑逗食欲。大酱可以生吃，天大热的天，小米饭泡上凉水，去小园里摘根黄瓜，薅棵大葱，从酱缸里舀一碗酱，坐在树荫下吃一顿，别提该多舒服了。不喜欢吃生酱的人，打个鸡蛋或者跺点肉丝儿，弄点小白鱼、虾之类的，炸一碗熟酱，喝碗放大芸豆煮的大喳子粥，肯定比你吃香格里拉的饭菜香。还有。我不说了，有点淌哈喇子，哈哈。我小时候在农村住，下大酱的活就是我，每年下酱的时候，我都在一边看，那情景至今还历历在目。每年的农历二月二“龙抬头”的日子刚过，家家户户就开始挑下酱的黄豆了，各家把吃饭用的炕桌子放在炕上，一头用坯头垫高，桌两边用木板或者什么东西挡起来，把豆子放在桌子高的一面，黄豆就从高处往下淌，下边用盆接着，这样完整的园的豆粒都流到盆里了，破损的就留在桌子上了。挑好了豆子，把豆子用水洗干净，在做饭的大锅里升上火，填上水开始烀豆子。黄豆一般用慢火烀八个小时，酱豆就烀好了，这时候满屋子的豆香。非常好闻。黄豆烀好后，开始用杵子酱豆弄碎，做成一块块的像四四方方如早年绣花枕头般大小的酱块子。用干净纸包严实。放在阴凉处发酵。大约过了四月初八以后，酱块子上长满了白毛，开始下大酱了。首先要把酱块子掰开，把白毛刷掉。掰成很多小块在阳光下晒着。然后一定的盐水的比例，把掰好的酱块按一层盐一层酱快下到缸里。最后用干净的沙布蒙在缸口上，等着酱发。从下完酱开始，每天早晨第一件事就是给酱缸打耙。酱耙是一根一尺多长的木棍，头上安一块方形的木板做成的，打耙时。随着酱耙的搅动。酱块子越来越小，酱越来越细，酱味越来越浓。

热心网友时间：2023-10-10 21:27

打酱耙是制作东北大酱的传统做法之一，其目的是让酱块子变得更小，酱汁更细腻，同时增加其风味。从食材清单和制作步骤两个方面来看：
1. 食材清单：东北大酱的主要原料是黄豆、盐和面粉。这些原料在水中浸泡后煮熟，然后放入缸中发酵。在这个过程中，黄豆会分解成各种氨基酸和蛋白质，从而产生丰富的酱香味。打酱耙的目的是让这些原料更好地混合，从而产生更浓郁的风味。
2. 制作步骤：制作东北大酱的步骤包括煮豆、发酵、打耙、晒酱等。其中，打耙是关键步骤之一。在发酵期间，每天早晨第一件事就是给酱缸打耙。打耙时，用一根长约一尺的木棍在缸中搅拌，使酱块子变得更小，酱汁更细腻。通过打耙，可以让发酵过程更充分，从而产生更多的酱汁和更浓郁的风味。
总之，打酱耙是制作东北大酱的重要步骤之一，其目的是让原料更好地混合，发酵更充分，从而产生更多的酱汁和更浓郁的风味。

热心网友时间：2023-10-10 21:28

下东北大酱，可以不打酱杵子，看个人习惯，只要干净，步骤对，那么大酱就会好吃的。