面粉中蛋白质含量和面筋含量之间的关系?

发布网友发布时间：2023-01-10 16:35

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热心网友时间：2023-11-09 09:44

面粉中蛋白质含量和面筋含量是决定面粉类别的关键，面筋主要有麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，其含量高低与面粉中蛋白质高低成正比关系，具体如下：
1、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％~1 5 ％，湿面筋重量>35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡芙和松酥饼等。
2、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％~9 ％。湿面筋重量<25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

热心网友时间：2023-11-09 09:44

小麦品质的优劣是指小麦籽粒在加工过程中以及食用时对人类要求的符合程度，符合程度好的称为优质，反之为劣质。不同的最终产品对小麦品质的要求差异很大，因此优质小麦的含义也各有不同。如适宜制作面包的优质麦为高蛋白强筋型硬质小麦，而适宜制作饼干和糕点的优质麦则为低蛋白弱筋型软质小麦。因此，不同的最终主食品需要不同的专用小麦粉，就是需要不同的优质小麦。那么优质小麦的品质需要如何去判断呢？
小麦品质的检测可以通过面筋指数测定仪、白度仪、粉质仪、拉伸仪等检测仪器进行面粉品质的测定分析。面筋是影响面粉品质的重要参数，本文则是进行判断面筋与蛋白质等的关系。
小麦粉加水和成面团，将面团中的淀粉及水溶性的蛋白质、麸皮等物质洗去后，剩下的有弹性的胶皮状物质称为面筋。面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，是较复杂的蛋白质水合物。小麦粉中的蛋白质按其在面团中的功能可分为面筋性蛋白质(如麦醇蛋白和麦谷蛋白)和非面筋性蛋白质(如清蛋白和球蛋白)。面筋性蛋白质对面团形成关系重大，而非面筋性蛋白质与面团的形成却无相关。麦谷蛋白使面团具有弹性，麦醇溶蛋白使面团具有可延展性，所以麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例对于加工成面团的理化性状具有重要影响。因此，面筋的质与量基本上能够反映蛋白质的质与量。
面筋含量的变幅为24.2-54.0%，蛋白质的变幅为8.5-14.4%,对表中蛋白质含量及面筋含量两组数据进行线性回归分析，可以得出：湿面筋含量与蛋白质含量具有极显著的正相关。相关系数为r=0.8208(α=0.001时，γ=0.4133，n=52)，其直线回归方程为y=3.6959x-7.6904。