为什么饭店的菜都喜欢先过油炸?

发布网友 发布时间：2023-01-10 10:18

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热心网友 时间：2023-09-18 12:05

你好！

我们看到很多饭店厨师在炒菜的时候，不管荤菜素菜，总是先过一下油再炒。这是为什么呢？

主要是为了缩短烹饪时间。油温可以升到近两百度炸菜，从而使菜快速吸收热能转熟。

有些食材型状不规则，浸入热油里可保食材受热均匀。

像一些荤菜，在炒之前过一下油，可以使食材定型，不易粘锅，方便操作。比如鱼类，不过油是无法翻炒的。

炒蔬菜的时候过一下油，比如不易熟的四季豆等，不仅可以缩短烹饪时间，而且有一层油，可以保护叶绿素，使菜不变色，阻止营养流失，起到保色保味保营养的作用。要是焯水，时间较长，许多营养会溶进水里。

当然，过油耗油，菜更油腻，家里做菜并不适合。所以还是要根据实际条件来操作。

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如今饭店遍地开花的 社会 背景下，在很大程度上方便了、更丰富了人们的就餐方式，下饭馆也成了很多的一日三餐的基本模式，但经常在外就餐的朋友会发现这样一个有趣的问题，饭店的厨师在烧菜时，不管是荤菜还是素菜为什么总喜欢先过油炸一下呢？其实油炸并不仅仅为了熟的更快，个人认为至少有以下这些原因：

1、缩短烹饪时间：通常情况下食材过油的时的油温选在4—6成热，在这样近200°的油温下会让食材更加均匀快速的受热，最大程度的缩短菜肴烹饪的时间，毕竟在快节奏的 社会 方式下，时间对谁都是很宝贵的。

2、快速塑形定色：通常情况下为了达到更好的菜品效果，需要对食材进行快速的塑形定色，过油炸一下无疑是最简单快速的方式了，而且效果往往也是油炒或是油煎都无法快速达到的。

3、保持最佳色泽口感：油的浓稠度比较高，充分的过油后能在食材的外围形成一层保护层，在同等条件下能有效的避免食材过度与外界接触，保持更好的色泽；还能有效的防止食材的水份过度流失，保持最佳的口感。

4、激发食材的香味：一道菜肴最理想的味道往往都是食材本身的味道，因此在短时间内快速充分激发食材的味道就缺不了足够高的温度，而油炸时的油温能高达300°以上无疑是最好的选择，这也就是很多人觉得饭店菜肴又香又好吃的原因之一。

5、防止食材粘锅：猛火快炒绝对是饭店厨房的特色景象，那么防止粘锅的技巧就显得非常的重要，除了充分的开锅润锅和适当的火候之外，让食材保持充分的油分就是最简单粗暴的防粘锅技巧之一。

总结：其实看似简单甚至感觉千篇一律的滑油炸一下，包含的是厨师们世代累积下来的烹饪经验和技巧，前提都需要“均匀的油温、适合的火候、食材的区分、准确的时间”等条件的共同配合，才能有恰到好处又不油不腻的油炸效果，这也是很多酒店饭店的大厨家庭做菜无法正常发挥，或是很多人照着饭店的做法烧菜时经常翻车的原因，当然居家条件下也并不建议这样做。以上就是“为什么饭店烧菜都喜欢先油炸一下”的原因，纯属个人观点和经验总结，仅供参考交流！

这样菜吃起来才香

炸过了再炒，好熟，好入味。色，也好看！

你说是不是