湖南腊鱼怎么腌制

发布网友 发布时间：2022-04-23 12:54

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热心网友 时间：2023-09-27 17:14

烟熏鱼
腌制方法一:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同，可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块，制作成腊块鱼;
1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼;
200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍，腌6~8天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟6~8小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔2小时翻动一次，使鱼体充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
腌制方法二:鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。
菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼
原料:腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花
做法:1. 因为腊鱼是腌制了再熏的,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了.
2.烧茶油爆腊鱼块,然后撒多一点的豆豉和干红椒段,不断翻炒,以免糊了,中途喷两次水;
3.接着滴些许红烧酱油,加少许鸡精,再喷一次水,加盖焖一会儿，最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了.
菜例二:美味烧腊鱼
材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。
做法:1、熏制腊鱼提前泡一个晚上，焯水，待用;
2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油，炸出香味后把鱼倒入，翻炒片刻，加入水，水量要盖过鱼2cm，因为腊鱼本身就是咸的，所以不用放盐，大火煮开，改小火焖煮40分钟至一个小时，然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉，大火收汁，即成。
特点:鱼肉的感觉，筋弹丰富，所有的美味都融入其中。

热心网友 时间：2023-09-27 17:14

腊肉制作（我是湖南湘西的）正宗的腊肉制作是这样的，选料（一般都是选五花肉）这种肉有瘦有肥，味道最好，首先把肉切成条状，不要太厚，厚了阉制的时候阉不透会变坏，把精细盐倒到锅里，加上花椒粉，下面小火加热，然后把肉一块块的放到锅里用手把盐均匀的抹到肉里面去，不要放过任何地方，然后放到大盆或者大缸里三到五天，等肉被盐阉透了以后，然后拿出来去熏，一般熏肉一两种，一种就是用一般的木屑粉燃烧去熏，但是这种熏法呢一般肉比较有烟熏味，不太好吃，另外一种是用水果皮等物品去熏的，这种腊肉熏出来后味道很香，熏的时候一直要把肉慢慢的熏干，这样可以长期存放，免得到时候变坏，熏的时候火堆离肉要有50-80厘米的高度，熏肉不能急的，腊鱼的步骤也差不多，不过不用花椒，直接沾了盐，然后放到架子上去熏就好了。